Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 4-я

См. "О приготовлении соусов"


Кролик отварной с соусом
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого кролика,
- 60 г корня петрушки и лука репчатого,
- 750 г гарнира,
- 350 г соуса,
- соль.
Приготовление
Кролика лучше готовить целиком тушкой, но можно и отдельными частями. Обработанную тушку кролика кладем в кипящую воду (2-2,5 л на 1 кг кролика), быстро доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем нагрев. Затем добавляем коренья, лук, соль (7 г на 1 л воды) и варим при слабом кипении до готовности.
Сваренную тушку вынимаем из бульона, даем остыть и нарубаем на порции. Из бульона готовим соус паровой, томатный или сметанный с томатом.
Подаем кусок кролика с гарниром, полив соусом или бульоном.

Гарниры - рисовая, пшеничная или ячневая каша, отварные макароны, картофель отварной или картофельное пюре.



Язык отварной с соусом
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого языка говяжьего, свиного или телячьего, или 1 кг бараньего,
- 50 г овощей для варки,
- 750 г гарнира,
- 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Говяжий, свиной или телячий, или бараний язык тщательно промываем в холодной воде. Кладем в посуду с холодной водой и варим до готовности при слабом кипении.
Время варки языков от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1-2 часов варки в воду с языками добавляем соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.
Вареный язык перекладываем из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снимаем с него кожу, не вынимая из воды. Храним язык до подачи целым в горячем виде в бульоне.
Перед подачей язык нарезаем вдоль тонкими широкими ломтями (по 1-2 на порцию), провариваем в бульоне, кладем на тарелку с гарниром и поливаем соусом.

Гарниры - картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные с маслом, отварная фасоль.
Соусы - белый, томатный, сметанный, соус-хрен, соус-майонез с хреном.



Мозги отварные в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 700 г сырых говяжьих или телячьих мозгов,
- 50 г овощей и лука репчатого (для варки мозгов),
- 20 мл уксуса 3%-ного,
- 500 г гарнира,
- 500 г соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Мозги говяжьи или телячьи выдерживаем в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды, осторожно снимаем с них пленку, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (1-1,5 л на 1кг мозгов), добавляем уксус, морковь, лук, петрушку и доводим до кипения. Дальнейшую варку производим при слабом кипении 20-25 минут. За 5-10 минут до готовности кладем соль, специи. Храним мозги в том же отваре.
Подаем мозги, нарезанные на порции, с отварным рисом или картофельным пюре, поливаем соусом или маслом.
Соусы - белый, паровой, томатный.



Ножки в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 5 шт. ножек свиных или телячьих,
- 50 г овощей для варки,
- 750 г гарнира,
- 250 г соуса белого,
- специи, соль,
- 250 г соуса томатного или 150 г соуса-винегрет.
Приготовление
Телячьи или свиные ножки ошпариваем кипятком, зачищаем поверхность ножом (скоблим) и разрезаем пополам вдоль между копытцами. Для удаления специфического запаха ножки выдерживаем в холодной воде 2-3 часа. Ножки хорошо промываем, заливаем холодной водой (2 л на 1 кг) и варим при слабом кипении 1,5-2 часа. После этого в кастрюлю с ножками добавляем коренья, репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком и соль, затем продолжаем варить ножки до полной их готовности, то есть до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими (но не переваривать!). Варятся ножки 2,5-3,5 часа.
У сваренных ножек отделяем крупные кости ступни, так называемые бабки. Ножки заливаем белым соусом, даем прокипеть и храним их до подачи горячими в закрытой посуде.
Подаем ножки, положив их на блюдо с гарниром, и поливаем соусом белым с яйцом или томатным соусом или подаем в соуснике соус-винегрет холодный.

Гарниры - отварные овощи в масле, рассыпчатая рисовая каша.



Мясо свиных и говяжьих голов в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 1700 г сырой свиной головы с костями (вареного мяса без костей получится 750 г) или З кг сырой говяжьей головы,
- 100 г моркови,
- 100 г репы,
- 150 г лука репчатого,
- 70 г томата-пюре,
- 40 г топленого сала (для блюда из говяжьих голов);
Для соуса:
- 25 г (1 столовая ложка) муки,
- 500 мл бульона,
- 3-4 зубчика чеснока,
- специи,
- соль.
Приготовление
Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи варим в воде до готовности. Отделяем мясо от костей, нарезаем кусочками весом 15-20 г.
Морковь, репу, петрушку и лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на жире, полученном при варке свиных голов, после чего добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать, пока жир от томата не окрасится в красный цвет.
Для пассерования овощей с говяжьими головами используем свиное или говяжье топленое сало.
Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи складываем в одну посуду, заливаем белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавляем растертый с солью чеснок, лавровый лист и варим все это при слабом кипении 15-20 минут.
Блюдо можно приготовить с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус при варке вместе с овощами.
Подаем блюдо без гарнира в глубокой посуде.



Печень, тушенная в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 700 г говяжьей печени, или бараньей, или свиной, или телячьей,
- 30 г муки,
- 50 г жира животного топленого,
- 750 г гарнира,
- 500 г соуса,
- соль, перец.
Приготовление
Печень обрабатываем. Нарезаем на куски, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон до полуготовности (5-10 минут). Затем печень заливаем соусом и тушим 15-20 минут.
Подаем с гарниром и соусом.

Гарнир - рассыпчатые каши, все виды картофеля (отварной, жареный, во фритюре, пюре, в молоке).



Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого сердца, или 800 г легких, или 1000 г говяжьих почек, или 900 г бараньих или свиных почек,
- 50 г овощей для варки субпродуктов,
- 50 г жира животного топленого,
- 750 г гарнира,
- 650 г соуса,
- 3-4 зубчика чеснока,
- специи,
- соль.
Приготовление
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отвариваем по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезаем на кусочки по 20-30 г и обжариваем.
Почки бараньи и свиные нарезаем сырыми ломтиками, после чего обжариваем. Подготовленные продукты заливаем томатным соусом и тушим 15-20 минут. Перед окончанием тушения добавляем чеснок.
Подаем с гарниром и соусом.

Гарнир - рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, все виды картофеля (отварной, жареный, во фритюре, пюре), капуста и свекла тушеные.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мясные субпродукты варят от 4 до 7 часов.



Сердце, тушенное с овощами
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г сырого говяжьего сердца,
- 600 г картофеля,
- 100 г моркови,
- 100 г лука репчатого,
- 50 г петрушки (корень),
- 200 г соленых огурцов,
- 400 г соуса,
- 150 г сметаны,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Вареное сердце нарезаем небольшими тонкими ломтиками и заливаем томатным соусом, добавляем сметану. Овощи и картофель нарезаем небольшими дольками и слегка обжариваем. Очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезаем дольками, кладем с обжаренными овощами в кастрюлю с кусочками вареного сердца, добавляем специи, соль, перемешиваем и тушим до готовности овощей.
При подаче сердце с овощами и соусом посыпаем зеленью.



Перец, фаршированный бараниной
Ингредиенты на 5 порций:
- 10 шт. перца болгарского,
- 400 г мякоти баранины,
- 50 г шпига свиного,
- 100 г лука репчатого,
- 100 г рисовой крупы,
- 400 г соуса,
- 250 мл бульона,
- перец,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Перец сладкий болгарский промываем, подрезаем вокруг плодоножки и удаляем ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливаем горячей водой и варим 1-2 минуты, затем откидываем на дуршлаг и заполняем фаршем.
Подготовленный таким образом перец укладываем в два-три ряда в кастрюлю, дно которой покрываем ломтиками свиного шпига, заливаем бульоном или водой, закрываем крышкой и тушим при слабом кипении на плите примерно час. После этого перец заливаем соусом сметанным с томатом или томатным и кипятим.
Подаем вместе со шпигом и соусом, посыпаем зеленью.
Для фарша: мякоть баранины пропускаем через мясорубку два раза вместе с сырым репчатым луком, солим, перчим, добавляем отваренный в воде до полуготовности рис и перемешиваем.



Голубцы с мясом
Ингредиенты на 5 порций:
- 600 г мякоти говядины,
- 1 кг капусты (кочан),
- 200 г отварного риса,
- 150 г лука репчатого,
- 60 мл воды,
- зелень,
- перец,
- соль,
- 50 г маргарина,
- 600 г соуса.
Приготовление
Из целого рыхлого кочана белокочанной капусты вырезаем кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем кочан промываем, погружаем в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и провариваем примерно 12-15 минут до полуготовности, остужаем. Разбираем кочан на отдельные листья. Утолщенные стебли листьев разбиваем или срезаем и кладем на середину фарш, который заворачиваем в лист в виде конверта.
Подготовленные голубцы укладываем на смазанную сковороду или противень, поливаем маслом и обжариваем в духовке. Обжаренные голубцы заливаем сметанным соусом с томатом и тушим до готовности и фарша и капусты.
Для фарша: мякоть говядины пропускаем через мясорубку 2-3 раза и, вымешивая, прибавляем воду, соль, перец.
Если мясо нежирное, его пропускаем через мясорубку вместе со свиным шпигом. К пропущенному мясу прибавляем сваренный до полуготовности рис, рубленый лук, немного зелени петрушки и все хорошо перемешиваем.
Вместо риса можно использовать крупу овсяную, перловую, пшеничную.
При подаче голубцы поливаем соусом, в котором они тушились.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мясо лучше мыть водой температурой 25-30 С - жир хорошо промывается и не мажется.



Голубцы из квашеной капусты
Ингредиенты на 5 порций:
- 600 г мякоти говядины,
- 600 г листьев квашеной капусты,
- 100 г свиного шпига,
- 100 г рисовой крупы,
- 100 г лука репчатого,
- 30 г масла сливочного,
- 60 мл воды,
- 600 г сметанного соуса,
- соль, перец.
Приготовление
Кочан квашеной капусты разбираем на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезаем. Если капуста на вкус не в меру кислая, то листья заливаем горячей водой и провариваем их несколько минут. В подготовленные таким образом листья капусты завертываем мясной фарш так же, как в листья свежей капусты.
Дно посуды сплошь покрываем тонкими ломтиками свиного шпига или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпига, кладя ее наружной стороной вверх. В посуду на слой шпига укладываем в два-три ряда сформованные голубцы, заливаем мясным бульоном и тушим в закрытой посуде один час. Затем сливаем с голубцов бульон, смешиваем его с готовым сметанным соусом, заправляем по вкусу солью и перцем, можно добавить немного сахара. Заливаем этим соусом голубцы и снова тушим их при слабом кипении 15-20 минут. Шпиг и свиную шкурку после тушения мелко рубим и кладем в соус.
Подаем голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, посыпаем зеленью.
Для фарша: говядину пропускаем через мясорубку, добавляем в нее немного воды, мелко нарезанный свиной шпиг, а также нарезанный репчатый лук, прокипяченный с маслом, сырой промытый в воде рис, соль и перец по вкусу.