Рыбный пирог — блюдо, которое на Руси готовили испокон веков. Но в советское время, с развитием системы общепита, его рецепт был взят на вооружение, упорядочен и, скажу я вам, доведён до совершенства. Его подавали в столовых при заводах, в студенческих кафе, особенно в «рыбные дни» — четверги. Это было сытно, бюджетно и невероятно вкусно. Он кормил рабочих, инженеров, студентов — кормил по-настоящему, по-домашнему.

А теперь подойдём поближе к плите. Достаём наши эмалированные миски и деревянные доски. Сегодня будем готовить основу — то, на чём, собственно, и держится весь пирог.

Часть первая, фундаментальная: Дрожжевое тесто, которое никогда не подведёт.

Забудьте про эти пакетики с быстрыми дрожжами, которые сейчас все используют! Настоящий аромат и ту самую, пористую, воздушную структуру дают только живые, прессованные дрожжи. Ищем их на рынке.

Молоко – 500 мл (комнатной температуры, не из холодильника!)

Дрожжи прессованные – 50 г

Сахар – 2 ст.л. (для питания дрожжей, это не десерт)

Соль – 1 ч.л. (без неё тесто будет пресным)

Маргарин столовый – 150 г (размягчённый, можно заменить на сливочное масло, но по ГОСТу был именно маргарин)

Мука пшеничная высшего сорта – примерно 1 кг (просеянная, это обязательно!)

Технология – это святое.

1. В большой миске разминаем дрожжи с сахаром, пока не получится жидкая кашица. Вливаем тёплое молоко (проверяем температуру на тыльной стороне ладони – должно быть тепло, но не горячо!). Размешиваем, добавляем пару столовых ложек муки. Это – опара. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое, без сквозняков, место. Ждём, пока не появится эта самая, радующая душу, шапка из пены. Это займёт минут 20-30.
2. Теперь в опару добавляем соль, растопленный, но не горячий маргарин, и постепенно, частями, вводим просеянную муку. Замешиваем тесто. Оно должно быть мягким, эластичным, но не липнуть к рукам. Если липнет – подсыпаем ещё немного муки. Но знайте меру! Крутое, забитое мукой тесто не поднимется.
3. Миску с тестом смазываем растительным маслом, накрываем полотенцем и снова ставим в тепло. Теперь ждём, пока оно не увеличится в два раза. Это первый подъём.

А пока тесто «дышит» и набирается сил, займёмся самой главной интригой – начинкой.

Часть вторая, дискуссионная: Две королевы – капуста и рис.

Здесь я не буду вам диктовать. Я просто расскажу о двух великих традициях, а вы уж сами выберете, какая вашей душе ближе.

Вариант 1. С тушёной капустой – для ценителей сочности и аромата.

Этот вариант – мой личный фаворит. Кислинка капусты идеально оттеняет жирную рыбу (горбуша или семга).

Капуста белокочанная – 1 кг (шинкуем соломкой)

Лук репчатый – 2 крупные головки (мелко режем)

Масло растительное – для пассеровки

Тмин – 1 ч.л. (именно он даёт тот самый, ни с чем не сравнимый запах!)

Соль, перец чёрный молотый – по вкусу

Капусту не просто жарим, а именно тушим. В кастрюле с толстым дном пассеруем лук до прозрачности. Добавляем капусту, вливаем немного воды (50-70 мл), накрываем крышкой и тушим на медленном огне минут 40-50, пока она не станет мягкой и золотистой. В конце добавляем тмин, соль и перец. Даём остыть.

Вариант 2. С рисом и яйцом – для любителей нежности и структуры.

Это более сытный и «собранный» вариант. Идеален, если рыба попалась не слишком жирная.

Рис отварной – 300 г (обязательно рассыпчатый! Промываем его после варки)

Яйца отварные – 5 шт. (крупно рубим)

Лук репчатый – 1 крупная головка (мелко режем и пассеруем до золотистости)

Зелень укропа – пучок (рубим)

Соль, перец – по вкусу

Просто смешиваем все ингредиенты в миске. Всё.

А теперь – главный объединяющий элемент: рыба.

Наш пирог – блюдо экономное, но честное. Мы будем использовать филе любой нежирной рыбы (треска, пикша, минтай) — 800 г (отварить в подсоленной воде с лавровым листом, остудить и разобрать на волокна).

Так же можно использовать горбушу или сёмгу (свежемороженую) – 700-800 г. Её нужно разморозить, выпотрошить, отрезать голову и плавники. А затем нарезать на стейки толщиной 2-3 см. Кости? Они во время выпекания станут мягкими, а рыба отдаст свой сок начинке. Это главный секрет! Солим и перчим куски рыбы.

Часть третья, архитектурная: Сборка и выпечка.

Духовку разогреваем до 180°C.

Тесто обминаем и делим на две неравные части: одна чуть больше (для низа), другая – меньше (для верха).

1. Противень смазываем маслом. Большую часть теста раскатываем в пласт чуть больше размера противня. Аккуратно переносим его на противень, чтобы получились бортики.
2. Теперь – начинка. Если вы за капусту: выкладываем половину капусты, затем равномерно раскладываем рыбу, и накрываем оставшейся капустой.
3. Если вы за рис: выкладываем всю рисово-яичную смесь, а сверху – рыбу.
4. Раскатываем вторую часть теста, накрываем пирог и защипываем края. Обязательно делаем несколько проколов вилкой или небольшие отверстия ножом, чтобы пар выходил, и пирог не «разорвало».
5. Сверху смазываем взбитым яйцом – для румяной, глянцевой корочки.
6. Ставим в духовку на 40-50 минут. Готовность проверяем не только по цвету, но и по запаху. Если от пирога пошёл тот самый, божественный аромат, а верх стал золотисто-коричневым – готов!

Совет от Анны Петровны (тот самый, что я обещала):

Достаньте пирог из духовки... и ни в коем случае не режьте его сразу! Дайте ему постоять на столе минут 30-40, под полотенцем. Это не прихоть, а технологическая необходимость. Тесто «дойдёт», начинка распределится, и при нарезке пирог не развалится. Поверьте, это стоит того, чтобы потерпеть.

https://dzen.ru/subscriptions-manager?channel=67b338c58157096bf8ab07d2