Почему эклеры опадают, почему трескаются и как же их отсадить, чтобы любимый с детства десерт получился у всех с первого раза? Попробуем разобраться...

Сегодня я показываю процесс приготовления эклеров в домашних условиях, на обычной пергаментной силиконизированной бумаге, в обычной электрической духовке. Если стараться печь эклеры профессионально, то необходимо приобрести перфорированный коврик.

Для заварного теста в ковшик выливаем равное количество молока и воды (по 125 мл), добавляем щепотку соли, 1 ч.л. сахара, щепотку ванилина (при желании) и 100 г сливочного масла (я кладу размягчённое). Перевешиваем и доводим до кипения, масло должно полностью раствориться.

Высыпаем 150 г муки и быстро замешиваем тесто.

 

СОВЕТ: Лучше мешать деревянной лопаткой, чтобы чувствовать консистенцию теста.

Потребуется буквально 1-2 минуты, масса станет однородной, подсушится и будет идеально отставать от кастрюли.

 

Одна из главных причин, почему опадают эклеры – это влажное тесто, поэтому на данном этапе его подсушиваем.

Снимаем с плиты, перекладываем тесто в миску и даём немного остыть.

Далее с помощью миксера на слабых оборотах перемешиваем тесто и начинаем вводить яйца. Добавляем их по одному, каждый раз тщательно вмешивая их в тесто. Это можно делать и вручную лопаткой, можно, как я миксером.

 

Почему эклеры трескаются? Очень много воздуха внутри теста, поэтому мы не спешим, тесто не взбиваем, а перемешиваем миксером на слабых оборотах.

В итоге должно получиться густое, однородное, нежное тесто, которое будет очень-очень медленно стекать с лопатки.

 

Как отсадить ровно эклеры? Используем кондитерский мешок и насадку «открытая звезда» или «закрытая звезда» с зубчиками. Их должно быть 17-20 шт.

Перекладываем тесто в мешок, разминаем руками, чтобы выгнать воздух и начинаем отсаживать.

Эклеры должны быть одинаковыми по длине и ширине. Можно сделать трафареты, можно купить коврик, на котором уже есть разметка, можно положить рядом ложку и по длине ложки отсаживать.

У меня получается длина эклера 14 см. Но каких-то стандартов размеров эклеров в принципе нет.

СОВЕТ: Держим мешок под углом 45°, в конце вниз и в обратную сторону и таким образом отсаживаем всё тесто. Сверху сахарной пудрой не посыпаю - считаю, что это не нужно.

Стараемся отсаживать идеально ровно, но это получится не с первого раза, здесь нужно время. Нужно отсадить 200, 300, 500 эклеров, чтобы руки поняли, как это делать, в общем, здесь важен опыт.

 

Ставим эклеры выпекаться в заранее нагретую до 190°С духовку на 10 минут. Затем температуру уменьшаем до 170°С и выпекаем до золотистого цвета, до нужной нам колировки. У меня занимает 20-25 минут.

Выпекаем только при режиме верх-низ, конвекция здесь не нужна!

 

Эклеры сразу же перекладываем на решётку и даём им остыть, на горячем противне не оставляем.

 

В качестве начинки можно использовать абсолютно любые кремы, фруктовые и ягодные наполнители. Сегодня я покажу вам 3 вида крема, которые больше всего мне нравятся.

 

---1---

Маскарпоне, сахарная пудра и жирные сливки

Крем получается очень нежным, вкусным и стабильным. Половину крема я перекладываю в мешок.

 

---2---

Шоколадный крем

Во вторую часть добавляю какао.

 

---3---

Классический

В него входят сливочное масло и сгущённое молоко.

На 180 г масла добавляем 7 ст.л. сгущёнки и взбиваем до пышности.

 

Заполнять эклеры кремом будем сверху - делаем по 2 отверстия острым ножом и с помощью кондитерского мешка, без насадки, наполняем эклеры начинкой.

Все неровности сверху скроет глазурь или растопленный шоколад и декор.

Я предпочитаю брать молочный шоколад, просто растапливаю его на водяной бане. Теперь погружаем эклер, приподнимаем его вверх и даём лишнему шоколаду стечь.

А теперь проявляем свою фантазию и украшаем любым декором - так, как нравится вам. Ставим в холодильник, чтобы крем внутри эклеров стабилизировался, шоколад или глазурь сверху застыла

и можно наконец-то пробовать.