Плов — культовое блюдо. О рецепты которого сломано немало копий и, наверное, одно из немногих блюд вызывающих такое количество споров. Здесь представлен рецепт по которому готовлю я. Не претендуя на истинность рецепта. Как нравится, так и готовлю.



Для плова понадобится:


Баранина. Здесь лопатка.
Репчатый лук.
Морковь. Хорошая спелая сочная морковь. А вот цвет моркови не важен, желтая она или оранжевая.
Рис. Ни в коем случае не пропаренный. Выбирайте тот, который не становится клейким при варке. А лучше всего купите рис для плова на рынке у узбеков. Например девзира.
Острый перец — опция. Если кладете — можно как свежий, так и сухой, внимательно проследите, чтобы он был целый, без надломов и трещин. В противном случае рискуете получить весьма острое блюдо.
Чеснок — тщательно очищенный от внешней «бумажной» шелухи и остатков корней.
Специи для плова: Зира (кумин), сумах, шафран, барбарис по желанию.
Курдючное сало — грамм 200-300. Если нет сала, то заменяем хорошим! растительным маслом.

Готовим плов.

Количество ингредиентов — опять-таки каждый будет подбирать под себя. Мои домашние не очень любят морковь — так что я кладу ее меньше, чем нужно — В принципе рекомендуется равное количество по весу мясо/морковь/рис. Начинаем готовить. Нарезаем мясо на кусочки — размер кто как любит, мой выбор — небольшие куски на 1 укус. Лук нарезаем на четвертькольца, морковь ни в коем случае не трем на терке, а нарезаем ножом тонкой соломкой 3х3/5х5 мм.


Разогреваем казан и, нарезав курдючное сало небольшим кубиком, вытапливаем курдючный жир. Как известно, чем меньше помешивать шкварки, тем больше сала вытопится. Курдючные шкварки не выбрасываем, а вылавливаем и откладываем до поры до времени. Если курдюка нет, как в этом случае — то раскаливаем масло в казане почти до дымка. Если есть сомнения в качестве масла — можно в нем обжарить луковицу до черноты — она впитает в себя посторонние запахи от масла.

Луковицу выловить и выбросить. Как только масло раскалилось — загружаем в него сначала бараньи кости и быстро обжариваем их до золотистой корочки.


Потом добавляем остальное мясо частями, быстро обжаривая его. Главное, чтобы масло было постоянно раскалено, а мясо не успевало дать сок. Главное обжарить, а не тушить мясо в собственном соку. Когда мясо обжарилось, добавляем в него нарезанный лук и обжариваем все вместе.


Потом добавляем в казан морковь,


обжариваем уже все вместе. Перемешиваем осторожно, чтобы не подавить/поломать морковную соломку. Как только морковь начала обмякать, добавляем в плов специи.


Примерно минут через 5-6 заливаем содержимое казана кипятком, так, чтобы мясо было чуть покрыто водой. В этот момент содержимое казана приобретает собственное название — зирвак. Закладываем в зирвак чеснок целой головкой и острый перец стручком. Если перец свежий- то его можно положить попозже.


После того, как содержимое казана закипит — необходимо убавить огонь почти до минимума, так чтобы чуть булькало. И оставить все это варево в покое минут на сорок-пятьдесят. В это время можно вспомнить про курдючные выжарки, если жарили на курдюке, и употребить их в горячем виде, чуть присыпав солью, закусывая грамм 50 сорокоградусной.

Добавляем соль, чтобы зирвак был чуть пересолен, поскольку потом будет добавлен рис, который возьмет часть соли в себя.


Далее аккуратно шумовкой выкладываем на мясо хорошо промытый рис. Выкладываем по всей поверхности, не горкой, а просто ровным слоем во всех точках.


Тут, если смотреть по хронологии фото — видно, что чеснок заложен новый. Да и перец явно сухой и не из зирвака. Сразу объясню, чеснок — это вторая головка, а первую не видно под рисом. А перец сознательно положен несколько позже, поскольку маленькая дочка может затребовать плова и себе, так что острота мне не нужна совершенно. Рис разровняли, и не менее аккуратно, также через шумовку по все поверхности равномерно заливаем кипяток. Необходимо, чтобы масло со дня казана поднялось наверх, и по мере впитывания в рис и выкипания жидкости — масло могло обволакивать каждую рисинку. Главное дело — не перелить воды. Лучше залить меньше, и потом при необходимости добавить кипятка, нежели получить рисовую кашу с мясом.

Где-то, помнится, прочитал, что при варке риса необходимо наливать воды на 1 фалангу указательного пальца. Если очень быстро опустить палец в кипяток и тут же его вытащить, коснувшись риса — то обжечься просто не успеваешь. Многократно проверено на себе.

Повторять — только на свой страх и риск!

Уменьшаем огонь до средне-маленького и варим рис. Ни в коем случае не перемешивать. Время от времени очень аккуратно шумовкой сгребаем верхний слой риса горкой в центр и снова аккуратно разравниваем. Основной вопрос в процессе, чтобы рис сварился в тот момент, когда вода уже выкипела. Если рис уже готов, а вода еще есть — проделываем ручкой шумовки отверстия до самого дна, чтобы облегчить испарение воды. Но это уже в качестве мер срочного реагирования и спасения. Если же, наоборот, вода выкипела, а рис еще сырой — то можно грамм 50 добавить кипящую воду и ждать пока выпарится.


Когда вода выкипела, убавляем огонь до самого маленького и очень плотно закрываем крышкой. Для пущей герметичности можно сначала закрыть казан миской или блюдом, а только потом крышкой.

Так под крышкой нужно потомить минут 20-25. Потом совсем выключаем огонь и открываем крышку. Аккуратно разрыхляя рис, достаем перец и чеснок и откладываем на отдельную тарелку. Если попадаются куски баранины с косточками, то тоже их отложим.

Выкладываем содержимое казана на большое блюдо — которое называется ляган, кладем на него же куски баранины с косточками, сверху водружаем перец и чеснок.

Кто желает — отламывает кусочек перца и выдавливает по чуть-чуть себе в плов. Точно также поступает и с чесноком, который после всех термических обработок оказывается очень вкусным.

К плову можно еще подать салат и помидоров. Сочные, спелые помидоры нарезаются очень тонко и сверху посыпаются репчатым луком, очень тонко нарезанном кольцами и чуть сбрызнутым хорошим уксусом.


Запивать плов лучше всего горячим зеленым чаем. Поскольку я зеленый чай не особо люблю — я запивал черным. Холодными же напитками запивать плов не следует, дело в том, что бараний жир застывает при температуре 35°С, так что есть шанс получить много застывшего жира на стенках пищевода, что не добавляет комфорта.

отсюда