МАСЛО КРЕВЕТОЧНОЕ (ХОЛОДНОЕ И ГОРЯЧЕЕ)
Ингредиенты:
- 150 г креветок,
- 150 г сливочного масла (для холодного),
- 200 г сливочного масла (для горячего).
Приготовление
Холодное приготовление. Отварные креветки промыть, не очищая, хорошо обсушить, в ступке растолочь мякоть со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Креветочное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе.

Горячее приготовление. Приготовить овощной соус (см. ниже). Свежие креветки отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в горшочке до использования.
Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д.

СОУС ОВОЩНОЙ ЖИРНЫЙ
Ингредиенты:
- 100 г очень красной моркови,
- 100 г сырого свиного окорока (или жира малосоленой грудинки),
- 30 г сливочного масла,
- 2 луковицы средней величины,
- 1 небольшой корень сельдерея,
- 1 веточка тимьяна,
- 1/4 лаврового листа.
Приготовление
Жир опустить на 5 мин.1в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится.
Используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.

СОУС ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ

Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.

МАСЛО С РАКАМИ

Готовится так же, как креветочное масло (см. выше); используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте.

МАСЛО "УЛИТОЧНОЕ"
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 1 шт. лука-шалота,
- 1 долька чеснока,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 ст. ложка сока лимона (по желанию),
- 1 щепотка соли,
- 1 щепотка черного молотого перца.
Приготовление
Очищенные чеснок, лук-шалот и петрушку очень мелко нарезать или растолочь в ступке, тщательно перемешать с остальными компонентами - размягченное сливочное масло, сок лимона, соль, черный молотый перец - до однородной массы.
Может быть использовано для заправки некоторых блюд (например, жареные улитки).

МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ
Ингредиенты:
- 150 г сливочного масла,
- 100 г листиков эстрагона.
Приготовление
Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито.
Подавать к холодным закускам или как приправу к различным соусам.

МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ
Ингредиенты:
- 75 г сливочного масла,
- 75 г свежих сливок,
- 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, зубчатого (или репчатого) лука, зелени петрушки,
- 1 кофейная ложечка сока лимона.
Приготовление
Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще раз перемешать.
Подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу.

МАСЛО С ОМАРОМ

Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см. выше). При горячем приготовлении используется размолотая скорлупа и икра, время приготовления зависит от величины омара - в среднем 90 мин.
Подавать, как и креветочное масло.

МАСЛО С ЛАНГУСТОМ

Готовится и подается так же, как и масло с омаром.

МАСЛО МЕТРДОТЕЛЬ (или ПО-МЕТРДОТЕЛЬСКИ)
Ингредиенты:
- 75 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1/2 кофейной ложечки сока лимона,
- 1 щепотка соли,
- 1 щепотка черного молотого перца.
Приготовление
Вилкой тщательно перемешать все компоненты до получения однородной массы.
Подавать к мясу, рыбе, приготовленной в гриле, или отварным овощам.

МАСЛО МАНИ (ударение на последнем слоге)
Ингредиенты:
- 50 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки.
Приготовление
Вилкой тщательно перемешать размягченное сливочное масло с мукой до получения однородной массы.
Служит для заправки некоторых соусов (например, соус мателот), загущения горячих супов (сразу после снятия с огня).