Французские
омлеты на завтрак
В 2-х частях
Часть 1-я


КЛАССИЧЕСКИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ОМЛЕТ
Ингредиенты 4 персоны:
- 6-8 сырых яиц,
- 30-50 г сливочного масла,
- 1-2 ст. ложки воды,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Яйца разбить, добавить соль, черный молотый перец, воду. Пока на сковороде будет распускаться сливочное масло, вилкой взбить яйца (не чрезмерно), вылить на сковороду, обжарить на сильном огне. Лопаткой отделить края омлета от стенок сковороды; подвигать сковороду, чтобы не пристало в центре; омлет должен быть с золотистым оттенком по краям и недожаренным в центре.
Перед подачей к столу омлет сложить пополам и выложить на блюдо.
Перед взбиванием яиц можно добавить к ним 2 ст. ложки нарезанной зелени (кервель, зубчатый лук, эстрагон, зелень петрушки и т. п.). Омлет можно начинить различными добавками (шампиньоны, зажаренные на сливочном масле, черенки спаржи и т. п.).

Чтобы омлет удался, не рекомендуется жарить более 4-6 яиц за 1 раз.



ОМЛЕТ С ОДУВАНЧИКАМИ
Ингредиенты 4 персоны:
- 1 классический омлет (см. выше),
- 1-2 горстки цветков одуванчиков,
- 30 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Цветки одуванчиков перебрать, очистить, удалить нераспустившиеся бутоны, промыть, процедить, обсушить, обжарить на медленном огне со сливочным маслом, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки, закрыть крышкой и продолжать жарить на медленном огне.
Приготовить омлет и начинить его жареными одуванчиками.



ДЫШАЩИЙ ОМЛЕТ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 50 г сливочного масла,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Вилкой взбить 4 яйца и 4 яичных желтка, добавить соль, черный молотый перец. Взбить 4 оставшихся яичных белка и добавить к остальным яйцам. На сковороде распустить сливочное масло, когда оно начнет принимать золотистый оттенок, вылить взбитые яйца и оставить на медленном огне 8-10 мин., выложить на блюдо, сложив пополам или завернув трубочкой.



ОМЛЕТ С ТРЮФЕЛЕМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 1 крупный свежий или консервированный трюфель,
- 1 ст. ложка вина мадеры или марсала,
- 50 г сливочного масла,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
В миске взбить яйца, добавить соль, черный молотый перец, затем - мадеру и трюфель, нарезанный кусочками. На сковороде распустить сливочное масло, вылить содержимое миски и жарить, как обычный омлет; сложить или завернуть трубочкой и подавать к столу на горячем блюде.



ОМЛЕТ С АВОКАДО
Ингредиенты 6 персон:
- 18 сырых яиц,
- 2 спелых авокадо,
- 200 г свежих сливок,
- 5 шт. мелко нарезанного лука-шалота,
- 80 г сливочного масла,
- 80 г тертого сыра,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Авокадо очистить, нарезать небольшими кусочками, разогреть на сливочном масле, посолить, поперчить. Обжарить на сливочном масле лук-шалот, влить сливки, довести до консистенции сиропа, добавить 40 г сливочного масла хлопьями, посолить, поперчить. Взбить яичные белки, соединить со взбитыми яичными желтками, посолить, поперчить, приготовить омлет, положить на него горячие кусочки авокадо, посыпать тертым сыром, свернуть, выложить на горячее блюдо, вокруг полить соусом, приготовленным с луком-шалотом.



ОМЛЕТ С ПОЧКАМИ
Ингредиенты 2 персоны:
- 6 сырых яиц,
- 200 г телячьих почек,
- 25 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 75 г шампиньонов,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками шампиньоны, обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить, процедить. Почки нарезать соломкой, очень быстро обжарить на сильном огне, посолить, поперчить, добавить шампиньоны и зелень петрушки. Яичные белки взбить, перемешать со взбитыми яичными желтками, посолить, поперчить.
Приготовить омлет, выложить на него смесь почек и шампиньонов и свернуть.



ОМЛЕТ 'РУССИОН'
Ингредиенты на 1 омлет:
- 3 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,
- 1/4 стручка сладкого зеленого перца, нарезанного небольшими квадратиками,
- 2 помидора, очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных произвольными кусочками,
- 60 г ветчины, нарезанной небольшими кубиками,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
В миске взбить яйца, посолить, поперчить, пропустить через миксер. Разогреть сковороду, поставив на огонь со сливочным маслом так, чтобы дно и края сковороды были промаслены.
Когда сливочное масло начнет пениться, положить сладкий перец и ветчину, обжарить 1-2 мин. на медленном огне, добавить помидоры, взбитые яйца и, когда они начнут жариться, отделить плоской стороной вилки зажаренные края, чтобы оставить недожаренную порцию внизу.
Продолжать поднимать взбитые яйца и трясти сковороду, чтобы избежать пригорания. Когда яйца наверху будут постепенно густеть, загнуть 1/3 омлета к центру и переложить со сковороды на блюдо загнутой нижней стороной, тут же подавать к столу.

Так как Руссион находится на границе с Испанией, испанское влияние вполне очевидно в сочетании помидоров и сладкого перца с яйцами.



ОМЛЕТ С ДАРАМИ МОРЯ
Ингредиенты 4 персоны:
- 300 г очищенных от скорлупы мидий,
- 300 г очищенных от скорлупы моллюсков венерка (или креветок - по вкусу),
- 6-8 сырых яиц,
- капля анчоусной пасты,
- 2 1/2 ст. ложки сливочного масла,
- мелко нарезанные зелень петрушки и шнитт-лук,
- лавровый лист,
- горький стручковый перец,
- соль,
- черный молотый перец.
Приготовление
Мидии погрузить в кипящую подсоленную воду на 2 мин., добавить лавровый лист. Моллюски промыть под струей холодной воды. Яйца разбить, отделив желтки от белков; желтки взбить с анчоусной пастой, горьким стручковым перцем, солью, черным молотым перцем. Взбить яичные белки до густого состояния и соединить с яичными желтками. На большой сковороде распустить сливочное масло и, когда оно начнет пениться, вылить яичную смесь, поджарить, на середине сделать надрез, добавить мидии и моллюски, омлет сложить пополам, разогреть 2 мин., тут же подавать к столу, посыпав зеленью петрушки и шнитт-луком.
Это блюдо подается к ленчу в летний период, если сопровождается салатом и молодым картофелем.



ОМЛЕТ С РОМОМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 50 г сахарного песка,
- 25 г
- сливочного масла,
- 200 г консервированных абрикосов,
- 4 ст. ложки рома,
- соль.
Приготовление
Взбить интенсивно яйца с сахарным песком и солью и выложить на сковороду с уже горячим сливочным маслом.
Когда омлет поджарится, покрыть его абрикосами, свернуть вдвое, выложить на блюдо, полить подогретым ромом и поджечь.



ОМЛЕТ С ШОКОЛАДОМ
Ингредиенты 4 персоны:
- 8 сырых яиц,
- 100 г шоколада,
- 50 г сахарного песка,
- 3 ст. ложки свежих сливок,
- 50 г сливочного масла.
Приготовление
Шоколад нарезать небольшими кусочками, поместить на водяную баню, помешивая деревянной ложкой. Когда шоколад примет жидкое состояние, снять с огня, добавить 6 взбитых яиц, 2 яичных желтка, сливки, сахарный песок и, наконец, 2 взбитых яичных белка, все тщательно перемешать.
На сковороде распустить сливочное масло, положить приготовленную смесь и оставить на умеренном огне около 8 мин.; тут же подавать к столу на горячем блюде.