Зефир с быстрой стабилизацией

 

Меренга

60 гр белка

90 гр сахара

___________

9 гр альбумина

75 гр воды

90 гр сахара

 

Альбумин залить водой , пробить блендером. Дать постоять 20-

30 минут .

Взбить белок на средней скорости или выше средней до

состояния пивной пены 1 минуту. Далее в 2-3 этапа всыпать

сахар. Взбивать 7-8 минут

 

Сироп:

60 гр воды

9 гр агар-агар

150 гр пюре

200 гр сахара

Уварить сироп, постоянно помешивая, до 110 градусов или до

состояния не стекающей капельки.

 

Увеличить скорость до максимальной и влить сироп уверенной

струей.

Взбить 1 минуту.

 

Сразу отсадить

 

ЭТОТ РЕЦЕПТ НЕ РАБОТАЕТ!!! с ягодным или фруктовым пюре с высокой

кислотностью

Рецепт зефира без уваривания и с быстрой стабилизацией предполагает

замену воды в сиропе для зефира на пюре. Но здесь следует помнить

одну особенность агара!

Агар при длительном нагревании в кислотной среде может изменять свои

желирующие свойства из-за разрушения молекул вещества. Об этом

полезно помнить, и если рецептура зефира включает этап нагревания

фруктового пюре или лимонной кислоты вместе с агар-агаром.

Кислотность влияет также на количество агара, которое необходимо взять

для приготовления зефира: чем кислее среда, тем больше понадобится

желирующего компонента.

В карусели есть табличка кислотности ягод и фруктов, я не рекомендую

[600x399]