Блюда на каждый день
В 4-х частях
Часть 1-я


Поджарка по-московски
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мяса говядины, или свинины, или баранины, или козлятины,
- 200 г лука репчатого,
- 100 г томата-пюре,
- 100 г топленого животного жира,
- 750 г гарнира,
- соль, перец.
Приготовление
Из мякоти мяса говядины, свинины, баранины или козлятины нарезаем брусочки весом 10-15 г, солим, перчим, жарим до готовности. Затем добавляем пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарим еще 2-3 минуты.
Поджарку подаем на порционной сковородке или тарелке с гарниром.

Гарнир - рассыпчатые каши, отварная фасоль, отварные макаронные изделия, все виды картофеля, капуста и свекла тушеные.



Шашлык московский из баранины, говядины или свинины
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г мяса баранины, или говядины, или свинины,
- 150 г лука репчатого,
- 100 мл уксуса 3%-ного,
- соль, перец;
гарнир:
- 500 г свежих помидоров или свежих огурцов,
- 100 г зеленого лука,
- 100 г лука репчатого,
- 50 г лимона или 650 г отварного риса и 100 г лука репчатого или маринованного,
- 100 г кетчупа.
Приготовление
Из мякоти корейки или задней ноги баранины или свинины, а также из почечной части и вырезки говядины нарезаем кубики по 30-40 г. Нарезанные кусочки мяса посыпаем солью и перцем, сбрызгиваем уксусом, добавляем сырой рубленый репчатый лук, перемешиваем и ставим мариноваться в холодное место на 4-6 часов.
Подготовленное мясо надеваем на шпажку и жарим над раскаленными углями или в гриле.
Подаем шашлык, гарнируя его дольками помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3-4 см, и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подавать рассыпчатый рис и сырой или маринованный репчатый лук. Хорошо подать шашлык с кетчупом.
Шашлык можно пожарить на сковороде.

ПРИМЕЧАНИЕ. Шашлыки и мясо на вертеле жарят над раскаленными, но не дымящимися углями, иначе мясо приобретает запах дыма.



Мозги жареные
Ингредиенты на 5 порций:
- 700 г сырых мозгов,
- 50 г моркови, петрушки, лука,
- 25 мл уксуса 3%-ного,
- 25 г муки,
- 50 г маргарина (для жарки),
- 5 долек лимона,
- 750 г гарнира,
- 40 г масла сливочного,
- соль, перец.
Приготовление
Мозги отвариваем, охлаждаем, нарезаем на порции ломтиками, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на маргарине до образования румяной корочки.
Жареные мозги подаем с гарниром, поливаем маргарином, кладем дольку лимона.

Гарниры - рассыпчатые каши, картофельное пюре, овощи отварные с маслом.



Почки, жаренные целиком
Ингредиенты на 5 порций:
- 1 кг сырых почек бараньих, или телячьих, или свиных,
- 2 яйца, щепотка соли и 120 мл воды для льезона,
- 100 г сухарей,
- 60 г топленого животного жира,
- 5 долек лимона,
- 500 г гарнира,
- соль, перец.
Приготовление
Почки бараньи, или телячьи, или свиные зачищаем от излишнего жира и пленок, промываем. Затем их нарезаем вдоль пополам.
Подготовленные почки посыпаем солью, перцем, смачиваем в льезоне (смесь 2 яиц, 125 мл воды или молока и щепотка соли), панируем в сухарях, скрепляем шпажкой (тонкая деревянная палочка с заостренным концом), обжариваем на сковороде с жиром, а потом доводим до готовности в духовке.
При подаче удаляем шпажку, на почки кладем дольку лимона, гарнируем.

Гарнир - все виды картофеля.



Печень жареная с луком
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной, или телячьей печени,
- 30 г муки,
- 60 г свиного топленого сала,
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного,
- 160 г лука, жаренного во фритюре,
- соль, перец.
Приготовление
Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1-2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром.
Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой.
Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска.
Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жареный (кольцами) во фритюре репчатый лук.



Шницель из печени по-московски
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой необработанной говяжьей печени,
- 100 г сухарей,
- 80 г топленого сала,
- 750 г гарнира,
- 100 г пассерованного лука,
- соль, перец.
Приготовление
Обработанную печень нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде.
Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.



Вымя жареное
Ингредиенты на 5 порций:
- 1 кг сырого вымени,
- 50 г кореньев и лука,
- 30 г муки, 1яйцо, 60мл воды, щепотка соли для льезона,
- 100 г сухарей,
- 50 г жира топленого животного,
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного,
- 250 г огурцов или помидоров,
- соль, специи.
Приготовление
Говяжье вымя крупным куском (1 кг) заливаем горячей водой и варим до мягкости с кореньями и луком, специями и солью, охлаждаем. После этого вымя нарезаем на куски, панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли), вновь панируем в сухарях и жарим на сковороде с жиром.
Подаем с жареным картофелем, огурцами или помидорами, поливаем сливочным маслом.



Сердце, жаренное во фритюре
Ингредиенты на 5 порций:
- 800 г сырого говяжьего сердца,
- 50 г кореньев и лука для варки,
- 30 г муки,
- 1яйцо, 60 мл воды, щепотка соли для льезона,
- 100 г сухарей,
- 2 кг топленого жира (для фритюра),
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного или 500 г томатного соуса,
- специи,
- соль.
Приготовление
Сердце говяжье промываем, вымачиваем в холодной воде в течение 2-3 часов. Затем промываем, кладем в кипящую воду, варим 15-20 минут, сливаем бульон, вновь заливаем кипятком и варим при слабом кипении 3-3,5 часа. За час до окончания варки прибавляем соль. Сваренное сердце вынимаем из бульона, кладем в холодную воду на 20-30 минут, затем вынимаем из воды и нарезаем на куски по одному на порцию.
Нарезанные куски сердца панируем в муке, смачиваем в льезоне (смесь яиц, воды и соли) и вновь панируем в сухарях. Жарим в большом количестве разогретого жира (во фритюре).
Подаем сердце с гарниром и поливаем сливочным маслом или отдельно подаем томатный соус.

Гарниры - рассыпчатые каши, отварной или жареный картофель.