Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение

Влажные пасхальные куличи, долго не черствеют+глазурь для куличей на желатине, не крошится и не липнет

Влажные, ароматные пасхальные куличи. У меня есть уже несколько рецептов куличей, которые я готовила в прошлые годы. Они все вкусные, но все разные. Каким должен быть настоящий пасхальный кулич спорить бессмысленно, правильного ответа нет. У каждого свои ожидания и предпочтения от этой выпечки.  Сегодняшний рецепт куличей, на мой взгляд, более чем удачный. Хотя я так каждый год говорю, пробуя очередной рецепт. Это дрожжевые куличи. Тесто очень сдобное, на сливках, сметане и яичных желтках. Куличи получаются сладкими, плотными (не такими, как булочки), влажными и невероятно ароматными!

Они долго остаются свежими, не черствеют, не теряют влаги в текстуре. Я спокойно их заворачиваю в пакеты и убираю в морозильную камеру. На их вкусе это никак не сказывается.

 

Подготовка сухофруктов

Сухофрукты можете использовать любые. У меня изюм и курага.

Сухофрукты промываем и заливаем горячей водой. Оставляем примерно на 15 минут.

Воду сливаем.

Заливаем сухофрукты соком апельсинов и ромом.

Перемешиваем. Накрываем. Убираем в холодильник примерно на сутки. Периодически перемешиваем.

Сливаем жидкость, просушиваем бумажным полотенцем.

Добавляем цукаты, сублимированные ягоды (по желанию), 1 ст.л. муки и перемешиваем.

Опара

Все продукты для теста комнатной температуры.

Желательно использовать пшеничную муку с содержанием белка не меньше 12-13 г.

В сливки добавляем сахар и соль. Перемешиваем.

Муку перемешиваем с дрожжами и высыпаем в сливки. Перемешиваем вилкой или венчиком.

Накрываем пищевой плёнкой и убираем в тёплое место примерно на 30 минут.

Для расстойки я использую духовку. Включаю её, разогреваю примерно 3 минуты (у меня газовая), на дно ставлю противень с горячей водой. Выключаю духовку. Включаю в ней лампочку. Ставлю ёмкость с тестом. Так происходит расстойка теста на всех этапах.

Опара увеличивается в объёме примерно в 3 раза.

Тесто для куличей

Соединяем сливочное масло, сметану, яичные желтки, сахар, мускатный орех, куркуму, ванилин, мёд. Взбиваем до однородной массы. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Соединяем эту смесь с опарой, перемешиваем.

Начинаем постепенно вводить муку. Сначала перемешиваем вилкой, затем начинаем замес руками. Вам может понадобиться больше или меньше муки. Ориентируйтесь на консистенцию теста. Оно не должно быть тугим.

Не жалейте времени и сил на замес. У меня он занял около 20 минут.

Формируем из теста шарик и выкладываем в глубокую чашу.

Накрываем пищевой плёнкой и убираем в тёплое место примерно на 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 2,5-3 раза.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность. Добавляем сухофрукты. Вмешиваем их в тесто.

Формируем из теста шар, выкладываем в глубокую чашу.

Накрываем пищевой плёнкой и убираем в тёплое место примерно на 40-60 минут. Тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза.

Формовка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность и делим на нужное количество частей. У меня получилось 7 частей побольше для куличей 9 см и 3 части поменьше – для куличей 7 см.

Формируем из каждой части шарик, выкладываем в формы.

У меня бумажные формы. Дно и бока я смазываю растительным маслом.

Тесто занимает примерно 1/2 часть формы.

Накрываем формы с куличами и убираем на расстойку в тёплое место. Время расстойки может быть разное. У меня это заняло примерно 70 минут. Не торопитесь отправлять куличи в духовку, дайте как следует подняться.

Выпечка куличей

Духовку разогреваем заранее.

Я всегда ещё ставлю на нижний уровень духовки противень с водой.

Выпекаем куличи при температуре 180°С около 30 минут. Время выпечки может отличаться в зависимости от духовки и размера форм. Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить сухой.

Достаём куличи из духовки, ставим их на решётку, накрываем полотенцем и даём полностью остыть. Я оставляю на ночь.

Обычно я покрываю куличи растопленным белым шоколадом или просто смазываю мёдом и посыпаю кокосовой или шоколадной стружкой.

Эти куличи покрыты глазурью на желатине с добавлением лимонного сока. Она не крошится и имеет приятную текстуру и вкус. 

Куличи я заворачиваю в пакеты и убираю в морозильную камеру или холодильник.

Они получаются влажными и ароматными! Рекомендую, даже не представляю, что такая выпечка может не понравиться. Хотя на вкус и цвет…

Влажные пасхальные куличи, долго не черствеют

Глазурь для куличей на желатине

Глазурь для куличей на желатине не крошится, получается белой и глянцевой. Но здесь надо обязательно подобрать своё количество желатина в зависимости от того, какой именно у вас. Для этого рецепта я использовала желатин силой 200 Bloom. Первый раз взяла 5 г желатина, глазурь в итоге высохла, но всё равно немного была липкой. Затем я уменьшила количество желатина до 3 г и глазурь через 5 часов подсохла корочкой. Я обычно покрываю куличи растопленным белым шоколадом или смазываю мёдом и посыпаю сахарной пудрой или кокосовой стружкой. По мне это идеальный вариант. Но если говорить о глазури, то именно такая, на желатине мне нравится больше, чем на белках или сахарной пудре с водой.

 

3 г желатина (200 Bloom)
15 г воды
40 г воды
100 г сахара
1 ч.л. лимонного сока

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

В сотейнике соединяем сахар и воду. Доводим до кипения, чтобы сахар растворился.

Снимаем сотейник с плиты. Добавляем растопленный желатин. Перемешиваем.

Взбиваем миксером до светлой массы. Добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать до светлой, тягучей консистенции. У меня это заняло около 5 минут ручным миксером.

Здесь работаем быстро, чтобы глазурь не схватилась.

Берём кулич, окунаем шапочкой в глазурь. Сразу украшаем на свой вкус.

Оставляем куличи при комнатной температуре, чтобы глазурь полностью подсохла. У меня это заняло 5 часов.

 

Глазурь для куличей на желатине