Это цитата сообщения Матат Оригинальное сообщение

Фаршированная рыба ПО БАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ!

Для приготовления этого божественного блюда нам нужна собственно сама рыба. Пара луковиц, свекла, морковь, соль. Булка белая, молоко, яйцо. Перец. Вода.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН-ОСНОВА:

1. Берем чисто промытую луковую шелуху и укладываем ее на дно кастрюли. Поверх шелухи раскладываем нарезанный полукольцами лук, морковьи буряк. По 2 луковицыи по 1 буряку и морквина кастрюлю. У нас получится овощная подушка. Да, шелуха луканужна не только для цвета – наша рыба в конце будет бежево-красной или даже коричневой. Выяснилось, что в шелухе масса полезных веществ. Наши бабушки это знали!

2. Кладем на лук чисто промытые рыбьи головы (без жабр), плавники и хвосты. Если вы любите, то в  голову можно напихать фарш, как и в остальную рыбу. Но тогда фарш уже должен быть готов заранее.

3. Овощную подушку нарежем кружочками и украсим рыбные куски. Если морковь большая, можно разделить ее на 2-3 части, только помним: она должна быть круглой в разрезе. Кругляши морковки на праздничном столе  символизируют монеты – чтобы в новом году вас ждало процветание!

4. Нафаршированную рыбу укладываем в кастрюлю сверху на овощную подушку с плавниками и рыбными головами. Наливаем воду так чтобы покрыть рыбу.

5. Ставим кастрюли на огонь и доводим рыбный бульон до кипения на большом огне, а потом убавляем огонь до минимум.

 

ФОРМА.

1. Теперь самое трудное. Художественное вырезание! Берем острый ножик с острым кончиком и аккуратно вырезаем из каждого куска рыбы мякоть. Это лучше всего один раз увидеть. Но попытаюсь объяснить:  протыкаем мякоть возле кожи и осторожно продвигаем ножик вдоль кожи, потом  вдоль больших костей хребта и брюшка, и наконец пальцами выдавливаем вырезанную часть. Стараемся не повредить кожу рыбы. И свои пальцы!

2. Вот схема рыбного куска до того, как мы на него набросимся с ножом:

 

Обратите внимание, здесь рыбник правильно потрошил рыбу – сначала отрубив голову. Но есть и такие, которые разрезают рыбье брюшко, и тогда у нас кусок с разрывом внизу. Что делать? Можно закрепить  деревянными зубочистками. А можно зашить в два стежка суровой ниткой. И нитку и зубочистки потом не забываем удалить. Если они сами выпадают в бульон – не страшно, мы же его процедим.

3. Карпа надо почистить, выпотрошить, обязательно достать жабры (и не важно, что там есть нечего!!! ведь жабры главный фильтр в организме у рыбы – оно Вам надо?!) и хорошо промыть под проточной холодной водой.

ФАРШ.

1. Вырезанные кусочки рыбной мякоти мы измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку. То же самое делаем с 2 луковицами. Некоторые любят лук предварительно спассеровать на сковородке с небольшим количеством растительного масла. Я люблю так: 2 свежих луковицы пропустить через мясорубку, а одну дополнительную – мелко накрошить и обжарить, чуть остудить и добавить в фарш.

 

 

2. Замочить черствый белый хлеб – отрезаем хлебную корочку и пропускаем через мясорубку, хлеб можно заменить сдобной булочкой будет вкусней!.

3. Смешиваем фарш с перекрученным белым хлебом , добавляем еще пол ложечки соли,  и немного черного перца. Отдельно взбиваем вилкой 1-2 яйца. Выливаем  в фарш. Хорошенько вымешиваем руками. Если фарш слишком густой, осторожно и понемножку добавляем в него холодной воды. Смесь должна хорошо лепиться. При этом надо смачивать руки водой, чтобы фарш не прилипал, когда формуем кусочки.

ВАРКА:

1. Варите фаршированную рыбу по-еврейски на медленном огне под прикрытой крышкой в течение 1 часа. Не забудьте шумовкой снять пену. Тамить – после закипания на слабом огне 40-50 минут под крышкой. После выключения огня дать немного рыбе остыть.

2. Через пол часа начинаем пробовать  бульон. Может оказаться, что совсем не чувствуется соли или перца. Или не достаточно сладости. Тогда добавляем соль, сахар и перец понемножку с ложечки – в то место, где бульонкипит. Повторяю для особо инициативных: НИЧЕГО не мешаем в кастрюле! Через минут 10-15 пробуем бульон снова. Таким образом, доводим вкус до желаемого.

СБОРКА И ПОДАЧА.

1. Очень важно, чтобы рыба перед сервировкой не совсем остыла. Чтобы она не обжигала рук. А лучше – была бы не совсем комнатной температуры. Поэтому с кастрюли снимаем крышку и оставляем остывать на 0,30 минут.

2. Остыла? Приступаем. Большой ложкой с дырочками осторожно вынимаем сначала котлетки и откладываем на тарелку.

3. Берем большое блюдо (желательно, не слишком мелкое) и выкладываем на него кусочки рыбы. Приставляем голову и хвост на их естественные места.

4. Достаем из бульона морковку и нарезаем кружочками. Украшаем каждый кусочек.

5. Процеживаем бульон через сито и наливаем на рыбное блюдо, но немного: рыба не должна в нем плавать. Главное, бульон в холодильнике застывает и превращается в желе, без всякого желатина, это проверенный факт. Не бойтесь: если мы варили в луке головы и хвосты, а также куски рыбы с хребтом и кожей, то как же ему не превратиться в желе? Застынет как миленький, к моменту подачи на стол.