Французские
омлеты на завтрак
В 2-х частях
Часть 2-я


ОМЛЕТ С СУФЛЕ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 небольших омлетов,
- 2 стакана молока,
- 4 сырых яйца,
- 4 ст. ложки тертого швейцарского сыра,
- 5 ст. ложек сливочного масла,
- 2 ст. ложки муки,
- соль,
- черный молотый перец,
- соус бешамель (см. ниже на информационной странице).
Приготовление
Приготовить смесь (см. ниже рецепт 'Суфле из сыра') из сливочного масла, муки и молока, добавить тертый сыр и остудить. Яйца разбить, отделить желтки от белков, желтки положить в теплый соус бешамель, хорошо взболтать. Яичные белки взбить и соединить с предыдущей смесью, затем положить слой на сковороду из жаропрочного стекла. Чайной ложкой разложить смесь на одном омлете, сложить вдвое, положить на сковороду, повторить то же самое с другими омлетами.
Сковороду поместить в горячую духовку на 20 мин; подавать к столу в той же посуде.



СУФЛЕ ИЗ СЫРА
Ингредиенты на 4 персоны:
- 50 г сливочного масла,
- 4 ст. ложки муки,
- 2 стакана молока,
- 4 сырых яйца,
- 100 г тертого сыра,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить густой соус бешамель (см. ниже на информационной странице) из муки, сливочного масла и молока, посолить, поперчить, остудить, добавить яичные желтки, сыр и взбитые белки.
Всю смесь выложить в форму из жаропрочного стекла с высокими стенками, смазанную сливочным маслом, поместить в духовку с умеренной температурой на 15 мин., затем на 10 мин. - с высокой температурой.



СУФЛЕ ИЗ ЯИЦ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 1/4 л соуса бешамель (см. ниже на информационной странице)
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 1 ст. ложка уксуса,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
В холодный и густой соус бешамель добавить по одному 4 яичных желтка, затем тертый сыр, соль, черный молотый перец. Взбить 4 яичных белка и добавить к соусу бешамель. В форму с высокими стенками, смазанную сливочным маслом, положить половину количества приготовленной смеси, сверху положить 4 яйца, сваренные в кипятке (сваренные без скорлупы в течение 3 мин. в кипящей воде с уксусом и солью), покрыть оставшейся смесью, поместить в духовку с умеренной температурой на 15 мин., затем на 10 мин. с высокой температурой.



ОМЛЕТ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

На 6 персон. Белые части 3 шт. лука-порея нарезать кусочками по 2 см, обжарить на сливочном масле. Яйца взбить (2 шт. на порцию), поджарить на большой сковороде с небольшим количеством сливочного и растительного масла.
Когда омлет начнет схватываться, сверху положить приготовленный лук-порей и некоторое время подержать на огне.



ОМЛЕТ С СЫРОМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 4 сырых яйца,
- 8 ст. ложек тертого швейцарского сыра или сыра пармезан,
- 40 г сливочного масла,
- мускатный орех,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Разбить 4 яйца, отделить желтки от белков. Желтки тщательно перемешать с половиной количества сыра, добавить немного соли, 2-3 щепотки черного молотого перца, щепотку тертого мускатного ореха, перемешать с 1 ст. ложкой воды, 2-3 стружками сливочного масла.
Взбить 4 яичных белка, соединить с приготовленной смесью и поджарить на сковороде с оставшимся сливочным маслом.



ОМЛЕТ С МОЛОДЫМ ЛУКОМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 6--8 сырых яиц,
- 1 пучок молодого лука,
- 80-100 г сливочного масла,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Зелень и головки лука очистить, промыть, процедить, обсушить, все мелко нарезать, обжарить на сковороде с половиной количества сливочного масла на медленном огне, посолить и поперчить, когда лук примет золотистый оттенок.
Яйца разбить, посолить, поперчить, добавить 2 ст. ложки воды и 25 г сливочного масла кусочком, быстро взбить и поджарить; омлет начинить приготовленным луком.



ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты 4 персоны:
- 6 сырых яиц,
- 4 помидора,
- 4 головки репчатого лука средней величины,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 1 ст. ложка свежих сливок,
- 60 г сливочного масла,
- 100 г свежего или слабосоленого свиного сала,
- зелень петрушки,
- зубчатый лук (или 1 долька чеснока),
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать свиное сало, обжарить с репчатым луком на мед ленном огне с растительным и половиной количества сливочного масла. Помидоры промыть, очистить от семян, нарезать кружочками. -
Когда смесь репчатого лука и свиного сала хорошо прожарится, добавить помидоры и оставить на медленном огне до тех пор, пока сок не испарится, посолив и поперчив. Яйца разбить, отделив желтки от белков. Желтки посолить, поперчить, добавить сливки и 3 ст.ложки воды, быстро взбить электровзбивалкой, постепенно соединить со взбитыми яичными белками, поджарить с 2 сторон.
Мелко нарезать зелень петрушки и зубчатый лук (или чеснок), тщательно перемешать со смесью из помидоров и начинить приготовленный омлет.



ОМЛЕТ В ДУХОВКЕ
Ингредиенты 6 персон:
- 18 небольших омлетов,
- 1 миска отварного мяса,
- 1/2л соуса бешамель (см. на информационной странице),
- 2 пучка салата (латук или эндивий),
- 1 большая консервная банка томатного соуса,
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- паприка,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Салат отварить в подсоленной воде, процедить, мелко нарезать и перемешать с небольшим количеством соуса бешамель. Мясо мелко нарезать и перемешать с небольшим количеством соуса бешамель, посолить, поперчить, посыпать паприкой. На противень положить 1 небольшой омлет, покрыть отварным салатом, посыпать тертым сыром; сверху положить другой омлет, смазать мясной смесью и посыпать тертым сыром; покрыть следующим омлетом, смазать томатным соусом и посыпать тертым сыром.
Снова начать таким образом, приготовив в общей сложности 6 порций. Сверху на них положить оставшийся соус бешамель, в который добавить в обильном количестве тертый сыр (вместо соуса бешамель можно использовать томатный соус), затем поместить в горячую духовку на 10 мин. и подавать к столу.



КРОКЕТЫ ИЗ ЯИЦ
Ингредиенты 6 персон:
- 12 сырых яиц,
- 1/4 л густого соуса бешамель (см. ниже на информационной странице),
- 120 г тертого швейцарского сыра,
- 50 г панировочных сухарей,
- 2 ст. ложки муки,
- мелко нарезанная зелень петрушки,
- растительное масло,
- соль,
- черный молотый перец;
для гарнира:
- нарезанный тонкими ломтиками и поджаренный корень петрушки.
Приготовление
8 яиц отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить от скорлупы и нарезать кубиками. В соус бешамель добавить тертый сыр, затем 2 отварных яичных желтка, отварные яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить, охладить. Из смеси сформовать круглые крокеты, обвалять в муке, в 2 оставшихся взбитых яйцах, в панировочных сухарях.
Крокеты поджарить на сильном огне, выложить на разогретое блюдо и подавать к столу с жареной петрушкой.



ФЛАНЫ С ПЕТРУШКОЙ

На 6 персон. 100 г зелени петрушки опустить на 1 мин. в кипящую подсоленную воду, процедить, мелко нарезать, добавить 6 сырых яиц, 200 г свежих сливок, 420 г процеженной консервированной кукурузы, соль, черный молотый перец, щепотку шафрана, все пропустить через миксер.
Смесь разложить по формочкам, смазанным сливочным маслом, и поместить на 20 мин. на водяную баню.
Подавать к столу, освободив от формочек.