Виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.
Полученные сок и мезгу сливают в стеклянную бутыль, накрывают марлей и ставят для брожения в теплое место с t=25-28 град. на 2-3 дня.
На второй или третий день брожения сусла мезга всплывает, а сок остается в нижней части бутыли. На 6-7-й день сок из бутыли сливают через дуршлаг в эмалированное ведро и туда же отжимают мезгу.
Собранный сок сливают в чистую бутыль, устанавливают водяной затвор, и ставят на дображивание. Дображивание проводят до полного прекращения брожения. То есть, когда из водяного затвора перестанут выделяться пузырьки газа, а муть оседает на дно (примерно 20 дней).
По окончании брожения вино сливают через сифон (чтоб не попал осадок) в чистую бутыль, и, снова устанавливают водяной затвор, а саму бутыль ставят в холодное место (8-12 град.) на 2-2,5 месяца. При холодном хранении вина под водяным затвором виннокаменная кислота оседает на стенках и дне бутыли в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.
Очищенное вино разливают в чистые бутылки доверху, оставляя небольшой воздушный зазор между вином и пробкой и закупоривают.
Хранить готовое вино нужно в холодном подвале.
Примечание переводчика: Для винища нужен очень сладкий виноград. Если сахара в винограде мало, то количество спирта в вине будет малым, втыкать не будет и гости рассердятся. И во-вторых, от малого количества спирта вино может заплесневеть.
Бутыли емкостью надо 10 и 20 литров. С меньшим количеством можно не мараться, при снятии пробы гостям станет мало и они опять рассердятся и пошлют хозяина в лавку за догоняловом. А могут и по тыкве настучать.
Примечание редактора. Мой покойный папаня, на все руки мастер, еще и мезгу к делу приспосабливал, наливку делал. Но это уже другая история.
ПыСы. Последнее папкино вино была смесь вина и наливки.
ПыПыСы. В статье использованы материалы (разумеется, без ведома авторов и издателей) книг
1. М.В.Максимов "150 рецептов домашнего консервирования фруктов и ягод", Ставропольское книжное издательство, Карачаево-Черкесское отделение, Черкесск, 1991.
2. Д.А. Коршунов "Как сохранить урожай фруктов, овощей и грибов", М., "Пищевая промышленность", 1976.
Ну и отавтора: аналогично делают абрикосовку, яблочное и прочие фруктовые вина. Ежели вина перегонять правильно, то получается табуретовка, чача, кальвадос и спотыкач.