Т.к. "высокий" грибной сезон уже не за горами (а у некоторых он в разгаре!), то предлагаю вашему вниманию свою статью о мариновании грибов вообще. Я её написала лет 5-7 назад, но она не теряет своей актуальности по сей день и может быть полезна тем, кто только начинает свой грибо-кулинарный путь.))

Итак, МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ:

Как только человек, заметил консервирующие свойства кислоты, на земле появилось маринование. Маринуют всё: овощи, фрукты, мясо и конечно же грибы. Последние при мариновании приобретают особый, ни с чем несравнимый вкус, который сродни свежим устрицам «Фин де клер» добываемым в Бискайском заливе. Мариновать можно практически любые, растущие в лесу грибы – это зависит от личных вкусовых предпочтений каждого кулинара, который подобно флористу, собирающему букет, составляет свою вкусовую и ароматическую композицию… Отсюда такое множество маринадов, таких разных и неповторимых!

Вид маринуемых грибов напрямую влияет на вкус и аромат блюда: кто-то предпочитает опята, другие млеют от рыжиков, а некоторые никогда не променяют боровики ни на какой другой гриб. Сколько грибников – столько и вкусов! И так же от вкуса зависит будет ли ваш маринад острее или мягче, слаще или кислее. В этой статье даны только рекомендации, основанные на нашем личном предпочтении пряностей и специй, но каждый кулинар творит сам вкус своего коронного блюда, рецептуру которого он может совершенствовать годами, приводя ее к идеалу.

Итак, что влияет на вкус маринада? Первое и основное – это специи! Некоторые повара не кладут их совсем, оставляя грибной запах «чистым» и единственным. Но можно стать настоящим художником и украсить грибной аромат, добавив традиционные: черный перец, гвоздику, лавровый лист, чеснок и соцветия укропа. Кто любит эксперименты, тот может попробовать добавить душистый перец, кору корицы, мускатный орех, бадьян, тмин и семена кориандра. Но надо помнить при этом, что излишек пряностей может создать не только неповторимый запах, но и совершенно новый вкус, не имеющий с грибами ничего общего! Поэтому, добавляя пряности, надо помнить, что умеренность – лучший путь к гармонии.
Соль, сахар и кислота – все это прекрасные консерванты и добавляя их в нужной пропорции, можно достичь прекрасного, сбалансированного вкуса. Классическая пропорция соли – это 1 столовая ложка соли с небольшой горкой (примерно 30-35 г) на 1 литр воды. Не все однозначно относятся к сахару в грибном маринаде, но чаще всего его добавляют в той же пропорции (или чуть меньше), что и соль. Несколько слов об уксусе. Уксус – это основа маринада. Но не все уксусы одинаково полезны для здоровья, для наших почек, желудка и печени. Классический «Столовый уксус» прекрасный консервант, но даёт жесткий «уксусный запах» и иногда ухудшает вкус грибов. Попробуйте использовать вместо него «Яблочный» или «Виноградный» уксус, у которых не только вкус, но и аромат намного мягче и приятнее. Количество уксуса зависит от его концентрации и от ваших вкусовых предпочтений. В древней, но очень популярной книге «О вкусной и здоровой пище» его пропорция была 100 мл (9%) на 1 л воды. И ещё один совет гурманам и людям, заботящимся о своем здоровье: попробуйте вместо уксуса использовать свежевыжатый лимонный сок. Вкус такого маринада мало кого оставит равнодушным: нежный, изысканный и куда более полезный. А для того, чтобы не ошибиться с пропорциями, есть один универсальный совет: пробуйте! Когда все специи прокипели, соль, сахар и кислота добавлены, отлейте небольшое количества маринада, остудите его и попробуйте. Именно остуженный маринад не позволит вам сделать ошибку: его вкус должен быть чуть слаще, солонее и кислее, чем хотелось бы, но в целом, он должен быть приятным и гармоничным. Тогда, добавив грибы, вы получите замечательный продукт, который порадует и вас, и ваших близких своим неповторимым вкусом.
Теперь, непосредственно о предмете заготовки – о грибах. Для маринования годятся молодые, крепкие грибы, с неповрежденными плотными шляпками, без червивостей, плесени и опрелостей. Лучше всего для маринования подходят белые грибы, боровики, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики и опята. Но это не значит, что нельзя мариновать рыжики, сыроежки, валуи, ежовики и прочие виды грибов. Лучше всего мариновать грибы, рассортировав их по видам, но ассорти тоже не возбраняется. Грибы очищают от лесного мусора и грязи, сортируют по размеру. У маслят снимают кожицу, так как она горьковата на вкус. У мелких маслят она удаляется с трудом, поэтому их на 2-3 минуты опускают в подсоленный кипяток и промывают холодной водой. Моховики, козляки обдают кипятком и промывают холодной водой. Если этого не сделать, маринад будет темным. Млечники и валуи перед маринованием вымачивают, отваривают в подсоленной воде и промывают. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек и режут их на несколько частей, мелкие маринуют целыми. Ножки больших грибов нарезают небольшими кусочками. Нарезанные на кусочки моховики, подосиновики, рыжики на воздухе быстро темнеют. Чтобы этого не случилось, их опускают в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (на каждый литр 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты).
Почему каждый вид грибов лучше мариновать отдельно: во-первых, у каждого вида свой вкусовой оттенок, во-вторых, у разных видов — разная продолжительность отваривания. Маслята, например, в одной посуде с подосиновиками темнеют. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками вторые остаются недоваренными; если варить дольше, то подберезовики окажутся переваренными. Кроме того, мелкие шляпки провариваются быстрее, чем крупные, поэтому их не надо закладывать одновременно.

Маринование грибов в домашних условиях можно производить двумя способами. При мариновании первым способом маринад варится вместе с грибами. Он получается более насыщенным, с ярко выраженным грибным вкусом и ароматом, но выглядит не особо эстетично: такой маринад тягучий, мутноватый. Можно варить маринад и грибы отдельно и опускать готовые грибы в кипящий маринад. Маринад получается более прозрачным и чистым, но ярко выраженный вкус и запах грибов при этом потеряется.
При мариновании первым способом в эмалированную кастрюлю налить воду, положить пряности и довести все до кипения, а затем опустить подготовленные грибы. Надо учесть, что при нагревании грибы выделяют довольно много сока. Когда грибы закипят, убавить огонь и варить грибы, осторожно помешивая, снимая шумовкой образующуюся на поверхности пену. Когда пена перестанет появляться, в кастрюлю добавить соль, сахар, кислоту и специи. Время варки зависит от вида грибов, размера и их количества. Переваренные грибы теряют свои вкусовые качества, а недоваренные могут стать причиной порчи консервов. Как только грибы будут готовы, их быстро разложить в хорошо вымытые стерильные банки до самого верха вместе с кипящим маринадом. Банки закатать прокипячёнными крышками и, перевернув, поставить на крышку для дополнительной стерилизации.
При 2-м способе маринования маринад и грибы варятся отдельно. Отваренные грибы промыть, разложить в стерильные банки вместе с нарезанными дольками чеснока и залить кипящим маринадом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипятке (0,5 л – 15 мин; 0,7 л – 20 мин; 1 л – 30 мин). Стерильные банки закатать и укутать в одеяло на 10-12 часов для дополнительной пастеризации.
Грибы, консервированные таким способом, надежно защищены от порчи и могут храниться достаточно долго при комнатной температуре. Их можно использовать, как самостоятельную закуску или для приготовления салатов и других блюд.
Надеемся, что наши советы помогут вам в создании своего собственного кулинарного шедевра из любимых грибов!