Видимо, человек, приславший нам этот, с позволения сказать, этюд, так себе всё и воображал. Но, как ни больно признавать, его текст никогда не украсит наши глянцевые страницы. Я не намерен тут публиковать всё подряд, лишь некоторые самые яркие выдержки, по которым станет понятна наша жестокость по отношению к бедным кашеварам, которым придётся и дальше прозябать в безвестности.
Этюд о военно-полевой кухне русской армии двадцатого века
Армеев В.Ф.
Это интересно и поучительно, так как базируется на обширном, хорошо сохранившемся историческом материале (по крайней мере, что касается истории XX века), и, безусловно, служит делу патриотического воспитания нации.<...>
<...> есть одна, на удивление очевидная сторона военной деятельности, которой практически не касается современная популярная литература, да и более серьезные исследования – военная, военно-полевая кулинария (кухня). Хотя в любой армии мира солдат стреляет не каждый день, а принимает пищу каждый, да не один раз. Наверное, здесь существует некоторое предубеждение: ну что может измениться в еде вообще, а в солдатской в частности, в течение века? Действительно, многие продукты, такие как хлеб, мясо, капуста, горох и прочие остались такими же, как и сто лет назад. Да и люди, и животные по своим физиологическим «характеристикам» не изменились. Например, лошадь: что во времена Кутузова, что сейчас – выдай ей 10 фунтов овса, 10 фунтов сена в день, и она будет сыта и здорова. Гвардейской лошадке, правда, полагалось при царе 13 фунтов овса, а обозной 8 фунтов, но это, так сказать, классовые предрассудки. В остальном за столетия все неизменно.<...>
Но вернемся к царской роте. От бычка весом в 200 кг получим 100 кг мяса на костях. Чистой мякоти меньше на 10% (за вычетом собственно костей, осердия, ливера). В итоге можно сказать, что строевой роте в день надо было минимум одного бычка, а в год сотни голов крупнорогатого скота. Это уже табун. Но этот табун где-то необходимо закупить, забить, складировать, транспортировать, сохранить и выдать для приготовления. Сколько труда, денег и организации!<...>
Приведем суточную норму продовольствия в натуре в военное время: в 1899 г. Ржаных сухарей – 1 фунт 72 золотника (717 гр.) или хлеба ржаного – 2 фунта (ф) 48 золотников (з) (1024 гр.), крупы 24 з (102 гр.), мяса свежего 1 ф (409,5 гр.) или 72 з (307 гр.) мясных консервов, соли – 11з (50гр.), масла сливочного или сала 5 з (21гр.) подболточной муки 4 з (17 гр.), чаю 1,5 з (6,4 гр.), сахару 5 з (21 гр.), перца 1/6 з (0,7 гр.). Общий вес всех продуктов, получаемых одним солдатом в день - 1908гр.
В Советской армии под рыбой понималась, прежде всего, морская рыба: хек, минтай, сельдь. В царской – речная и озерная. Чаще всего она выдавалась в виде снетков.
По мере вытопки жира в автоклаве происходит и выварка мелких частей мяса. Затем эти части измельчают до состояния фарша, который и добавляют в рагу или к щам и гороху с мясом. Полученный фарш содержит 50% жира, 30% сухожилий и 20% мясных частей. <...>
Итак, закваска. В квашню (дежу) всыпаем 15 фунтов (6,142 кг) ржаной муки, вливаем ½ ведра (6 литров) теплой воды. Температура воды составляет 27° по Реомюру (1°R = 5/4°С), т.е. 33,7°С, кстати, в начале XX века в России использовалась именно температурная шкала Реомюра. Предварительно в этой воде разводится 1/8 фунта (50 г) дрожжей. Полученная в квашне смесь тщательно перемешивается и оставляется на 1 сутки в тепле для скисания. На куль муки берется 10-11 фунтов полученной таким образом закваски.