БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТУРЕ 1939 ГОДА
24-02-2023 06:31
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Shikat Оригинальное сообщение
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТУРЕ 1939 ГОДА
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Shikat Оригинальное сообщение
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТУРЕ 1939 ГОДА
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=167727.0
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТУРЕ 1939 ГОДА Категория: Хлеб на закваске
ИНГРЕДИЕНТЫ
ЗАВАРКА
обдирная мука 50г
красный ржаной солод 25г
молотый кориандр 2.5г-я положила 1 ч.л
вода 200г
ОПАРА
Вся заварка 125г
закваска 125г
обдирная мука 125г
вода (35С) 125г
ТЕСТО
Вся опара
обдирная мука 200г
сеяная мука (белая ржаная)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта. 75г
сухие дрожжи 0,5г
соли 5г
патока -заменила темным мёдом 25г
сахар 30г
вода (35С) - у меня ушло воды 110г 75-125г
кориандр для посыпки 3г
МУЧНАЯ БОЛТУШКА
Мука пшеничная 1 сорт 2 ст.л
Вода 3 ст.л (до консистенции киселя)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Этот хлеб готовится в три этапа.
1 этап - ЗАВАРКА
50г ржаной обдирной муки
25г красного ржаного солода
2,5г молотого кориандра
200г воды t 65*
Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
2 этап - ОПАРА
Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
125г воды (35С)
Хорошо размешать
Добавить 125 гр ржаной обдирной муки .
И замесить опару Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С .
Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой .
3 этап -ТЕСТО
За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.
Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.
Выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
Пока тесто выбраживается, готовлю смазку для формы:смалец, раст.масло, мука в пропорции по 1 ч.л,хорошо перемешать. Этой болтушкой смазать форму. Хлеб будет сам из формы "Выпрыгивать"
Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.
Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое.Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот.Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх.
Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином.
Выпекаю в хорошо разогретой духовке.
Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45-50 мин допекаю при t 200 С.
Потом хлеб укутываю в пару полотенец и так он стоит до полного остывания.
Время приготовления:
По времени приготовления хлеба я для себя определила так.
Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.
Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа,
около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.
К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки
и в 14.30 духовку,
в 15.30 вынимаю горячий хлеб,
к ужину хлеб готов.
Программа приготовления: Духовка
ПРИМЕЧАНИЕ Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня).
Вот что пишет о Бородинском хлебе (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=167727.0
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТУРЕ 1939 ГОДА | Sofer - Дневник Sofer |
Лента друзей Sofer
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»