С XVI века Ливан находился под контролем Турции, а с распадом Османской империи Лига Наций передала управление Ливаном в руки французов. Только в 1941 году страна получила независимость, но до сих пор государственными считаются два языка: арабский и французский. Однако спокойствие и подъем в стране были недолгими. В 1975 году в Ливане началась гражданская война между правыми христианами и мусульманскими группировками, продолжавшаяся вплоть до 1991 года. Ливан стал ассоциироваться только с разрухой и насилием, хотя еще 20 лет назад одно упоминание названия этой страны навевало в воображении картины великолепных, залитых солнцем пляжей, гор со снежными вершинами и улыбающихся гостеприимных жителей. Бейрут, с его музеями, восхитительными магазинами и ресторанами, называли не иначе как "жемчужиной Востока" или "Восточным Парижем".
Волна беженцев, хлынувшая в другие страны в годы войны, уносила с собой не только боль и страдания, но и многовековые традиции. Если можно так выразиться, то благодаря этой волне мир познакомился с ливанской кухней, признал ее и дал ей высшую оценку. Сегодня самые модные и фешенебельные рестораны в США, Канаде и Европе обязательно включают в свои меню блюда ливанской кухни, а множество недорогих закусочных, открытых ливанцами-беженцами, пользуются огромной популярностью. Между прочим, многие блюда, по традиции приписываемые к арабским, такие как хуммус, баклава, табули, фаттуш, фалафель, баба гануш, происходят именно из Ливана.
Ливанцы употребляют в пищу крахмалы, фрукты, овощи, свежую рыбу и морепродукты. Птицу едят чаще, чем мясо, из мяса предпочитают баранину. Птицу обычно готовят на гриле или жарят в оливковом масле. Животные жиры, сливочное масло и сметана используются мало, только для приготовления десертов. Овощи чаще едят сырыми или малосольными. Ливанская кухня не может похвастаться большим разнообразием соусов, пищу приправляют специями и травами, которые наполняют блюда здоровым, зеленым ароматом. Кстати, набор продуктов для приготовления того или иного блюда обычно зависит от сезона.
Пожалуй, самое известное национальное ливанское блюдо - это кибби. Ливанское кибби не что иное, как турецкое кёфте, а название "кёфте" в Ливане носит совсем другое блюдо: баранья котлета, запеченная на шпажке. Готовят кибби из свежайшей баранины и булгура (благодаря добавлению булгура блюдо имеет ореховый привкус), по традиции мясо толкут в ступке пестиком, пока оно не превращается в эмульсию, затем приправляют специями и смешивают с булгуром, а потом скатывают из фарша небольшие шарики. Иностранцы называют эту процедуру "страшным зрелищем" и часто удивляются, сколько нужно терпения для такого нудного, лишенного вдохновения занятия. Сервируют кибби в трех вариантах: в сыром виде (найи кибби), запеченным (би-санейя кибби) или жареным (кибби расс).
Буквально ни одна трапеза в Ливане не обходится без хлеба, и не только потому, что он пользуется большим уважением, ливанцы предпочитают ложке и вилке кусок хлеба и очень ловко им управляются. На некоторых арабских диалектах к слову "хлеб" часто приписывают приставку "-эш", что по-арабски означает "жизнь".
Ливан широко известен и как винный регион. Здесь производят восхитительные вина, самыми популярными из которых являются Ксара (терпкое красное вино, которое выпускают на крупнейшем на территории Ближнего Востока заводе, основанном еще иезуитскими монахами) и Шато Кефрайя (легкое розовое вино). В горных районах производят Шато Мусар (вино напоминающее классическое французское бордо) по технологиям, завезенным сюда французами. Ливан славится также своими анисовыми настойками. Если в Турции традиционная анисовая настойка называется "раки", то в Ливане это "арак". Арак появился в Ливане только в начале этого века, когда правительство запретило традиционный ливанский напиток "абсент" (горькую настойку, приготовленную на анисе и полыни), который пользовался особой популярностью в среде писателей и художников. Абсент появился в Ливане в XVIII веке и использовался в начале в основном как лекарство от малярии, позже выяснилось, что эссенция из корней полыни, используемая для приготовления напитка, является наркотическим веществом, а длительное употребление абсента приводит к поражению тканей мозга.
В Ливане напитки никогда не подаются без еды, а закуской к ним служит меззе. Традиционная ливанская меззе - это маринованные овощи, хуммус и питта, иногда в состав меззе входят различные блюда из морепродуктов, иногда мясные блюда.
Ливанская кухня изобилует диетическими блюдами, а также, на мой взгляд, является крайне привлекательной для вегетарианцев, в чем я предлагаю вам убедиться, испробовав следующие рецепты.
ТАБУЛИ
Переберите гречневую крупу, залейте двумя чашками горячей воды, накройте посуду с гречкой крышкой и оставьте на полчаса. Когда гречка станет мягкой, откиньте ее на сито и дайте стечь лишней воде. В большой миске смешайте петрушку, мяту, лук и мелко порезанные помидоры. В стакане взбейте оливковое масло и лимонный сок, пока соус не побелеет. Теперь прибавьте к овощам размокшую гречку, соль, перец и соус из оливкового масла и лимонного сока. Все хорошенько перемешайте и дайте настояться не менее часа, чтобы не чувствовался резкий вкус петрушки. Затем переложите салат в другую посуду, избавившись таким образом от излишков жидкости, и подавайте к столу. Я обычно кладу в табули пару зубчиков чеснока для остроты и немного специй, которые есть под рукой. Этим салатом можно наполнить питту, предварительно подогретую и разделенную наподобие кармана.
БАБА ГАНУШ
Отрежьте у баклажанов черенки, разрежьте их вдоль, положите в миску, залейте водой с разведенными в ней двумя чайными ложками соли и оставьте на некоторое время, чтобы из баклажанов выделился горький сок. Затем обсушите баклажаны от воды, смажьте противень небольшим количеством оливкового масла и уложите на него баклажаны мякотью вниз. Пеките баклажаны в духовке при температуре 180-200 градусов 20-30 минут, пока они не станут совсем мягкими. Остудите баклажаны, снимите с них кожицу, а затем разомните деревянной ложкой или пропустите через мясорубку. Правда, если вы будете пользоваться мясорубкой, баклажаны могут окислиться и потемнеть от соприкосновения с железом. Теперь растолките орехи с чесноком и прибавьте к баклажанам. Добавьте все оставшиеся ингредиенты. Дело в том, что тахина имеет более маслянистую консистенцию, чем орехи, поэтому сначала добавьте одну ложку оливкового масла и перемешайте. Если блюдо будет слишком сухим, добавьте еще немного масла. Перемешивайте до тех пор, пока паста не станет однородной. Теперь поставьте блюдо в холодильник на час, чтобы оно хорошо настоялось, а затем подавайте к столу.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ ПО-ЛИВАНСКИ
Для приготовления этого блюда можно использовать и замороженную фасоль, а помидоры заменить томатной пастой. Единственное, чем придется запастись заранее, - это мята.
Разморозьте стручковую фасоль и хорошо промойте. Разогрейте оливковое масло в глубоком сотейнике и обжарьте на нем лук, пока он не станет мягким, затем прибавьте чеснок и жарьте еще 2-3 минуты. Добавьте корицу, черный молотый перец и мяту, жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Теперь прибавьте помидоры, бульон, лимонный сок и фасоль. Посолите овощи. Доведите на среднем огне до кипения, а затем уменьшите пламя до самого малого. Накройте сотейник крышкой и готовьте фасоль 10-15 минут, пока она не станет совсем мягкой. Подавайте с подогретой питтой.
СОУС ИЗ БАКЛАЖАНОВ И ЙОГУРТА
Этот соус очень хорошо сочетается с блюдами из рубленого мяса. В Ливане его часто подают как дополнение к кибби, хотя он отлично подходит и к жареным овощам, и к гренкам. Если к вам должны придти гости, можно приготовить что-то вроде арабского фондю, в большой миске подать соус, а гостям раздать нарезанную на небольшие квадратики питту и длинные вилки. В этом случае, в соус лучше добавить жгучий перец, чтобы блюдо было острее. Вместо йогурта можно использовать нежирную сметану, однако, в этом случае соус получится более жидким.
Вам потребуется:
1 крупный баклажан;
2-3 столовые ложки оливкового масла;
2 стакана натурального йогурта;
3 зубчика чеснока;
соль
Приготовьте баклажан так же, как указано в рецепте баба гануш. Охладите, снимите кожицу и растолките с помощью деревянной ложки очень мелко. Смешайте в миске пасту из баклажана, йогурт, измельченный чеснок и соль. Дайте блюду настояться при комнатной температуре и подавайте.
РИС ПО-ЛИВАНСКИ
В Ливане существует поговорка: "Кто хоть раз попробовал ливанский рис, никогда не возьмет в рот другого". Рис используют как начинку для фаршированных блюд и как гарнир. Если вы решитесь приготовить ливанский пилав, рецепт которого указан ниже, лучше взять лапшу импортного производства, а не отечественного, так как последняя сильно разбредается. Если вы купили длинную вермишель, разломайте ее на кусочки длиной 3-4 см.
Вам потребуется:
1/2 стакана вермишели или лапши; 1/4 стакана сливочного масла; 1,5 стакана круглого риса; 1,5 столовой ложки соли; 2,5 стакана воды.
Рис переберите, промойте, залейте теплой водой и оставьте до тех пор, пока вода не остынет. Тем временем в кастрюле поджарьте вермишель в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Жарьте на среднем огне и чаще перемешивайте, чтобы лапша не приклеивалась ко дну. Добавьте рис. Прожарьте еще 1-2 минуты. Теперь добавьте воду и соль. Увеличьте пламя под кастрюлей до максимального и доведите содержимое кастрюли до кипения. Кипятите 1-2 минуты, затем уменьшите пламя до самого малого, накройте кастрюлю крышкой и готовьте пилав минут 20 или до тех пор, пока рис не станет мягким.
САНБУСАК
Санбусак - маленькие мясные пирожки, больше похожие на пельмени. Они либо жарятся во фритюре, либо запекаются. Подают санбусак и в горячем и в холодном виде с супом или салатами. Прежде, чем выпекать санбусак, смажьте поверхность каждого пирожка молоком. Если вместо пшеничной муки использовать ржаную или муку грубого помола, то получится отличное диетическое блюдо, утверждаю, как последовательница метода питания Мишеля Монтиньяка. Между прочим, благодаря этому методу я потеряла 10 кг лишнего веса, почти не ограничивая себя в питании. Если вас интересует какая-либо информация по данному вопросу, напишите мне, я непременно отвечу. А теперь и сам рецепт пирожков.
Вам потребуется:
Для теста:
3/4 стакана растопленного маргарина;
2 1/4 стакана просеянной пшеничной муки;
1/2 чайной ложки соли;
теплая вода;
Для начинки:
200 гр мякоти баранины;
2 столовые ложки кедровых орешков;
1 маленькая луковица;
1/2 чайной ложки соли;
1/4 чайной ложки черного молотого перца;
2-3 веточки петрушки;
2 столовые ложки молока, бульона или воды;
жир для жаренья.
Тесто: растопите маргарин и смешайте его с мукой и солью. Добавляйте воду до тех пор, пока тесто не станет клейким и податливым. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности до толщины 2-3 мм и вырежьте стаканом кружки.
Начинка: пропустите баранину через мясорубку вместе с орешками и петрушкой. Смешайте полученный фарш со специями и двумя ложками молока (бульона, воды).
На одну половинку каждого кружка положите чайную ложку фарша, закройте второй половиной кружка и защипите края. Проколите вилкой тесто, чтобы пирожок не расклеился от вытекающего сока. Жарьте пирожки в раскаленном жире 4-6 минут или пока они не станут золотистыми. Если вы решили запекать самбусак, а не жарить, выпекайте при температуре 200 градусов 15-20 минут.
Рыба маринованная
Маринованию подлежит любая рыба, причем крупную нарезают на куски, а мелкую маринуют целиком. Смесь равных частей воды и уксуса кипятят, солят и отваривают в ней коренья сельдерея, петрушки. Маринад снимают с огня, охлаждают и замачивают в нем на 5—6 часов очищенную и промытую рыбу. Затем маринад сцеживают, рыбу панируют в муке и обжаривают. В том же жире поджаривают муку и разбавляют ее маринадом; соус заправляют толченым чесноком и лимонным соком, проваривают 5—6 минут и охлаждают. Поджаренную рыбу посыпают мелко натертым хреном и заливают охлажденным соусом.
Рыба — 200 г, уксус — 200 г, сельдерей — 20 г, петрушка — 20 г, мука — 20 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 3 г, сок лимонный — 5 г, хрен — 2 г, соль.
Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца
Готовят отдельно пюре из помидоров и отварного риса, протирают его через сито, соединяют с белым соусом и кладут в суп печеный, очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой сладкий перец. Добавляют в суп сливочное масло, заправляют сливками и яичными желтками и солят.
Помидоры — 80 г, рис — 30 г, соус белый — 250 г, перец стручковый сладкий — 40 г, сливки — 40 г, яйцо (желток), масло сливочное — 10 г, соль.
Баранина с черносливом и миндалем
Молодую баранину нарезают небольшими кусками, солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный ломтиками репчатый лук, сок лимона и выдерживают 1—2 часа. Затем мясо отжимают, обжаривают в оливковом масле, добавляют муку, пассеруют, заливают водой и варят, пока мясо не станет мягким. Далее кладут чернослив и измельченный в ступке миндаль и доводят блюдо до готовности. Перед тем как снять с огня добавляют сахар и лимонный сок.
Баранина — 200 г, лук репчатый — 50 г, лимон — 1/3 шт., масло оливковое — 20 г, мука — 10 г, чернослив — 50 г, миндаль — 20 г, сахар — 10 г, перец молотый черный, соль.
Голубь жареный
Подготовленную тушку голубя разрезают на 4 части, укладывают в глубокую кастрюлю, заливают молоком и оставляют в нем на 3 часа. Затем мясо вынимают из молока, обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на оливковом масле. При подаче блюдо украшают ломтиками апельсина или лимона. Голубь — 1 шт., молоко — 500 г, яйцо — 1 шт., масло оливковое — 20 г, сухари — 10 г, апельсин или лимон — 30 г.