Наименование блюда «крокеты» (las croquetas) однозначно слышали многие, а может быть, даже и занимались их приготовлением дома. Это обжаренные во фритюре круглые либо овальные шарики из соуса бешамель с разными наполнителями. Изначально картофельные крокеты изготавливали во Франции примерно в конце 18-го – начале 19-го столетия. Слава о них разнеслась по целому свету, и сейчас хрустящие шарики признаны международным блюдом.
Но испанцы наделили их своим колоритом и начали добавлять обожаемые всеми морепродукты, хамон, а еще бычий хвост.
С королевского стола
У столь любопытного блюда, как картофельные крокеты, нет ничего общего с играми в крокет либо крикет. Слово имеет происхождение от французского «croquer» и его перевод – «хрустеть». Прославившийся в Париже повар Мари Антуан Карем подал «Крокеты по-королевски» на званом обеде российскому императору Александру I и принцу-регенту Англии в 1817 году.
В соседнюю Испанию рецепт проник быстрыми темпами. О том имеются заметки Александра Дюма, которые он оставил в 1846 году во время путешествия по Пиренейскому полуострову. Вот там-то он и поразился нетипичному вкусу картофельных шариков, обжаренных в кипящем масле.
Позднее картофельные крокеты начали приготовлять на базе соуса бешамель, прибавляя все, что имелось в холодильнике – вареную курицу, рыбу, мясо и прочее. Их хрустящая поверхность и нежно-сливочное содержание быстро заслужили всеобщее обожание. Повара не опасались экспериментов, выдумывая на радость публике уникальные рецепты. В настоящее время картофельные крокеты – традиционное испанское лакомство, которое предлагают как тапас либо главное блюдо практически во всех барах и ресторанах.
В меню ресторанов Барселоны
Рецептов картофельных крокетов имеется громадное число: с хамоном, грибами, сыром, овощами… Любое заведение пытается выделиться и придумать свой непревзойденный вкус.
Ous i Croquetes
Еще один прекрасный ресторан, чьи картофельные крокеты не оставят бесстрастными, Ous i Croquetes. Эти круглые шарики с хрустящей корочкой изготовлены из картофеля и сдобрены фисташковым соусом.
Bodega Sepúlveda
Меж большого числа подобных мест особенно заметен мадридский ресторан, который так и именуется Bodega Sepúlveda. В меню – более 10 вариаций картофельных крокетов. Наиболее необычные – из морсильи (кровяной колбасы) с луком, яблоком и жареными кедровыми орешками.
Leku
Подлинным деликатесом признаются картофельные крокеты из каракатиц в собственных чернилах. Их и вкусно приготовляют, и еще оригинально сервируют в ресторане Leku.
Картофельные крокеты: рецепт
Один раз отведав данное блюдо, однозначно возникнет желание изготовить его лично, чтоб поразить домашних и друзей. Тонкость изготовления состоит в тесте – традиционные крокеты делают из соуса бешамель. Чтоб картофельные крокеты нежно растворялись во рту, надо точно соблюдать рецептуру.
Для крокетов с курицей и хамоном надо взять:
- Молока – 0,5 литров;
- Мука – 160 граммов;
- Вареная либо жареная курица – 120 граммов;
- Маленькая луковица – 1 штука;
- Порезанный кубиками хамон – 40 грамм;
- Сливочное масло – 150 граммов;
- Мускатный орех – щепотка;
- Яйца – 2 штуки;
- Панировочные сухари;
- Оливковое масло – 300 мл;
- Соль.
На сливочном масле обжаривается нарезанный лук, прибавляется мелко нарезанная курица. Огонь убавляется и прибавляется мука, все время перемешивается, чтоб довести до однородного состояния массу. Через три-четыре минуты тонкой струйкой заливается теплое молоко, не прекращая помешивания, прибавляется щепотка мускатного ореха, соль, перец по вкусу, кусочки хамона. Соус бешамель должен выйти довольно густой, чтоб при формировании картофельные крокеты не ломались. Смесь перемещается в большую чашку, накрывается пленкой и оставляется на несколько часов (а лучше на всю ночь) в холодильнике.
Охлажденное тесто формируется в шарики при помощи 2-х столовых ложек. Форма придается руками, намоченными в холодной воде. Обваливается в панировочных сухарях, после – в хорошо взбитых яйцах и в завершении – опять в панировочных сухарях.
Обжаривается на сковородке с большим количеством оливкового масла, чтоб крокеты возможно было погрузить целиком. Лишь они покроются золотистой корочкой, их надо вынуть и поместить на бумажное полотенце, давая лишнему маслу стечь. Подается на листьях салата.
Наполнитель может быть любой: из тунца, лосося, свинины, говядины, грибов, картофеля, баклажанов и того, что захочется. Способ изготовления будет тем же.