Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 2-я


Язык, жаренный в сухарях
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого языка говяжьего или свиного, или 1 кг бараньего,
- 50 г овощей и лука для варки,
- 30 г муки,
- 1 яйцо, 60 мл воды, щепотка соли для льезона,
- 100 г сухарей или хлебных крошек,
- 50 г топленого жира,
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного или 400 г томатного соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Языки варим и очищаем. Вареные говяжьи или свиные языки разрезаем вдоль по 1-2 тонких куска на порцию, в зависимости от размеров языков. Бараньи языки оставляем целыми. Куски и целые языки (бараньи) панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях, но лучше в крошках белого хлеба. Панированные языки обжариваем на сковороде, а затем прогреваем в духовке.
Подаем с жареным картофелем или картофельным пюре, поливаем маслом. Отдельно подаем томатный соус.



Мясо тушеное крупным куском
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой мякоти говядины, или 800 г баранины, или козлятины, или 750 г свинины,
- 150 г кореньев и лука репчатого,
- 50 г жира животного топленого,
- 100 г томатного пюре,
- 30 г муки,
- 750 гарнира,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Зачищенный большой кусок (до 1,5 кг) мякоти задней ноги говядины или мякоти лопатки, грудинки баранины, козлятины или свинины посыпаем солью, перцем и обжариваем на сковороде на плите до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо кладем в глубокую посуду, заливаем наполовину бульоном или водой, добавляем пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист и тушим мясо с закрытой крышкой при слабом кипении 2-2,5 часа. При выкипании жидкости доливаем горячую воду (но это нежелательно - следует обеспечить минимальное кипение). Готовое мясо вынимаем, а бульон вместе с разварившимися овощами протираем сквозь сито и вводим пассерованную муку, провариваем. Мясо нарезаем на порционные куски по 2-3 на порцию.
Подаем тушеное мясо на тарелке, рядом укладываем гарнир - картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, тушеную капусту, отварные макароны. Мясо поливаем соусом, полученным при тушении, посыпаем зеленью.

ПРИМЕЧАНИЕ. Во время тушения выкипающую жидкость при необходимости пополняют водой до первоначального объема. Но это нежелательно - следует обеспечить минимальное кипение.



Говядина по-охотничьи
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой мякоти говядины,
- 40 мл уксуса 3%-ного,
- 25 г можжевеловых ягод,
- 0,5 г кориандра,
- 0,5 г перца,
- соль,
- 70 г шпига,
- 150 г кореньев и лука репчатого,
- 750 г гарнира.
Приготовление
Крупный кусок говядины солим, перчим и маринуем с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещаем в посуду, добавляем обжаренный шпиг, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливаем водой и тушим до готовности.
Солим соус по вкусу в конце тушения.
Перед подачей нарезаем порционные куски и поливаем их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо.
На гарнир подаем отварной картофель или тушеную капусту.



Телятина с вишнями
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г сырой мякоти телятины,
- 400 г вишни,
- 150 г масла сливочного,
- корица,
- 20 г муки,
- 120 мл вишневого сока,
- 500 г гарнира - свежие овощи,
- соль.
Приготовление
В крупном куске мякоти телятины вдоль волокон делаем глубокие проколы ножом, шпигуем вишнями без косточек в местах проколов и солим. В разогретую глубокую сковороду кладем телятину, поливаем маслом, посыпаем корицей и обжариваем в духовке до полуготовности. Затем добавляем вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушим до готовности.
Телятину нарезаем на порции и подаем со свежими овощами, поливая соусом, в котором тушилась телятина.



Говядина по-русски (в горшочке)
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой мякоти говядины,
- 200 г моркови, петрушки, лука репчатого,
- 50 г топленого масла,
- 100 г шпига,
- 50 г молотых сухарей 'Бородинского' хлеба,
- 750 г (15 шт.) картофеля,
- 250 г сметаны,
- бульон по потребности,
- специи,
- соль,
- зелень.
Приготовление
Мякоть почечной части говядины зачищаем, нарезаем на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбиваем. Мясо обжариваем на сильном огне и укладываем в порционный горшок, дно которого покрываем ломтиками шпига, сверху укладываем коренья - морковь, сельдерей, лук, нарезанные соломкой, добавляем сухари 'Бородинского' хлеба, лавровый лист и крупно дробленный перец, соль, заливаем крепким бульоном и тушим в духовке. Затем добавляем некрупный картофель целыми клубнями, а за 20-25 минут до конца тушения - сметану.
Выдерживаем на борту горячей плиты под крышкой, подаем в горшочке, посыпав зеленью.



Жаркое с грибами
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырого мяса говядины,
- 150 г копченой свиной грудинки,
- 120 г лука репчатого,
- 100 г масла сливочного,
- бульон по потребности,
- 80 г томатного пюре,
- 20 г муки,
- 200 г грибов шампиньонов консервированных,
- 50 г вина виноградного красного,
- 50 г гарнира,
- специи,
- соль.
Приготовление
Из мяса говядины нарезаем порционные куски (1-2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезаем кубиками и обжариваем с мясом. Затем все заливаем бульоном, вливаем красное виноградное вино, добавляем специи и тушим до готовности при слабом кипении. Консервированные грибы нарезаем тонкой соломкой, поджариваем и соединяем с пассерованной мукой, томатом и с соком, в котором тушилось мясо.
В порционную металлическую миску кладем мясо, заливаем соусом с грибами и доводим до кипения.
На гарнир подаем отварной рис или картофель.



Говядина духовая
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г мякоти говядины,
- 100 г жира животного топленого,
- 500 г картофеля,
- 100 г репы,
- 200 г моркови,
- 75 г петрушки (корень),
- 200 г лука репчатого,
- 100 г томатного пюре,
- 15 г муки,
- соль,
- перец, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин, зелень.
Приготовление
Из зачищенного куска мякоти задней ноги говядины нарезаем порционные куски по 2-3 на порцию, отбиваем их и обжариваем до корочки на сковороде с жиром. Затем складываем мясо в кастрюлю, заливаем бульоном или водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим до полной готовности. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезаем дольками или средними кубиками и обжариваем на жире. Каждый вид овощей по отдельности. Репу предварительно ошпариваем кипятком. Репу можно заменить любыми сезонными овощами (сладким перцем, тыквой, кабачками). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляем соус, для чего в бульон вводим разведенную в воде мучную пассеровку и провариваем.
Мясо с обжаренными овощами заливаем приготовленным соусом, кладем туда пряности, завернутые в марлю, и связанные в пучок черенки укропа и зелени петрушки и продолжаем тушить 10 минут, после чего кладем обжаренный картофель и тушим до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляем.
При подаче на тушеные овощи кладем мясо и поливаем соусом.

ПРИМЕЧАНИЕ. При приготовлении блюд с репой, брюквой их следует очистить от кожицы и обварить в кипятке 5-10 минут, тогда горечь исчезнет.



Зразы отбивные
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г мякоти говядины.
Для фарша:
- 300 г лука репчатого,
- 50 г жира животного топленого,
- 3 яйца или 150 г грибов свежих белых, или 50 г грибов белых сушеных,
- 30 г сухарей,
- 10 г зелени петрушки или укропа,
- соль, перец;
- 75 г томатного пюре,
- 25 г (1 столовая ложка) муки,
- 40 г лука репчатого,
- 40 г моркови,
- 40 г петрушки (корень),
- 50 г жира животного топленого,
- 750 г гарнира,
- специи,
- соль.
Приготовление
Из мякоти задней ноги или лопатки говядины нарезаем куски, отбиваем тонко и кладем на середину фарш. Затем свертываем их в виде маленьких колбасок и обвязываем ниткой.
Подготовленные зразы посыпаем солью и перцем, обжариваем и тушим в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливаем соус, введя в него разведенную пассерованную муку.
Зразы освобождаем от ниток, заливаем соусом, добавляем душистый и черный перец горошком и тушим еще 30-35 минут при слабом кипении. За 5-10 минут до готовности кладем лавровый лист.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяем с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными измельченными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляем соль и перец.
Подаем зразы с гарниром - гречневой кашей или картофельным пюре и поливаем соусом