Пятница это такой  светлый день,что если даже идёт дождь.на душе светло и радостно! А всё потому,что все готовятся к субботе- шабату. Даже те,кто только приехал в Израиль,радуются в пятницу в ожидании шабата.

В пятницу,вымыв и вычистив своё жилище,женщины готовят шабатную еду. В шабат все отдыхают.

И так шабатная еда:  даже не очень знакомые с иудейством, знают как готовить шаббатные (суботние) блюда: кастрюля ставится в разогретую печь, где и томится до следующего дня, ожидая возвращение хозяев с утренней молитвы.

В России такое блюдо известно под именем Чолнт, но этимология этого названия не совсем понятна. Есть разные гипотезы, но их истинность до сих пор предмет споров является. А вот с Магрибом все ясно. Существует блюдо под названием Медфуна, что в переводе с арабского как раз и обозначает – “зарытый в...”. В Испании и Марокко у этого блюда слегка мрачное название – Дафина (похороненный в...).

Тунисский вариант этого блюда я и покажу сегодня. В угли конечно ничего зарывать не буду, обойдусь приспособами обычной квартиры.

Понадобилось чуть меньше килограмма говяжьего хвоста, разобранного по сочленениям позвонков; 300 граммов говяжьего фарша; стакан белой фасоли; килограмм шпината; небольшая луковица; головка чеснока; большой пучок кинзы; две столовых ложки хариссы (можно заменить на острую паприку и молотый кориандр); столовая ложка сладкой копченой паприки, столовая ложка семян тмина, стакан оливкового масла и чайная ложка соли.

В богатом варианте, будет традиционнее использовать бараний фарш и говяжьи ноги, обожженые на огне.

[800x534]

Лук мелко порубил, половину чеснока растер в ступке, добавил фарш и ложку хариссы, подсолил и хорошо вымесил. Еще я в эту смесь люблю добавлять немного мяты (или свежей, или сухой). Из фарша сформировал небольшие колобки, около 3-4-х сантиметров в диаметре.

[800x536]

Колобки обжарил в оливковом масле на умеренном огне. Обжарка длится около 20-30 минут.

Процесс в начале:

[640x428]

Ближе к завершению:

[640x429]

Колобки вынул из масла и занялся шпинатом.

Промыл его и перебрал. Удалил жесткие стебли. Переложил всю зелень в кастрюлю, где кипело немного воды. Периодически встряхивая, дождался пока зелень обмякнет. Быстро остудил ледяной водой и мелко порубил.

Масло, в котором готовились колобки, слил в кастрюлю с массивным дном. Там и будет готовиться медфуна. Нагрел масло, положил в кастрюлю зелень шпината и дождался момента, когда большая часть воды испарилась, а зелень начала слегка поджариваться и приобретать темный цвет.

[640x429]

Добавил к зелени копченой паприки, остаток хариссы и семена тмина, растертые заскорузлыми пальцами. Тщательно перемешал, чтобы специи пропитались маслом. Затем положил говяжий хвост, влил в кастрюлю два литра холодной воды, колобочки и рубленую зелень кинзы, всыпал фасоль и довел до кипения. Затем кастрюлю поставил на рассекатель и, уменьшив огонь до минимума, готовил 8 часов. Говорят, что даже вкуснее будет если дольше.

При отсуствии опыта еженедельных упражнений, лучше конечно проверять иногда, как идет процесс.

Стремиться следует к тому, что вся зелень практически "расплавится" в ароматном бульоне. В итоге, это даст шелковистый и густой соус. Мясо с хвоста будет таким мягким, что начнет спадать с кости. Колобочки практически не изменят свой вид, но внутри у них окажется очень сочная и пряная начинка.

А все вместе будет очень! Очень необычно и вкусно. Видать при такой долгой готовке какие то еще не описанные наукой реакции происходят:)

Дополнения:

Если не следовать галахическим законам, то мясо (хвост) можно слегка подмариновать в специях, а затем обжарить вместе со шпинатом. Белую фасоль - замочить. Кинзу добавить минут за 5 до готовности блюда. Готовить два часа на умеренном огне, помешивая - чтобы не подгорело. Хотя вкус будет уже не такой насыщенный.

По-видимому, в Израиле, тунисские евреи называют это блюдо - "дафина п'калья", "т'фина п'калья", или просто  - п'калья.



[1024x685]