Печёные баклажаны в лёгком маринаде с овощами

Ингредиенты на 6 порций:

• баклажаны - 1 кг,

• крупный репчатый лук - 1 шт.,

• сладкий перец - 2 стручка,

• средняя морковь - 1 шт.,

• чеснок - 4 зубчика,

• свежая зелень петрушки - 1 небольшой пучок (около 20 гр.),

• соль - по вкусу.

Ингредиенты для маринада:

• вода - 100 мл,

• соль - ½ ч. ложки,

• сахар - 1 ст. ложка,

• яблочный уксус - 70 мл.

Приготовление: Разогреть духовку до 190°C.

Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать ломтиками поперёк, толщиной около 1 см, затем выложить их на смазанный маслом противень, сверху слегка смазать маслом кисточкой, посолить и отправить в разогретую духовку, примерно на 15 минут.

Луковицу очистить, промыть, обсушить, нарезать полукольцами.

Стручки перцев вымыть, обсушить, очистить от семян и перегородок,  нарезать соломкой.

Морковь очистить, промыть, обсушить, натереть на крупной тёрке.

Зубчики чеснока очистить и мелко нарезать.

Свежую зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать.

В сковороде на среднем огне разогреть 2 столовые ложки растительного масла и, помешивая, обжарить лук, около 3 минут. 

Добавить в сковороду морковь и жарить ещё 2 минуты.

Положить в сковороду сладкий перец и довести его до мягко-хрустящего состояния, посолить, перемешать.

Приготовить маринад. В миске соединить воду, уксус, соль и сахар, всё перемешать.

Затем в глубокую миску или контейнер уложить баклажаны в один слой, сверху распределить часть овощной смеси и продолжать выкладывать слоями, пока не закончатся овощи. Залить всё маринадом.

Убрать заготовку в холодильник на ночь.