БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ
Ингредиенты:
- 1 курица массой 1,5 кг,
- 1 кг помидоров,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 2 пучка зелени сельдерея,
- кожура соленого лимона,
- 1 свежий лимон,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 0,5 кофейной ложки молотого острого красного перца,
- 1 кофейная ложка молотого черного перца,
- тмин,
- соль.
Приготовление
Мелко нарезать зелень петрушки и сельдерея, кожуру соленого лимона, а также очищенный от кожуры свежий лимон. Все смешать, посолить, посыпать черным и красным перцем. Начинить этим фаршем подготовленную курицу, положив в нее и сливочное масло.
Вскипятить в кастрюле 3-4 л воды, закрепить над ней дуршлаг, положить в него курицу, прикрыть влажной салфеткой.



КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СОУСЕ М'КАДЕМ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
- курица массой 2,5 кг,
- 60 г сливочного масла,
- 5 луковиц,
- 2 палочки корицы,
- 1 кофейная ложка шафрана,
- пучок зелени петрушки,
- 2 свежих лимона,
- 10 яиц,
- 1 кофейная ложка молотого тмина,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- молотый черный перец,
- соль.
Приготовление
Положить нарезанную кусками курицу в кастрюлю вместе со сливочным маслом. Добавить куриные потроха, тертый лук, корицу, соль, черный перец, шафран, 2 стакана воды. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, не допуская выпаривания жидкости. Когда курица будет готова, вынуть ее, снять кожу, удалить кости и нарезать мясо маленькими кусочками.
Положить мясо кур обратно в кастрюлю, добавить в образовавшийся соус мелко нарезанную зелень петрушки и сок 2 лимонов. Тушить на очень слабом огне 10 минут, чтобы соус загустел.
Вынуть палочки корицы.
За 15 минут до подачи блюда на стол взбить яйца с солью, черным перцем и тмином. Выложить куриное мясо в большую сковороду, полить половиной соуса, сверху вылить взбитые яйца и посыпать молотым красным перцем. Поставить сковороду в умеренно нагретый духовой шкаф.
Запекать 10 минут.
Подавать в сковороде.
Оставшийся соус разогреть и подать отдельно в соуснике.



БАРАНИНА, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
- 2 кг баранины (почечная часть, шея, лопатка), нарубленной кусками,
- 12 картофелин,
- молотый тмин,
- соль,
- черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Картофелины очистить и вымыть, разрезать каждую на 4 части и положить в дуршлаг. Посолить и поперчить куски мяса и положить на картофель. Накрыть все влажной салфеткой.
Вскипятить воду в кастрюле, заполнив ее на 2/3, сверху закрепить дуршлаг с картофелем и мясом, заложив щель между кастрюлей и дуршлагом чистой влажной тряпицей, сверху дуршлаг закрыть крышкой и положить на нее что-нибудь тяжелое, чтобы она не приподнималась паром.
Варить баранину на пару два часа.
Подавать очень горячей, с картофелем. Отдельно каждому подать мисочку с молотым тмином и солью, в которую окунают куски мяса перед едой.



БАРАНИНА, СВАРЕННАЯ НА ПАРУ С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
- 1 кг баранины (грудинка, плечевая часть),
- 100 г жира от говяжьих почек,
- пучок пряной зелени (чабрец, кинза, петрушка, розмарин),
- 1 лавровый лист,
- 1 кофейная ложка молотого тмина,
- 1 кофейная ложка молотого черного перца,
- 2 щепоти молотого острого красного перца,
- 3 л воды,
- соль.
Приготовление
Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее пучок пряной зелени и лавровый лист, закрепить сверху дуршлаг, уложить в него разрубленное на 6-8 кусков мясо, посолить, посыпать пряностями, накрыть слоем жира, влажной салфеткой и накрыть крышкой.
Варить баранину на пару 1 час 15 минут.
Подавать горячей с хлебом или кускусом.



ШОРБА ИЗ БАРАНИНЫ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Ингредиенты:
- 200 г баранины (задняя часть),
- 100 г тонкой вермишели,
- 1 луковица,
- 4 ст. ложки оливкового масла,
- пучок зелени кинзы,
- 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
- 2 щепотки молотого черного перца,
- 1/2 кофейной ложки аджики,
- 2 лавровых листа,
- соль.
Приготовление
Мясо нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле с тонко нарезанным луком в кастрюле в течение 5 минут на слабом огне. Положить специи, влить стакан воды и варить 15 минут, добавив 1 л теплой воды.



МЕШУИ
(жареный барашек по-мароккански)
Ингредиенты:
- 1 барашек,
- 500 г топленого масла,
- 500 г оливкового масла,
- 3 ст. ложки молотого тмина,
- 3 ст. ложки белого (или душисто го) перца,
- 3 ст. ложки имбиря,
- 2 кофейные ложки молотого острого красного перца (по желанию),
- 5 ст. ложек шафрана,
- 10 зубчиков чеснока,
- 1/2 ст. ложки молотого розмарина,
- 1/2 ст. ложки молотого лаврового листа,
- 1/2 ст. ложки молотого чабреца.
Приправы при подаче:
- 3 ст. ложки молотого тмина,
- 3 ст. ложки молотого черного перца,
- 3 ст. ложки имбиря,
- 2 ст. ложки белого (или душистого) перца,
- 2 ст. ложки острого красного перца,
- соль.
Приготовление
Насадить подготовленную баранью тушу на жердь длиной 3 м, воткнув ее сзади и выведя под шеей. Крепко привязать к жерди проволокой передние и задние ноги и шею. Развести в яме глубиной 40 см огонь, вбить по краям ее рогатины так, чтобы они возвышались над огнем на полметра и, когда образуются угли, положить на рогатины жердь с бараном, которую необходимо время от времени переворачивать.
Нагреть оливковое масло, растопить в нем топленое масло, положить специи и перемешать. По мере жарения смазывать этой смесью барана со всех сторон. Через 2-3 часа мясо должно быть готово (готовность его проверяют, воткнув глубоко вилку в одну из задних ног: если выделяется светлый сок - мясо готово).
При подаче куски мяса посыпать смесью приправ.
Отдельно можно подать хлеб (см. ниже) или кускус (см. на Информационной странице).



БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУПЫ


ХЛЕБ ДОМАШНИЙ ПО-МАРОККАНСКИ
Ингредиенты на 3 хлеба диаметром 20 см:
- 1 кг пшеничной муки,
- 1 ст. ложка соли,
- 25 г дрожжей,
- 1 ст. ложка смеси семян кунжута и аниса,
- теплая вода.
Приготовление
Просеять муку в тазик или на стол. Добавить соль, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, немного теплой воды. Месить тесто энергично 15-20 минут, разминая его кулаками и отбивая. Если оно получается очень жестким, добавить немного воды.
Смочить семена кунжута и зеленого аниса водой и слегка растереть ладонями на столе, затем добавить в тесто.
Разделить тесто на три порции, скатать на столе три шара, делая вращательные движения ладонью.
Положить эти шары на посыпанную мукой поверхность и сформировать круглые хлеба толщиной 2 см, размяв тесто ладонью. Дать хлебам подойти 1,5 часа в теплом месте, накрыв салфеткой и одеялом. Чтобы проверить, достаточно ли подошло тесто, надавить на него слегка пальцем: подошедшее тесто после подавливания должно принять первоначальную форму.
Наколоть хлеб в 3-4 различных местах вилкой и поставить в нагретый духовой шкаф.



БЕШКИТО
(хрустящее печенье)
Ингредиенты для 30 шт. бешкито:
- 400 г муки,
- 4 яйца и яичный желток для подрумянивания,
- 1,5 стакан сахарного песка,
- 150 г растительного масла,
- 3 ст. ложки крахмала,
- цедра двух лимонов,
- дрожжи (или сода).
Приготовление
Разбить яйца в миску, добавить сахарный песок и взбивать венчиком до побеления смеси. Добавить растительное масло и вновь взбивать венчиком 5 минут, пока смесь не станет однородной. Добавить крахмал, цедру и дрожжи (или соду). Долго мешать деревянной ложкой и, когда все хорошо перемешается, постепенно добавить муку, перемешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной. Накрыть тесто влажной салфеткой и дать постоять 15 минут.
Посыпать кухонный стол мукой, разровнять ее. Разделить тесто на части и каждую раскатать в пласт толщиной 4 мм. Тонким стаканом вырезать из теста кружки, смазать их слегка взбитым яичным желтком.
Смазать растительным маслом противень, положить на него кружочки теста и поместить в умеренно нагретый (180 гр. С) духовой шкаф на 20 минут.