Сегодня у меня для вас есть новый рецепт хлеба на закваске. Он печется на смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением ферментированного ржаного солода. А дополняет все это дуэт из сушеной клюквы и грецких орехов. Последние, впрочем, можно заменить на другие орехи и сухофрукты. Подробнее напишу в блоке с пояснениями к ингредиентам. Хлеб, как и большинство ржаных, готовится не особо сложно. Тут даже солод заваривать не нужно. То есть с ним справится даже пекарь-новичок. Ну и да, этот хлеб отлично переносит заморозку-разморозку.

Ингредиенты на 2 небольшие буханки:

Опара

• ржаная мука 150 грамм
• пшеничная или ржаная закваска 100% влажности
• 10 грамм вода 120 мл.

Тесто

• вся опара пшеничная мука 325 грамм
• ржаная мука 25 грамм
• ржаной ферментированный солод 20 грамм
• вода 220 мл.
• соль 9 грамм
• грецкие орехи 75 грамм
• сушеная клюква 75 грамм
•  

Дополнительно

• пшеничная мука для формовки 30 грамм

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Закваска. Я пеку этот хлеб на пшеничной закваске 100% влажности. На ржаной с аналогичной влажностью он получится так же хорошо. Как и на цельнозерновой.
• Пшеничная мука. Для этого хлеба я использую обычный высший сорт с белком 10,5%. Первый сорт тоже отлично подойдет.
• Ржаная мука. Тут расчет на цельнозерновую ржаную муку.
• Солод. В этом рецепте используется сухой ферментированный ржаной солод, который придает хлебу характерный аромат и темный цвет. Если у вас нет солода, вы можете испечь хлеб и без него, но он будет уже другим по вкусу и виду (но тоже вкусным).
• Наполнители. В рецепте я привела свой любимый вариант по наполнителям – клюква плюс грецкие орехи. Но сюда хорошо подходят и другие варианты – инжир, чернослив, курага, сушеная вишня и даже изюм. Из орехов будет хорош фундук или пекан. Вы можете использовать один из сухофруктов или смешать их.

Переходим к приготовлению.

1. За 12 часов до замеса готовим опару. Для этого соединяем воду, закваску и ржаную муку, Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре до замеса.
2. Грецкие орехи крупно рубим или ломаем на средние кусочки, клюкву оставляем как есть. Если вы используете крупные сухофрукты типа чернослива или инжира, то их стоит порезать.
3. На следующий день соединяем подошедшую закваску (она увеличится в объеме примерно вдвое) с водой, солью, солодом и обоими видами муки. Вымешиваем до хорошего развития клейковины. В тестомесе у меня на это уходит около 10-12 минут. При ручном замесе это минимум минут 15.
4. Готовое тесто гладкое, блестящее и очень хорошо тянется. Добавляем клюкву и орехи. Вымешиваем до равномерного распределения.
5. Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем бродить в теплом месте (24-25 градусов) на 1 час.
6. Перекладываем тесто на припыленную мукой поверхность и обминаем. Делим на 2 части, слегка округляем и даем отдохнуть 20 минут.
7. Затем формируем из теста буханки и укладываем в расстоечные корзинки швами вверх. Накрываем полотенцем и оставляем для окончательной расстойки на 1-1.5 часа при комнатной температуре. За это время они должны увеличиться в объеме в полора раза
8. Пока расстаивается хлеб, разогреваем духовку до 240 °С. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Я сейчас выпекаю в чугунных кастрюлях под крышками. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.
9. Переворачиваем подошедшие заготовки швами вниз на пергамент и делаем лезвием или острым ножом надрезы.
10. Перекладываем вместе с пергаментом в кастрюли и накрываем крышками, ставим в духовку. Печем 15 минут под крышками, затем вынимаем кастрюли из духовки, снижаем температуру до 220 °С, убираем крышки и допекаем буханки еще 15-18 минут в открытом виде.
11. Горячий хлеб перекладываем на решетку для полного остывания. Резать и есть этот хлеб лучше часа через 3 после выпекания. Приятного аппетита!

источник