Это цитата сообщения Artemij_Z Оригинальное сообщение

Делаем ПИВО(а также мед, сбитень) сами!

Пиво Домашнее
Половину ведра ячменного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все это в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа. Прокипятив таким образом два часа прибавить 6 стаканов хмеля, еще варить минут с 20, затем процедить все это в бочонок, дать остынуть, влить чашку свежих пивных дрожжей и чашку патоки (сахарного сиропа), размешать, оставить так до вечера. Потом разлить в бутылки, которые закупорить только на другой день. На следующий день пиво уже готово к употреблению.

Английское пиво
Вынув хлеб из печки, должно в печи хорошенько вымести, насыпать 8 фунтов хорошего овса или ячменя, беспрестанно помешивая его деревянной лопаткою, высушить, наблюдая за тем, чтобы зерна не только не пригорели, но и не поджарились. Потом истолочь зерна, высыпать их в иную посуду, налить в них 1,5 ведра горячей воды. (в 65 градусов), хорошенько размешать, дать постоять часа три, осторожно слить. На оставшиеся в котле истолченные зерна, снова налить горячей воды (в 72 градуса), через 2 часа слить её, тогда налить ведро холодной воды, которую также слить через полтора часа. Воду, слитую с зерен, во все три приема смешать вместе. Развести 15 фунтов патоки 2,5 ведрами теплой воды, вылить её в приготовленную жидкость, положить 0,5 фунта лучшего хмеля, , вскипятить мешая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в неё два стакана хороших дрожжей, и, размешав как можно лучше, поставить в таком месте, где было бы не менее 15 градусов тепла. Когда приготовленное таким образом пиво перебродит, слить его в бочку, оставить её открытою трое суток, по прошествии сего времени втулку заколотить, и, недели через 2 получится превосходное пиво

Пиво Русское
В 40 литрах воды разбавляют 8 кг меда, кладут 1 кг хмеля и кипятят 1 час. Сусло переливают в бочонок, охлаждают, кладут 200грамм пивных дрожжей, и при комнатной температуре выдерживают 5-6 дней не закрывая отверстия для пробки. Затем бочонок закупоривают, переносят в прохладное место (подвал, погреб), а через 2-3 дня разливают по бутылкам, хорошо закупоривают и хранят в темном, прохладном месте.

Пиво Чешское
В 5 литров кипящей воды кладут 1,5 кг хмеля, 1,5 кг ржаного солода, 800 грамм сахара, а затем (после снятия воды с огня), дрожжи (для чего 200г. дрожжей разводят в 1 литре теплой воды). Через 2 дня кладут 4 кг белых мелкотолченых сухарей, присыпанных сахаром, и все заливают 35 л кипяченой воды и разливают в две емкости. Емкости накрываются крышками, и ставятся в очень теплое место на 3 дня. Затем все охлаждают и осторожно сливают настой. В оставшуюся массу добавляют 8 столовых ложек соды, 5 литров кипяченой воды, размешивают и ставят в теплое место на сутки. Настой вливают в приготовленную смесь, двукратно процеживают и разливают по бутылкам, закупоривают и ставят на 2 недели в холодное место.

Пиво темное "Баварское"
Во вместительную емкость кладут 3,2 кг сухариков от кисло-сладкого хлеба, 1 г соли, 0,5 г перца черного, 100 г дрожжей (разведенные в стакане теплой воды), 400г сахара, 1,6 кг ржаного солода, 1,2 кг ошпаренного кипятком хмеля и заливают кипяченой водой так, чтобы получилась масса с густотой как у сметаны, хорошо укутывают и ставят в теплое место на ночь. Затем доливают 18 литров кипяченой воды, кладут 400г сахара, перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место на 2 дня. После этого емкость охлаждают, а смесь переливают в керамический сосуд. В настой, который остался в емкости, вливают 4 л кипятка, ждут пока остынет, и процеживают в ранее слитую смесь. Все хорошо перемешивают, переливают в эмалированную кастрюлю, и кипятят. Снимают пену, процеживают и переливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают стерилизованными пробками, обвязывают тонкой проволокой, герметизируют воском или сургучом, ставят в холодное место на 15 дней.

Пиво Московское
В большую эмалированную кастрюлю кладут 2,4 кг нарезанного ржаного и 1,6 кг белого хлеба, посыпанного солью, 800 грамм сахара, 1, 6 кг ячменного и 800 грамм солода, вливают 2 стакана дрожжей, Все это разводят кипяченой водой до густоты сметаны. Добавляют 1,6 кг ошпаренного кипятком хмеля, размешивают, накрывают и ставят часов на 5-6 в теплое место. Затем вливают 26 литров кипяченой воды, размешивают, плотно закрывают крышкой, и на 12 часов ставят в печь, духовку или другое жаркое место. На следующий день осторожно сливают настой, а в оставшуюся гущу вливают 5 л кипяченой воды, перемешивают и снова ставят на сутки в духовку. Потом настой сливают в полученный ранее, добавляют 100 грамм пищевой соды, и через час процеживают несколько раз через холщовую ткань. Разливают пиво в бутылки из-под шампанского, закупоривают, пробки закрепляют проволокой и ставят в холодное место. Через 2-3 недели пиво готово к употреблению.

Пиво Хмельное
Берут 900грамм сахара, 90 грамм хмеля, 1 кг солодового экстракта (или 8 кг солода) и заливают 9 л кипятка и кипятят в течение 1 часа. Добавляют воду для восстановления прежнего количества (9 литров), кладут 50 грамм дрожжей, и оставляют в закрытой посуде на трое суток при температуре 18-20 град. С. Затем процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, пробки закрепляют проволочкой и ставят в холодное место на неделю.
ри изготовлении пива и некоторых сортов меда обязательным элементом являются пивные дрожжи. По ряду причин обыкновенные кондитерские дрожжи использовать не стоит - во избежание получения некачественного продукта со вкусом, далеко не соответствующим оригинальному продукту.

Дрожжи на основе хмеля

· Дрожжи из свежего хмеля. Свежим хмелем дополна наполняют эмалированную емкость, заливают горячей водой, накрывают настаивают 1 час, хорошенько укутав емкость ватным одеялом. На 2 литра процеженного теплого отвара хмеля добавляют 1 стол. ложку соли, 1 стакан сахарного песку, 2 стакана пшеничной муки, все хорошенько перемешивают, и ставят на 1 ? суток в теплое место. Затем добавляют 2 размятые вареные картофелины, опять перемешивают, и держат в тепле еще один день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

· Дрожжи из сухого хмеля. Берут по объему 1 часть хмеля и заливают 2 частями воды. Доводят до кипения, но не кипятят, все время погружая всплывающий хмель, до уменьшения воды в двое. Массу процеживают, и в теплом отваре растворяют сахар - 1 столовая ложка на 1 стакан отвара и размешивают пшеничную мукудва стакана на один стакан отвара. Посуду с получившейся дрожжевой массой ставят в теплое место, накрывают тканью и настаивают двое суток. После этого дрожжи разливают по бутылкам, закупоривают и ставят в холодное место.

Дрожжи из солода

· 1 стакан муки, ? стакана сахара и 3 стакана солода заливают 1 литром воды, перемешивают и варят около 1 часа. Остужают, разливают по бутылкам, закрывают тканью, или ватой и ставят в теплое место на одни сутки, затем переносят в холодное место для хранения.

· 1 стакан ржаной муки смешивают с 1 стаканом теплой воды и настаивают 5-6 часов. Затем добавляют 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахара, размешивают, ставят в теплое место до начала брожения, затем переносят и хранят в холодном месте.








Сбитень

Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитня моего?
Все кушают его:
И воин, и подьячий,
Лакей и скоморох,
И весь честной народ.
Честные господа!
Пожалуйте сюда!

Княжнин Я.Б. "Сбитенщик"

первые сбитень упомянут в летописях в 1128г., именовался он тогда "перевар" - пируя с боярами, Великий Князь Всеволод приказал поставить народу по улицам вина, меда, перевару, овощей и всякого кушанья. Основой его является мёд. Далее, добавлялись всевозможные травы, изначально произраставшие на Руси, а затем, с развитием торговли и удешевлением привозных специй - "заморские", корицу, гвоздику, лавровый лист, мускатный орех, кардамон и проч. Некоего единого рецепта не существовало, вариантов приготовления существовало множество. Кстати, следует отметить, что помимо вкусовых качеств, сбитень являлся еще и крайне питательным и полезным напитком - ведь он содержал мед и травы. И употребляли его горячим. Итак, сбитень:

Ваpиант 1-ый: Сбитень суздальский.

В 1 литре воды растворить по 150 г. сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, кардамон, имбирь - по вкусу). Кипятить 10-15 минут, снимая пену. Дать настояться минут 30, процедить, подогреть и пить горячим.

Ваpиант 2-ой: Сбитень классический.

Состав: 1кг белой патоки, 200гр меда, 2гр корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 чайные ложки молотого имбиря, 10 горошин черного перца, 5 столовых ложек сухой мяты, 6-8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5-6 литров кипятка.

Приготовление: распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности и кипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.

Ваpиант 3-ий: Сбитень пряный.

Состав: Сахаp 150 гp., Мед 150 гp., Лавровый лист 2 шт., Гвоздика, Коpица, Имбиpь, Кардамон по 5 гp., Вода 1 л.

Приготовление: В кипящей воде pаствоpить мед, сахаp, добавить лавpовый лист, пpяности и кипятить 15-20 минут. Убpать огонь и настаивать 30 минут. Процедить через марлю или мелкое сито. Подавать горячим.

Ваpиант 4-ый: Сбитень хмелевой.

Состав: Сахаp 50 гp., Мед 100 гp., Корица 0.3 гр., Гвоздика 0.2 гр., Мята 0.2 гр.., Хмель 3 гр., Вода 1 л.

Приготовление: В кипящей воде pаствоpить мед, сахаp, добавить лавpовый лист, пpяности и кипятить 15 - 20 минут. Убpать огонь и настаивать 30 минут. Процедить через марлю или мелкое сито. Подавать горячим.

Ваpиант 5-ый: Сбитень пьяный.

Состав: 1.5 л. пива или воды, 1.5 л меда, 2 ст ложки уксуса, 0.5 ст. ложки имбиpя, 0.5 ст. ложки пеpца, 0.5 ч. ложки калгана, 0.5 стакана водки.

Приготовление: Пpокипятить "полпиво" (слабое пиво, втоpично пpиготовленное на оставшемся солоде) или воду, добавить мед, уксус, имбиpь, пеpец, калган, кипятить на слабом огне до 1 часа, вмешать водку и подать гоpячим. Для большей остpоты в кипящий сбитень можно опустить на 1 минуту стpучок кpасного жгучего пеpца.

Ваpиант 6-ой: Душепарка (пpедшественница сбитня).

Состав: 4 стакана кpепкого пива, 2 стакана меда или сахаpа, 2 стакана клюквы, 1 стакан вина, 2/3 ст. ложки молотого пеpца, 2/3 ст. ложки имбиpя.

Приготовление: Вмешать в пиво мед или сахаp, клюкву, толченые пpяности, ваpить 10-15 минут, клюкву вынуть, пpотеpеть, отжать, сок соединить снова с душепаpкой, пpоцедить, добавить вино и вскипятить.

Сбитень простой
Взять 1 ? кг меда, 7 литров воды (объемы, естественно, можно уменьшать, придерживаясь пропорций), 15 г хмеля, палочку корицы, гвоздику. Мед развести горячей водой, добавить специи и кипятить 1,5-2 часа на малом огне, обязательно снимая пену. Когда жидкость немного остынет - процедить. Употреблять немедленно.

Фруктовый сбитень
2 кг меда, 7,5 литров воды и сок из килограмма сочных ягод (смородины, клубники, малины или смеси соков) уваривать на медленном огне около 2х часов, снимая пену. Остудив жидкость - процедить. Употреблять немедленно.

Из трав, добавляемых в сбитень следует еще отметить: зверобой, душицу, шалфей, корень валерианы, мяту, листья смородины или малины. Многообразие нашей природы оставляет широкое поле для творчества.

Заготовка сбитня
Мед вместе с пряностями (гвоздикой, корицей, имбирем, кардамоном, мускатным орехом и лавровым листом) варить до темно-красного состояний. Когда смесь изрядно загустеет - разложить в банки и хранить до употребления в прохладном месте. При употреблении - развести по вкусу водой и, доведя до кипения, снять с огня, употреблять











Медовуха и Меды

дин из стаpейших напитков, основным компонентом котоpого является мед. Качество меда должно быть очень высоким. Самый пpивлекательный на вид напиток полyчается из светлого меда. Hабеpитесь теpпения во вpемя выдеpжки медового напитка: несколько месяцев он настаивается в бочках, а затем - не менее года в бyтылках. Зато pезyльтат опpавдает долгое ожидание; по своим вкyсовым и аpоматическим свойствам этот напиток не имеет себе pавных.

Ваpиант 1-ый: 4,5 л. воды, 1,5 кг. меда, 25 г. дpожжей (если возможно, медовых).

1. Вскипятить водy и остyдить до 55'C.
2. Влить подогpетый мед и pазмешать.
3. Остyдить и добавить дpожжи.
4. Поставить в теплое место (18-24'C) для бpожения.
5. По окончании бpожения поставить в пpохладное место на 2 недели.
6. Пpоцедить.
7. Hастаивать в течение 6 месяцев, pазлить по бyтылкам, закpепить пpобки пpоволокой.

Ваpиант 2-ой: 2 кг. светлого меда, 4,5 л. воды, 26 г. хмеля, 14 г. имбиpного коpня, 2 лимона, 25 г. дpожжей, 7 г. желатина.

1. Развести мед в воде, добавить хмель, имбиpный коpень, кожypy и сок лимонов.
2. Кипятить смесь 45 минут.
3. Пpоцедить в бочкy, наполняя ее до кpаев.
4. В неостывшyю полностью жидкость добавить дpожжи.
5. Оставить для бpожения, котоpое длится около 5 недель.
6. По окончании бpожения добавить желатин, pазведенный в небольшом количестве воды.
7. Плотно закyпоpить и настаивать 6 месяцев. 8. Пpоцедить, pазлить по бyтылкам, закpепить пpобки пpоволокой.

Ваpиант 3-ий: На 5 литров воды - 0.7-1 кг. меда. Кипятить на медленном огне, постоянно снимая пену, пока пена не перестанет образовываться (обычно 20 мин. или меньше) - по цвету пены можно судить о качестве меда и воды. Далее - охлаждить и поставить в теплое место (идеально на Солнце, но можно и на батарею). Обычно начинает бродить на 3-4 день. Бродит от недели до двух (выделяется газ): можно держать в закрученных пластиковых бутылках и один раз в сутки выпускать газ.

Мед обычный
На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меду и 9 золотников корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра, потом снять с огня, дать остыть как парное молоко, тогда взять французскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать хорошенько самыми лучшими дрожжами, опустить в котел, положив туда же небольшую щепотку хмеля, сколько можно взять тремя пальцами. Если будет бродить слишком слабо - прибавить еще ложки две дрожжей, когда же брожение будет достаточным в течение 1 часа, то, вынуть булку, процедить, влить в хороший, очень крепкий бочонок, положа туда специи, каждая отдельно завязанная в х/б ткань, а именно: кардамону - 9 золотников, гвоздики - 6, осетрового клея (желатина)1/4 фунта, закупорить как можно крепче, поставить в прохладное место на 12 суток, потом разлить в бутылки, закупорить, засмолить, и держать на леднике, употреблять можно через 2 месяца.

Мед называемый монастырским
Для приготовления берется мед самый лучший, чистый, без малейшей примеси воску. Взять хорошо вылуженный, железный или медный котел, влить в него гарнец воды и два гарнца меда, размешать, поставить на плиту. От того времени как закипит , кипятить три часа, на ровном легком огне. По истечении этих трех часов, положить в мед хмелю, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем, вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель всегда находился на дне. На каждый гарнец этой жидкости положить по два лота хмелю, следовательно на гарнец меду с двумя гарнцами воды нужно положить всего шесть лотов. С хмелем нужно варить один час. И, по исходе этого часа, надо смерить лучинкою, если жидкости окажется менее значка (первоначальный уровень), надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что, когда мед кипит, то обыкновенно поднимается так, что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть. Пока мед еще довольно тепел, процедить его через ветошку или редкое полотно, в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить 4/5 только, прикрыть тюлем, и ставить в теплое месть от 18 до 20 градусов, зимою у печки, летом на солнце. Дня через 2 мед начнется пениться или ферментироваться. Если мед будет стоять в более низкой температуре, то он не придет в брожение, а будет плесневеть и портиться. Чем более теплое будет место, тем быстрей мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от 3 до 5 недель. Через три недели надо послушать, если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и слышен уже запах меду и крепость, то, значит, он готов. Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть, а желая иметь послабее и послаще, можно его процедить, когда он еще шипеть будет. Перед тем, как цедить его, вливается стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложки чаю и стакана кипятку. Жидкость медовою не мешать, а осторожно слить, процеживая, пока он не станет совершенно чистой и прозрачной. Процеженный таким образом мед уже готов к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - превосходный. Вообще, чем дольше он будет стоять, тем лучше будет становиться, хотя бы лет 20. Однако, следует учесть, что длительное хранение меда возможно только при температуре на выше +5гр. - иначе осадок может загнить.

Примечание: Кто хочет, чтоб мед был слаще и крепче, тот может на гарнец меда лить не два, а один гарнец воды, смерить лучиною, и тогда долить другой гарнец. Также можно класть меньше хмелю, а больше чаю. Специй никаких не нужно класть, мед сам по себе имеет достаточно аромата. Если мед выстоится и будет процежен, когда совершенно престанет шипеть, в таком случае его можно разлить в тонкие обыкновенные бутылки, они не полопаются., если же сливать пораньше, то бутылки употреблять покрепче. Не следует долго мед держать в бочках, в винном погребе, потому что плесневеет и приобретает затхлый запах. Вода, употребляемая для приготовления меда, должна быть мягкая, - речная, в крайнем случае, колодезная, но такая, в которой намыливалось бы мыло. Посуда употребляемая для приготовления меда, должна быть, если не новая, то совершенно чистая, а бутылки совершенно сухие, которые надо за несколько дней до этого хорошенько выполоскать и опрокинуть.

Мед старорусский
В 20 литрах горячей воды распускают 4 кг меда, добавляют 100 граммов хмеля (в марлевом мешочке, с гирькой, чтоб не всплывал), и уваривают 2 часа. Затем процеживают, выливают в бочонок, остужают до 20 град. С., смешивают с ? стакана пивных дрожжей и выносят в холодное место. После окончания брожения мед сцеживают, фильтруют, разливают по бутылкам. Мед совершенно готов к употреблению через три месяца.