Не знаю почему, но этот регион не оставил сильных впечатлений в моей памяти. Мы проезжали его несколько раз по пути в Милан и Венецию, пару раз останавливались в Болонье, которая тоже не зацепила, побывали в Римини и Рикконе. Хотя я сейчас считаю, это было несправедливо по отношению к самому хлебосольному региону. Так что, буду считать эту статью проработкой маршрута для будущего основательного путешествия по региону.




На самом деле это две провинции: Эмилия на востоке и Романья на западе – бывшие папские государства, объединенные после унии. До того, как папство взяло власть в свои руки, эта область представляла собой лоскутное одеяло герцогских территорий, управляемых несколькими семьями. Эсте в Ферраре и Модене, Фарнезе в Пьяченце и Парме, а также менее значительными династиями в Равенне и Римини, которые создали блестящие дворы эпохи Возрождения.

Все они невообразимым образом ловко сочетали грызню между собой с непрерывной борьбой за власть с церковью. Их замки и крепости сохранились в городах с восстановленными средневековыми центрами. Увы, большинство из них находятся в стороне от туристических маршрутов, поскольку многих посетителей отпугивает экстремальная погода (обжигающе жаркая летом, почти морозная зимой) или их отвлекают более привлекательные достопримечательности соседних Тосканы и Умбрии.

Сначала немного полюбуемся ландшафтами, а затем перейдем к основной теме рассказа. Создавая статью, я каждый раз ищу основную тему, которая бы нагляднее всего показала регион ‒ история, архитектура, природа, культура. С Эмилией Романьей поиск был недолгим ‒ поскольку она буквально живет и славится своей прекрасной кухней. Итак, сначала виды и пейзажи.



Ландшафт региона разнообразен: от предгорий Апеннинских гор на юге до плоских полей северной равнины Пьянура Падана, прерывающихся лишь полосами из стройными рядами тополей, которые, как стойкие оловянные солдатики, защищают от ветров.





Здесь выращивали пшеницу еще со времен Римской империи, а сегодня бурно развивают промышленность, так что местный агропромышленный комплекс является одним из самых передовых в Италии.




Север Эмилии-Романьи менее интересен, чем участок Виа Эмилия ‒ здесь река По впадает в Адриатику из своей мрачной дельты пустынной области болот и лагун.



Города региона столь же прекрасны и знамениты.



Болонья


Феррара, расположенная всего в получасе езды к северу от Болоньи, является одним из важнейших центров эпохи Возрождения в Италии, ранее находившимся под властью семьи Эсте


В Равенне в церквях и мавзолеях сохранились возможно, самые лучшие в мире византийские мозаики. Считается, что древний город Равенна был основан этрусками, и именно здесь Юлий Цезарь вошел в историю, перейдя реку Рубикон (правда, от реки до самого города не менее 50 км).



Модена


Парма


Римини


Пьяченца

Теперь доберемся до необычного места ‒ это система лагун на побережье Адриатического моря. Валли ди Комаккьо (Valli di Coamacchio), система одних из самых больших лагун Италии, когда-то простиралась на 400 тысяч гектаров. Когда потребовалось получить больше плодородных пахотных земель, то решили осушить часть болотистых территорий, но при этом были утеряны большие рыболовные области. Но местные жители сохранили традиционный промысел и уклад жизни, а маленькая рыбацкая деревушка Комаккьо до сих пор не утратила своего очарования.


Окруженный водами, Комаккьо состоит из 13 небольших островов, которые соединены каналами и мостами.


Это поселение было важным торговым портом Адриатики на протяжении более 1000 лет.


Местные жители сохранили традиционный промысел и уклад жизни, а маленькая рыбацкая деревушка Комаккьо пока не утратила своего очарования


Многие рыбаки до сих пор живут тростниковых хижинах касони (casoni), возвышающихся на искусственных островах или просто на сваях, вбитых посреди лагуны. Многим домам уже сотни лет.


Многие рыбаки до сих пор живут тростниковых хижинах касони (casoni), возвышающихся на искусственных островах или просто на сваях, вбитых посреди лагуны.

Они по-прежнему используют традиционные рыболовные приспособления - остроконечные воронки, куда попадают угри, когда возвращается осенью в море.

В соленых водах лагун обитают окунь, камбалы, крабы, креветки, барабульки, и конечно же угри. Местные рыбаки говорят, что здесь ловят самых больших угрей в мире.


Длинные тонкие угри способные жить как в пресной, так и в солёной воде появляются на свет в Саргассовом море, расположенном в бассейне Атлантического океана. Затем Гольфстрим относят их к Европе, где они обживают озёра и устье рек. Через 10 лет они возвращаются в родные воды, чтобы выметать икру и, увы, умереть в лагуне.

Молодых угрей ловят в открытом море, но в Комаккьо ждут, пока угри доберутся до солёной воды, а затем водоёмы блокируют специальными решетками. Так в ловушке оказываются только особи нужного размера.


В первой половине октября в деревне проходит фестиваль угрей. Мероприятие проходит в течение двух выходных и включает в себя театральные представления, экскурсии на лодках, а иногда даже полеты на воздушном шаре над территорией.

Теперь немного погрузимся в историю. Это история о том, как дворецкий из Феррары положил начало приличным манерам поведения за столом.




В середине Cредневековья люди вели себя за столом очень просто – пищу брали прямо из тарелки. Мясо подавалось целиком, и каждый отрезал себе по куску. Птицу ставили на стол, не разрезая, и сотрапезники бодро разрывали тушки просто руками. Но в XVI-м веке веке Кристофор ди Мессибуго из Феррары покончил этими манерами. С 1524 по 1548 год Мессисбуго служил церемониймейстером при дворах Альфонсо I и его сына, Эрколе II д'Эсте, в Ферраре, где организовал множество пышных банкетов. И весьма преуспел в своей карьере, так что в 1533 году в знак благодарности получил звание графа Палатина, пожалованного Карлом V.

Он перестал просто грубо отрезать большие куски, и за годы службы выработал утончённую технику разделки. На глазах у изумлённых гостей Мессабуго резал мясо и другие блюда так ловко, что ни разу не касался их пальцами, используя только нож и вилку. Как эконом, он также управлял имуществом своих господ и должен был организовывать приемы и пиры. И постепенно под его управлением двор Эсте стал образцом утончённой гастрономии и правильного поведения за столом. Он считал, что пиршество должно было не только демонстрировать богатство хозяина, но и приносить эстетическое удовольствие. И даже написал об этом книгу в 1529г.


Его поваренная книга Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, которая была опубликована посмертно в 1549 году, адресована тем, кто готовит княжеские пиры, и содержит подробное описание меню его официальных банкетов при дворе Эсте.


Помимо перечисления рецептов, в ней также обсуждаются вопросы логистики, декора и кухонного оборудования. Некоторые из описанных им блюд сохранились до наших дней в районе Феррары.

Так мы плавно переходим к главной части нашего путешествия - локальной кухне.

Можно просто сказать, что это фантастическое место для гурманов. Немногие регионы имеют такое большое значение для итальянской кухни, как Эмилия-Романья. Это родина пармиджано-реджано, бальзамического уксуса и пармского прошутто, а также множества других деликатесов. Можно с уверенностью сказать, что итальянская кухня не была бы столь известна во всем мире без вклада этой провинции. Первыми сельскохозяйственный потенциал региона оценили римляне, они обосновались в Эмилии-Романье более 2000 лет назад, и плодородная долина По быстро стала житницей Римской республики. Это наследие живет и сегодня климат и плодородные поймы долины позволяют выращивать здесь невероятные урожаи фруктов, овощей и зерновых культур.



Хотя официально Эмилия и Романья признаны единым регионом, между ними есть существенные гастрономические и культурные различия. Эмилия расположена на севере и западе страны и включает в себя города Пьяченца, Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Феррара. В основе здешней кухни лежит свинина свиней здесь много, как и каштанов, на которых они пасутся. По сравнению с ними романьольская кухня немного легче, она меньше зависит от животных жиров и больше связана с близлежащим Адриатическим морем.





В Эмилии-Романье господствует паста. Такие классические итальянские блюда, как паста аль рагу болоньезе (с тальятелле, а не со спагетти!), тортеллини в бульоне и грамини с сальсиччей, берут свое начало в этом регионе. Средневековый город Болонья считается родиной пасты. Впрочем, почти в каждом регионе Италии есть своя версия происхождения пасты. Лигурийцы рассказывают, что генуэзские купцы привезли этот рецепт к себе на родину из монгольских степей.

Венецианцы считают, что паста прибыла вместе с Марко Поло из Китая, поскольку они ни в коем случае не разделяются сомнений некоторых учёных, полагающих, что знаменитый путешественник никогда не покидал Венецию. В Риме уверенны, что ещё римские императоры и сенаторы ели пасту. Сицилийцы настаивают на том, что пасту на их острова во времена античности завезли греки или в средние века арабы.

Но неаполитанцы и слышать не хотят об этом: ведь они свято верят, что только благодаря изобретательности местных кулинаров паста стала тем, чем она является – страстью всех итальянцев. Как бы не было, одно совершенно точно: настоящее время существует более 300 разновидностей пасты. Она бывает двух типов. Первый – паста секка или сухая паста, второй тип – паста фреска или свежая паста. Я не смогу показать все 300 видов, но думаю, что немного расширю ваш кругозор в этой области и расскажу о самом известном производителе.



И говоря про пасту, нельзя не упомянуть Barilla – крупнейшую в мире компанию по производству макаронных изделий. Она была была основана в 1877 году как пекарня Пьетро Бариллой в городе Парма на севере Италии


Однако история компании начинается в 1877 году в Парме, на улице Витторио Эмануэле, когда Пьетро Барилла-старший (1845-1912), в доме пекаря Исидоро Кобианки создает небольшую лавку по производству хлеба и макарон, в которой была и печь. Длительная практика подмастерья в пекарне его деда позволяет ему достичь успеха и стать владельцем бизнеса.


В 1881 году Пьетро пытается расширить деятельность: он открывает новую пекарню, но операция не приносит успеха и приводит семью к краху. Поэтому в 1894 году семья Барилла вынуждена продать магазин. Однако Пьетро не сдается и в маленькой хлебной лавке, принадлежащей его жене Джованне Адорни (1851-1904), также расположенной на улице Витторио Эмануэле, упорно работает в течение четырех лет, сумев вернуть утраченные позиции и начать производство макарон в больших масштабах в помещении, пристроенном к магазину.

За счет использования оригинального деревянного пресса Барилле очень скоро удалось выйти на достаточно приличный уровень производительности – до 50 кг макаронных изделий в день. В 1905 году Barilla производит уже 2500 килограммов макарон в день, против 400 килограммов, произведенных в 1903 году.

Потомки: Гвидо, Лука и Паоло Барилла успешно продолжают дело предков.

Теперь посмотрим, какими еще продуктами славится регион и как их делают.



Parmigiano Reggiano. Производство Пармиджано - сложный процесс, который строго контролируется консорциумом для поддержания стандартов и ценности сыра. Только сыры, соответствующие требованиям, получают маркировку DOP. Одним из интересных требований является то, что коров не кормят ферментированными кормами, такими как силос, только травой и сеном.

В день производится всего шесть сыров, для каждого из которых требуется 1100 литров молока, чтобы получить два 45-килограммовых сыра. Молоко с вечерней дойки сцеживается и смешивается с цельным молоком с утренней дойки, затем добавляется сычужный фермент, и молоко нагревается в медных чанах до температуры около 55℃.


Процесс полностью зависит от мастерства и опыта сыродела - никаких температурных датчиков, манометров или распечаток. Кроме того, на молочной фабрике не используется никаких химикатов, очистка производится с помощью сыворотки, которая обладает природными антисептическими свойствами, и пара.


МОДЕНСКИЙ УКСУС. Это самый лучший итальянский уксус. Он производится только в Реджо-Эмилии и Модене с использованием традиционных методов, а за его производством от начала и до конца следит Традиционный консорциум. Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла - цельного прессованного винограда сортов Ламбруско или Треббьяно вместе с соком, кожицей, семенами и плодоножками. Смесь варят на прямом огне до уменьшения объема вдвое, а затем оставляют на три недели для естественного брожения.


Затем жидкость выдерживается в течение минимум двенадцати лет в бочках из различных пород дерева, которые со временем становятся все меньше. Каждый год из самой маленькой бочки получают несколько литров уксуса, а самая большая бочка наполняется новым виноградным суслом. Для того чтобы уксус достиг идеального баланса ароматов и вкуса, позволяющего ему носить звание защищенного наименования места происхождения (DOP), требуется не менее двенадцати лет выдержки. По мере выдержки уксус становится гуще и концентрированнее из-за влаги, испаряющейся через стенки бочек.

Из-за того, что бочек много и они хранятся долгое время, трудно определить возраст конечного продукта, поэтому для дегустации уксуса собирается дегустационная комиссия из пяти экспертов, которые определяют соответствующий сорт, а возраст на этикетке не указывается. В Реджо-Эмилии традиционная бальзамика классифицируется как affinato (прекрасная) и разливается в бутылки с красной крышкой, что примерно соответствует двенадцатилетнему урожаю; vecchio (старая), которая имеет серебряную крышку и соответствует пятнадцати-двадцатилетнему урожаю; или extra vecchio (очень старая), с золотой крышкой, что примерно соответствует двадцати-двадцатипятилетнему урожаю.


ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА. Перед началом процесса вяления каждая ножка оценивается на предмет нужное количество маслянистого белого жира и красивой кожи, и клеймят маркерами.

Хотя сейчас используют машины для мойки и чистки ножек, но самый важный процесс, засолка, по-прежнему осуществляется вручную «мастером засолки», который наносит нужное количество соли в зависимости от распределения жира и размера. Именно такой подход придает пармской ветчине тот идеально выдержанный вид, который делает ее такой уникальной, а поскольку соль - единственный ингредиент, используемый при изготовлении пармской ветчины, этот процесс имеет огромное значение. Никаких вредных веществ, никаких нитритов, только чистая морская соль.

Через восемнадцать дней ножки становятся гораздо более плоскими и темными, поскольку начинают терять влагу. Затем мясо находится в холодильной камере 110 дней. Когда ножки вынимают из холода, их снова подвешивают, чтобы начать период сушки, предварительно смыв соль. Затем будет долгий период вызревания, когда воздух, стекающий с гор, начинает творить свою магию. Перед окончательным подвешиванием их обмазывают смесью соли и свиного жира, чтобы создать защитный слой, а затем остается только запастись временем и терпением.


После этого ножки либо продаются целиком, либо обдираются вручную и аккуратно упаковываются в более удобоваримые упаковки - если под удобоваримостью вы подразумеваете 3 кг цельной ножки пармской ветчины. Правила подачи такие же строгие, как и при производстве: нарезать так тонко, как только возможно.


Кулателло ди Дзибелло (culatello di zibello). Кулателло можно считать квинтэссенцией пармской ветчины. Для его производства используют не вес окорок, а только его центральную часть, самый ценный кусок нежного мяса. На родине Кулателло, в небольшом городке Цибелло, что неподалёку от Модены, его до сих пор производят ремесленным способом. Маленькие грушевидные куски окорока сначала опускают в рассол, затем заворачивают в шкурку, что позволяет мясу дышать. Потом начинается период сушки вызревания, длящееся 14 месяцев. И вуаля, нежная ветчина готова.



Теперь перейдем к самым известным блюдам, которыми славится Эмилия Романья. И на последнем фото по традиции типичный рецепт, на этот раз будет десерт ‒ Zuppa inglese.


Ragù alla Bolognese или соус болоньезе, как его называют за пределами Италии, - один из самых популярных соусов для пасты в мире. К сожалению, международная версия болоньезе сильно отличается от традиционного соуса, который едят в Эмилии-Романье.


Классический рецепт лазаньи алла Болоньезе - идеальное итальянское блюдо. Известная во всем мире просто как «лазанья», эта традиционная версия содержит характерные слои макарон, бешамель и насыщенное рагу из свиного и говяжьего фарша.


Maiale al latte - свиная корейка, запеченная в молоке. Несмотря на то что это не самое привлекательное на вид блюдо, классический рецепт тушеной в молоке свиной вырезки любим во всей Эмилии-Романье.


Рулет со шпинатом. Rotolo di spinaci. Домашняя паста покрывается вкусной начинкой из шпината и рикотты, сворачивается в рулет, аккуратно отваривается, а затем запекается в томатном соусе.


Мальтальяти с моллюсками и дикой спаржей. Паста мальтальяти - это грубо нарезанный вид пасты, похожий на тальятелле.


Этот рецепт torta Barozzi - одна из многих интерпретаций, поскольку оригинальный рецепт был окутан тайной с момента его создания в 1886 году. В список ингредиентов входят шоколад, арахис, ром и кофе. Этот торт к тому же не содержит глютена.


Панпепато (или пампапато) - это плотный, темный пирог с пряностями, сухофруктами и орехами, типичный для города Феррара (хотя похожие, но разные версии под тем же названием существуют также в Тоскане и Кампании). Название «панпепато» (буквально «перечный хлеб») связано с обильной порцией специй, включенных в рецепт - не то что большинство итальянских традиционных сладостей эпохи Возрождения.


Спонгата ди Натале - это сладкий, плотный итальянский рождественский пирог с орехами, сухофруктами и засахаренным цитроном.


Рецепт: 4 яичных желтка, 80 г сахарной пудры, 50 г муки, 500 мл молока, 1/2 стручка ванили, 50 г какао-порошка, 16 бисквитов, 50 мл ликера, 50 г темного шоколада, взбитые сливки и мята по желанию. Довести до кипения молоко с ванильным сахаром, оставить на 30 мин. Взбить желтки с сахаром. Смешать муку со щепоткой соли. В сотейнике на медленном огне слегка подогрейте молоко и стручок ванили, доведя до кипения. Аккуратно влейте молоко в яичную смесь, постоянно взбивая, чтобы получилась негустая смесь.

Налейте ликер в миску. Окуните бисквиты по одному в ликер, затем выложите их на дно сервировочной чашки. Накройте обычным заварным кремом, затем добавьте еще один слой печенья, пропитанного ликером. Добавьте слой шоколадного заварного крема, затем еще один слой пропитанных бисквитов, затем последний слой обычного заварного крема и еще один слой пропитанных бисквитов. Охладите по крайней мере в течение 2 часов перед подачей, затем подавайте, посыпав взбитыми сливками и измельченным темным шоколадом.

Про рестораны в этот раз писать не буду. Вернее, буду, но только про один. В каждой стране есть много отличных и знаменитых поваров, но, как правило, только одного можно назвать #1. Тот, кого считают талантом или даже гением. Например, в Великобритании ‒ Хестон Блументаль, в Испании ‒ Ферран Адриа, в Дании ‒ Рене Редзепи. А в Италии это Массимо Боттура.


Массимо Боттура — самый харизматичный итальянский шеф наших дней. У его моденского ресторана Osteria Francescana — три звезды Michelin и второе место в списке 50 лучших ресторанов мира. В 2012 году престижная Международная академия гастрономии, присвоила ему звание "лучший повар в мире".


Каждый великий шеф — художник, и Массимо Боттура — самый яркий тому пример. Его блюда, уже ставшие легендарными, подобно картинам имеют название и историю. Например, в «Пяти состояниях пармезана» шеф-повар отразил разные стадии вызревания знаменитого итальянского сыра с помощью пяти текстур: суфле, мусса, жидкого крема, хрустящего чипса и пены.


А на знаменитый десерт «Ой! Я уронил лимонный торт!» Массимо вдохновили воспоминания о первых днях работы на кухне.


"Картофель, мечтающий стать трюфелем" - самый известный рецепт. На тарелке предстает творение из половины запеченного картофеля с ванилью и трюфельным кремом. "Это блюдо основано на надежде и скромности картофеля, который всегда думал, как ему стать столь же благородным, как трюфель. Пока он надеялся на это, мы нашли способ понять его вкус и создали новый солено-сладкий картофельный трюфель», так говорит сам Боттура.

Не хлебом единым знаменит этот регион, здесь так же много фестивалей и праздников. А еще здесь родились люди, которых знает весь мир. Приведу в пример только нескольких.


Джузеппе Фортунино Франческо Верди был итальянским оперным композитором. Он родился недалеко от Буссето в провинциальной семье со средним достатком и получил музыкальное образование с помощью местного мецената. Верди стал доминировать на итальянской оперной сцене после эпохи Винченцо Беллини, Гаэтано Доницетти и Джоакино Россини


Федерико Феллини был итальянским кинорежиссером и сценаристом, известным своим отличительным стилем, который сочетает в себе фэнтезийные и барочные образы с приземленностью. Он признан одним из величайших и самых влиятельных кинематографистов всех времен


Лучано Паваротти был итальянским оперным тенором, который в конце своей карьеры перешел в популярную музыку, в конечном итоге став одним из самых известных и любимых теноров всех времен.


Э́нцо Ансе́льмо Джузе́ппе Мари́я Ферра́ри – конструктор, предприниматель и автогонщик. Основатель автомобилестроительной компании «Феррари» и одноимённой автогоночной команды.


Джорджио Армани - итальянский модельер. Впервые его заметили, когда он работал на Cerruti, а затем на многих других, включая Allegri, Bagutta и Hilton. В 1975 году он основал свою компанию Armani, которая со временем стала заниматься музыкой, спортом и роскошными отелями. К 2001 году Армани был признан самым успешным дизайнером итальянского происхождения, и ему приписывают роль первооткрывателя моды на красных дорожках.


Бернардо Бертолуччи - итальянский режиссер и сценарист, среди фильмов которого «Конформист», «Последнее танго в Париже», «1900», «Последний император», «Под покровом небес», «Маленький Будда», «Кража красоты» и «Мечтатели».


Микеланджело Антониони - итальянский кинорежиссер, сценарист, монтажер, художник и автор рассказов. Он наиболее известен своей «трилогией о современности и ее недовольстве» - L'Avventura (1960), La Notte (1961) и L'Eclisse (1962), а также англоязычными фильмами Blowup (1966) и The Passenger (1975). Его фильмы называют «загадочными и сложными произведениями настроения», в которых присутствуют неуловимые сюжеты, поразительные визуальные композиции и увлеченность современными пейзажами.

Для справедливости нужно отметить, что здесь появились на свет и малоприятные личности, типа, основателя всех финансовых пирамид мира Карло Понци, и Марко Димитри, атеистического сатаниста, президента ассоциации «Bambini di Satana».

И еще немного красоты этого региона:





Источник