Сладкие булочки: тайны дрожжевого теста и 10 рецептов на все времена
13-09-2026 10:45
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение
Сладкие булочки: тайны дрожжевого теста и 10 рецептов на все времена
Для теста:
Молоко – 250 мл.
Сахар – 100 г.
Сливочное масло – 100 г.
Яйцо куриное – 1 шт. + 1 желток для смазки.
Мука пшеничная высшего сорта – 550-600 г (зависит от влажности).
Дрожжи сухие активные – 7 г (или 25 г свежих прессованных).
Соль – 1 ч. л. без горки.
Для начинки:
Мягкое сливочное масло – 70 г.
Коричневый сахар – 150 г (можно заменить белым).
Молотая корица – 2 ст. л. с горки.
Для глазури:
Сливочный сыр – 100 г.
Сливочное масло комнатной температуры – 30 г.
Сахарная пудра – 150 г.
Ванильный экстракт – 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Масло для теста растапливаю и остужаю до тёплого состояния. В большой миске смешиваю тёплое молоко, столовую ложку сахара из общей массы и дрожжи. Оставляю на 10 минут до появления пышной шапки.
Добавляю оставшийся сахар, соль, яйцо, растопленное масло. Перемешиваю венчиком.
Частями ввожу просеянную муку, замешивая сначала ложкой, затем руками. Тесто должно стать мягким, немного липким, но отходить от стенок миски. Мешу около 10 минут.
Перекладываю тесто в смазанную маслом миску, накрываю плёнкой и полотенцем. Ставлю в тёплое место без сквозняков на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
Подошедшее тесто обминаю, вываливаю на припылённый мукой стол и раскатываю в прямоугольник толщиной примерно 5 мм.
Мягкое масло для начинки тонко размазываю по всей поверхности. Смешиваю сахар с корицей и обильно посыпаю тесто.
Плотно скручиваю рулет, начиная с длинной стороны. Край защипываю. Острым ножом нарезаю на 12 равных частей.
Выкладываю срезы в смазанную маслом форму, оставляя между ними расстояние. Накрываю полотенцем и даю подойти вторично 30-40 минут.
Разогреваю духовку до 180°C. Смазываю булочки взбитым желтком. Выпекаю 25-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Даю остыть в форме 10 минут.
Для глазури взбиваю мягкий сливочный сыр с маслом, постепенно добавляю сахарную пудру и ваниль. Взбиваю до гладкости. Поливаю тёплые булочки.
Вариации? Легко!
Начинка: Добавьте к корице молотый кардамон, мускатный орех или мелко рубленые грецкие орехи.
Глазурь: Вместо сырной сделайте простую из сахарной пудры (150 г) и молока (2-3 ст. л.) или из апельсинового сока с цедрой.
---2---
Венские булочки с шоколадной стружкой и грецкими орехами
Это не просто булочки. Это архитектура. Воздушное, слоёное, богатое маслом дрожжевое тесто – основа. Оно требует внимания и холодных рук.
Секрет №1: Холодное масло. Масло для прослойки должно быть твёрдым, но пластичным. Его раскатывают в пласт и охлаждают. А тесто – тоже холодное.
Секрет №2: Многочисленные сложения. Именно они создают те самые сотни слоёв, которые в духовке разделятся паром и дадут невероятную текстуру.
Для теста:
Мука – 500 г.
Молоко холодное – 250 мл.
Яйцо – 1 шт.
Дрожжи сухие – 7 г.
Сахар – 50 г.
Соль – 1 ч. л.
Сливочное масло комнатной температуры – 50 г.
Для масляной прослойки:
Сливочное масло холодное – 250 г.
Для начинки и отделки:
Тёртый горький шоколад – 150 г.
Измельчённые грецкие орехи – 100 г.
Яичный желток для смазки – 1 шт.
Крупные кристаллы сахара – для посыпки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Замешиваю тесто: смешиваю муку, дрожжи, сахар, соль. Добавляю яйцо, холодное молоко и мягкое масло (50 г). Замешиваю эластичное тесто. Не давая подойти, убираю в холодильник на 1 час.
Масло для прослойки (250 г) кладу между двумя листами пергамента и отбиваю скалкой в квадрат 20х20 см. Убираю в холодильник.
Охлаждённое тесто раскатываю в квадрат со сторонами примерно 30 см. В центр кладу пласт холодного масла. Заворачиваю края теста конвертом, полностью накрывая масло.
Аккуратно, без сильного нажима, раскатываю этот «конверт» в прямоугольник длиной около 50 см. Складываю втрое, как письмо. Заворачиваю в плёнку и снова убираю в холодильник на 30 минут.
Повторяю процедуру раскатки и сложения втрое ещё 2 раза, каждый раз охлаждая тесто.
После последнего охлаждения раскатываю тесто в большой прямоугольник толщиной 5 мм. Посыпаю всю поверхность тёртым шоколадом и орехами.
Сворачиваю плотный рулет, нарезаю на 12 частей. Каждую часть разрезаю вдоль, не доходя до конца 2 см, и раскрываю как книгу. Заправляю концы вниз, формируя характерную «венскую» форму.
Выкладываю на противень, даю подойти в тепле 40-50 минут.
Смазываю желтком, посыпаю крупным сахаром. Выпекаю при 190°C 20-25 минут.
---3---
Булочки-улитки с яблоками и солёной карамелью
Здесь две звезды: кисло-сладкие яблоки и липкая, ароматная карамель, которая затекает под донышко. Главное – не бояться карамели. Она проще, чем кажется.
Секрет: Яблоки не должны пустить сок. Поэтому их нужно быстро обжарить в масле с сахаром, чтобы поверхность схватилась, а внутри они остались с текстурой.
Для теста:
Готовое дрожжевое тесто – порция по первому рецепту (до шага 5).
Для яблочной начинки:
Яблоки кисло-сладкие – 4 крупных (около 600 г).
Сливочное масло – 40 г.
Коричневый сахар – 50 г.
Корица – 1 ч. л.
Для карамели:
Сахар – 150 г.
Сливки 33% – 150 мл.
Сливочное масло – 50 г.
Щепотка соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Готовлю карамель. В сухой толстостенной кастрюле растапливаю сахар на среднем огне до золотисто-янтарного цвета. Не мешаю, можно лишь слегка наклонять кастрюлю.
Очень осторожно, постепенно, вливаю тёплые сливки. Будет бурлить! Размешиваю венчиком до однородности. Снимаю с огня, добавляю масло и соль. Перемешиваю. Остужаю.
Яблоки очищаю от кожуры и семян, нарезаю небольшими кубиками. В сковороде растапливаю масло, всыпаю сахар, даю ему растаять. Бросаю яблоки и обжариваю 5-7 минут на сильном огне, помешивая. В конце добавляю корицу. Остужаю.
Раскатываю подготовленное тесто в прямоугольник. Равномерно распределяю яблочную начинку.
Скручиваю рулет, нарезаю на 12 частей.
На дно формы для выпечки выливаю остывшую карамель. Сверху выкладываю булочки срезами вниз.
Даю подойти 30 минут. Выпекаю при 180°C 25-30 минут.
Самый ответственный момент: даю постоять в форме 5 минут, затем накрываю форму сервировочной тарелкой и быстро переворачиваю. Карамель стекает на булочки, покрывая их блестящим сладким панцирем.
---4---
Творожные булочки «розы» с маком
Творог в тесте – это гарантия нежности и влажности, которая сохранится и на следующий день. А мак – это ностальгия.
Секрет: Творог нужно протереть. Через сито или использовать очень мелкозернистый. Никаких крупинок! Тогда тесто будет идеально гладким.
Для теста:
Творог 9% (протёртый) – 250 г.
Мука – 400-450 г.
Яйца – 2 шт.
Сахар – 80 г.
Сливочное масло – 100 г.
Дрожжи сухие – 7 г.
Соль – щепотка.
Для маковой начинки:
Мак – 200 г.
Молоко – 200 мл.
Сахар – 100 г.
Мёд – 2 ст. л. (по желанию).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мак заливаю молоком и томлю на очень медленном огне около часа, пока молоко не впитается. Пропускаю через мясорубку или измельчаю блендером. Добавляю сахар и мёд. Остужаю.
Для теста смешиваю протёртый творог, яйца, растопленное остывшее масло, сахар, соль и дрожжи. Ввожу муку, замешиваю мягкое тесто. Убираю в тепло на 1 час.
Делю тесто на 2 части. Каждую раскатываю в круг толщиной 3-4 мм.
Смазываю маковой начинкой. Разрезаю круг на 12 треугольников. Каждый треугольник скручиваю от широкого края к узкому – получается роза.
Выкладываю в форму, даю подойти 20 минут. Смазываю яйцом.
Выпекаю при 180°C 20-25 минут.
Можно посыпать сахарной пудрой.
---5---
Кардамонные булочки с грушей и миндальным кремом
Это скандинавская история. Суровая, с пряным дыханием кардамона, и нежная, как марципан. Кардамон нужно молоть самим, прямо из зёрен. Аромат – небо и земля.
Секрет: Марципан вместо сахарной крошки. Он даёт не приторную сладость, а глубину миндаля и маслянистость.
Для теста:
Мука – 500 г.
Молоко – 300 мл.
Сахар – 90 г.
Сливочное масло – 100 г.
Дрожжи сухие – 7 г.
Соль – 1/2 ч. л.
Зёрна кардамона (молоть свежими) – 2 ч. л.
Для начинки:
Мягкий марципан – 200 г.
Груши твёрдых сортов – 2 шт.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Для отделки:
Яйцо для смазки.
Крупные кристаллы сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Зёрна кардамона измельчаю в ступке или кофемолке. В муку добавляю соль, молотый кардамон и дрожжи.
Замешиваю тесто на тёплом молоке с растопленным маслом и сахаром. Подходит 1 час.
Груши очищаю, нарезаю тонкими дольками, сбрызгиваю лимоном.
Подошедшее тесто делю на 12 частей. Каждую раскатываю в овал.
Марципан натираю на крупной тёрке. Посыпаю каждую лепёшку марципаном, сверху выкладываю веером дольки груши.
Защипываю длинные края, оставляя груши в центре открытыми. Получается «лодочка».
Даю подойти 20 минут. Смазываю яйцом, посыпаю сахаром.
Выпекаю при 200°C 15-18 минут.
---6---
Плюшки-завитушки с варёной сгущёнкой
Просто, быстро, бесконечно вкусно. Тесто – обычная сдоба. А душа – варёная сгущёнка, та самая, из жестяной банки.
Секрет: Чтобы сгущёнка не вытекала. Нужно сделать плотные, хорошо защипнутые завитушки и не класть слишком много начинки.
Для теста (простая сдоба):
Кефир – 250 мл.
Мука – 500 г.
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 80 г.
Сливочное масло – 80 г.
Сода – 1/2 ч. л., погашенная уксусом.
Соль – щепотка.
Разрыхлитель – 1/2 ч. л.
Для начинки:
Варёная сгущёнка – 1 банка (380-400 г).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешиваю кефир, растопленное масло, яйцо, сахар и соль.
Добавляю просеянную муку с разрыхлителем и гашёной содой. Замешиваю мягкое тесто. Оно не требует расстойки.
Делю тесто на 3-4 части. Каждую раскатываю в круг толщиной 4 мм.
Смазываю сгущёнкой. Разрезаю круг на 8-12 треугольников. Скручиваю каждый в завиток от широкого края.
Выкладываю на противень, смазываю яйцом.
Выпекаю при 180°C 20 минут до румянца.
---7---
Бриоши с белым шоколадом и клюквой
Бриошь – король среди булочек. Опара, много масла, долгий замес и долгое охлаждение. Но оно того стоит.
Секрет №1: Опара. Она создаёт невероятную пористую структуру.
Секрет №2: Холод. Тесто для бриоши очень капризное, масло не должно таять. Поэтому его постоянно охлаждают.
Для опары:
Мука – 125 г.
Молоко – 80 мл.
Дрожжи сухие – 7 г.
Для основного теста:
Вся опара.
Мука – 250 г.
Яйца – 4 крупных.
Сахар – 70 г.
Соль – 1 ч. л.
Сливочное масло комнатной температуры – 180 г.
Добавки:
Белый шоколад (крупная стружка) – 150 г.
Сушёная клюква – 100 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вечером делаю опару: смешиваю тёплое молоко, дрожжи и муку. Накрываю, оставляю при комнатной температуре на 30 минут, затем убираю в холодильник на 12 часов.
Утром опару кладу в чашу миксера. Добавляю яйца, сахар, соль и оставшуюся муку. Замешиваю на средней скорости 10 минут.
Не выключая миксер, начинаю добавлять мягкое масло по кусочку. Это долгий процесс. После введения всего масла мешу ещё 10-15 минут до гладкого, блестящего, отлипающего от стенок теста.
Накрываю, даю подойти в тепле 1,5-2 часа. Затем обминаю и убираю в холодильник на 4 часа.
Холодное тесто делю на 12 частей. Каждую раскатываю в лепёшку, посыпаю стружкой шоколада и клюквой, заворачиваю в шарик.
Кладу в формы для капкейков или просто на противень. Даю подойти 1,5-2 часа.
Смазываю взбитым яйцом. Выпекаю при 200°C 10 минут, затем снижаю до 180°C и выпекаю ещё 15 минут.
---8---
Булочки на меду с изюмом и пряностями
Никакой глазури. Вся прелесть – в плотном, влажном мякише и медовой пропитке, которая делает булочку невероятно ароматной и долго не черствеющей.
Секрет: Пряности нужно «разбудить». Я прогреваю их на сухой сковороде 30 секунд, затем перетираю в ступке. И только потом добавляю в тесто.
Мука – 600 г.
Тёплая вода – 300 мл.
Мёд жидкий – 150 г.
Растительное масло – 100 мл.
Дрожжи сухие – 7 г.
Соль – 1 ч. л.
Изюм – 150 г.
Смесь пряностей – 2 ч. л.
Цедра одного апельсина.
Для пропитки:
Мёд – 50 г.
Вода – 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Изюм заливаю кипятком, запариваю.
Смешиваю тёплую воду, мёд, дрожжи и 2 ст. л. муки. Даю опаре подняться 15 минут.
Добавляю масло, соль, пряности, цедру. Ввожу муку, замешиваю плотное, но эластичное тесто. В конце вмешиваю отжатый изюм.
Даю подойти 1,5 часа в тепле.
Делю тесто на 12-16 частей, формирую круглые булочки. Выкладываю на противень, даю подойти 30 минут.
Выпекаю при 180°C 25-30 минут.
Сразу же после духовки смазываю смесью мёда и воды. Эта пропитка создаёт липкую, блестящую корочку.
---9---
Булочки-кармашки с заварным кремом и ягодами
Здесь выпечка идёт в два этапа. Сначала – нейтральные булочки. Затем – взрыв свежести от заварного крема и ягод.
Секрет заварного крема: Постоянное помешивание и немедленное охлаждение. Чтобы крем был гладким, как шёлк.
Для булочек:
Тесто по рецепту №1 (классическое) – 1 порция.
Для заварного крема:
Молоко – 500 мл.
Яичные желтки – 4 шт.
Сахар – 120 г.
Кукурузный крахмал – 40 г.
Мука – 20 г.
Ванильный экстракт – 1 ч. л.
Сливочное масло – 30 г.
Для подачи:
Свежая малина или клубника – 300 г.
Сахарная пудра.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из теста формирую круглые булочки, даю им подойти и выпекаю при 180°C 20 минут. Полностью остужаю.
Для крема желтки растираю с сахаром до белизны, добавляю крахмал и муку, перемешиваю.
Молоко довожу до кипения. Тонкой струйкой, активно помешивая, вливаю в желточную смесь.
Возвращаю смесь в кастрюлю и на медленном огне, непрерывно помешивая, варю до загустения.
Снимаю с огня, добавляю масло и ваниль. Накрываю плёнкой «в контакт» и остужаю, затем убираю в холодильник.
Перед подачей острым ножом срезаю у булочки «крышечку». Ложкой вынимаю немного мякиша. Наполняю булочку заварным кремом, сверху выкладываю ягоды. Накрываю крышечкой, посыпаю сахарной пудрой.
---10---
Апельсиновые булочки с глазурью из джема
Ярко, солнечно, по-весеннему. Цедра работает и в тесте, и в пропитке, создавая многослойный цитрусовый аромат.
Секрет: Цедру нужно снимать аккуратно, только оранжевую часть, не затрагивая белую горькую прослойку.
Для теста:
Тесто по рецепту №1 – 1 порция.
Цедра двух апельсинов.
Для пропитки:
Апельсиновый джем – 200 г.
Апельсиновый сок – 2-3 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
При замесе теста добавляю цедру от двух апельсинов.
Формирую булочки. Выпекаю как обычно.
Сразу после выпечки, пока булочки горячие, делаю пропитку: джем разогреваю с апельсиновым соком до жидкого состояния. Щедро смазываю каждую булочку кисточкой.
Пропитка застывает, образуя блестящую, ароматную, слегка липкую корочку.
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение
Сладкие булочки: тайны дрожжевого теста и 10 рецептов на все времена
Знаете, в чём главный секрет? Не в граммах, хотя они священны. И не в температуре духовки, хотя её капризы нужно знать как свои пять пальцев. Секрет – в состоянии покоя. Вашего и теста. Когда вы не спешите, а наблюдаете. Чувствуете, как оно дышит под полотенцем, растёт, наполняется жизнью.
---1---
Классические булочки с корицей и сливочной глазурью
Это основа основ. Та самая, от запаха которой просыпается весь дом. Пахнет детством, уютом и счастьем. Но за внешней простотой кроется тонкость.
Секрет №1: Температура молока. Оно должно быть тёплым, примерно 37-40 градусов. Проверяю локтем, как воду для купания ребёнка – почти не чувствуется. Слишком горячее убьёт дрожжи, холодное – усыпит.
Секрет №2: Два подхода. Тесто должно подойти дважды.
Первый раз – в миске, после замеса.
Второй – уже сформированные рулетики, в форме. Это гарантия нежной, воздушной текстуры.
Для теста:
Молоко – 250 мл.
Сахар – 100 г.
Сливочное масло – 100 г.
Яйцо куриное – 1 шт. + 1 желток для смазки.
Мука пшеничная высшего сорта – 550-600 г (зависит от влажности).
Дрожжи сухие активные – 7 г (или 25 г свежих прессованных).
Соль – 1 ч. л. без горки.
Для начинки:
Мягкое сливочное масло – 70 г.
Коричневый сахар – 150 г (можно заменить белым).
Молотая корица – 2 ст. л. с горки.
Для глазури:
Сливочный сыр – 100 г.
Сливочное масло комнатной температуры – 30 г.
Сахарная пудра – 150 г.
Ванильный экстракт – 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Масло для теста растапливаю и остужаю до тёплого состояния. В большой миске смешиваю тёплое молоко, столовую ложку сахара из общей массы и дрожжи. Оставляю на 10 минут до появления пышной шапки.
Добавляю оставшийся сахар, соль, яйцо, растопленное масло. Перемешиваю венчиком.
Частями ввожу просеянную муку, замешивая сначала ложкой, затем руками. Тесто должно стать мягким, немного липким, но отходить от стенок миски. Мешу около 10 минут.
Перекладываю тесто в смазанную маслом миску, накрываю плёнкой и полотенцем. Ставлю в тёплое место без сквозняков на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
Подошедшее тесто обминаю, вываливаю на припылённый мукой стол и раскатываю в прямоугольник толщиной примерно 5 мм.
Мягкое масло для начинки тонко размазываю по всей поверхности. Смешиваю сахар с корицей и обильно посыпаю тесто.
Плотно скручиваю рулет, начиная с длинной стороны. Край защипываю. Острым ножом нарезаю на 12 равных частей.
Выкладываю срезы в смазанную маслом форму, оставляя между ними расстояние. Накрываю полотенцем и даю подойти вторично 30-40 минут.
Разогреваю духовку до 180°C. Смазываю булочки взбитым желтком. Выпекаю 25-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Даю остыть в форме 10 минут.
Для глазури взбиваю мягкий сливочный сыр с маслом, постепенно добавляю сахарную пудру и ваниль. Взбиваю до гладкости. Поливаю тёплые булочки.
Вариации? Легко!
Начинка: Добавьте к корице молотый кардамон, мускатный орех или мелко рубленые грецкие орехи.
Глазурь: Вместо сырной сделайте простую из сахарной пудры (150 г) и молока (2-3 ст. л.) или из апельсинового сока с цедрой.
---2---
Венские булочки с шоколадной стружкой и грецкими орехами
Это не просто булочки. Это архитектура. Воздушное, слоёное, богатое маслом дрожжевое тесто – основа. Оно требует внимания и холодных рук.
Секрет №1: Холодное масло. Масло для прослойки должно быть твёрдым, но пластичным. Его раскатывают в пласт и охлаждают. А тесто – тоже холодное.
Секрет №2: Многочисленные сложения. Именно они создают те самые сотни слоёв, которые в духовке разделятся паром и дадут невероятную текстуру.
Для теста:
Мука – 500 г.
Молоко холодное – 250 мл.
Яйцо – 1 шт.
Дрожжи сухие – 7 г.
Сахар – 50 г.
Соль – 1 ч. л.
Сливочное масло комнатной температуры – 50 г.
Для масляной прослойки:
Сливочное масло холодное – 250 г.
Для начинки и отделки:
Тёртый горький шоколад – 150 г.
Измельчённые грецкие орехи – 100 г.
Яичный желток для смазки – 1 шт.
Крупные кристаллы сахара – для посыпки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Замешиваю тесто: смешиваю муку, дрожжи, сахар, соль. Добавляю яйцо, холодное молоко и мягкое масло (50 г). Замешиваю эластичное тесто. Не давая подойти, убираю в холодильник на 1 час.
Масло для прослойки (250 г) кладу между двумя листами пергамента и отбиваю скалкой в квадрат 20х20 см. Убираю в холодильник.
Охлаждённое тесто раскатываю в квадрат со сторонами примерно 30 см. В центр кладу пласт холодного масла. Заворачиваю края теста конвертом, полностью накрывая масло.
Аккуратно, без сильного нажима, раскатываю этот «конверт» в прямоугольник длиной около 50 см. Складываю втрое, как письмо. Заворачиваю в плёнку и снова убираю в холодильник на 30 минут.
Повторяю процедуру раскатки и сложения втрое ещё 2 раза, каждый раз охлаждая тесто.
После последнего охлаждения раскатываю тесто в большой прямоугольник толщиной 5 мм. Посыпаю всю поверхность тёртым шоколадом и орехами.
Сворачиваю плотный рулет, нарезаю на 12 частей. Каждую часть разрезаю вдоль, не доходя до конца 2 см, и раскрываю как книгу. Заправляю концы вниз, формируя характерную «венскую» форму.
Выкладываю на противень, даю подойти в тепле 40-50 минут.
Смазываю желтком, посыпаю крупным сахаром. Выпекаю при 190°C 20-25 минут.
---3---
Булочки-улитки с яблоками и солёной карамелью
Здесь две звезды: кисло-сладкие яблоки и липкая, ароматная карамель, которая затекает под донышко. Главное – не бояться карамели. Она проще, чем кажется.
Секрет: Яблоки не должны пустить сок. Поэтому их нужно быстро обжарить в масле с сахаром, чтобы поверхность схватилась, а внутри они остались с текстурой.
Для теста:
Готовое дрожжевое тесто – порция по первому рецепту (до шага 5).
Для яблочной начинки:
Яблоки кисло-сладкие – 4 крупных (около 600 г).
Сливочное масло – 40 г.
Коричневый сахар – 50 г.
Корица – 1 ч. л.
Для карамели:
Сахар – 150 г.
Сливки 33% – 150 мл.
Сливочное масло – 50 г.
Щепотка соли.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Готовлю карамель. В сухой толстостенной кастрюле растапливаю сахар на среднем огне до золотисто-янтарного цвета. Не мешаю, можно лишь слегка наклонять кастрюлю.
Очень осторожно, постепенно, вливаю тёплые сливки. Будет бурлить! Размешиваю венчиком до однородности. Снимаю с огня, добавляю масло и соль. Перемешиваю. Остужаю.
Яблоки очищаю от кожуры и семян, нарезаю небольшими кубиками. В сковороде растапливаю масло, всыпаю сахар, даю ему растаять. Бросаю яблоки и обжариваю 5-7 минут на сильном огне, помешивая. В конце добавляю корицу. Остужаю.
Раскатываю подготовленное тесто в прямоугольник. Равномерно распределяю яблочную начинку.
Скручиваю рулет, нарезаю на 12 частей.
На дно формы для выпечки выливаю остывшую карамель. Сверху выкладываю булочки срезами вниз.
Даю подойти 30 минут. Выпекаю при 180°C 25-30 минут.
Самый ответственный момент: даю постоять в форме 5 минут, затем накрываю форму сервировочной тарелкой и быстро переворачиваю. Карамель стекает на булочки, покрывая их блестящим сладким панцирем.
---4---
Творожные булочки «розы» с маком
Творог в тесте – это гарантия нежности и влажности, которая сохранится и на следующий день. А мак – это ностальгия.
Секрет: Творог нужно протереть. Через сито или использовать очень мелкозернистый. Никаких крупинок! Тогда тесто будет идеально гладким.
Для теста:
Творог 9% (протёртый) – 250 г.
Мука – 400-450 г.
Яйца – 2 шт.
Сахар – 80 г.
Сливочное масло – 100 г.
Дрожжи сухие – 7 г.
Соль – щепотка.
Для маковой начинки:
Мак – 200 г.
Молоко – 200 мл.
Сахар – 100 г.
Мёд – 2 ст. л. (по желанию).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мак заливаю молоком и томлю на очень медленном огне около часа, пока молоко не впитается. Пропускаю через мясорубку или измельчаю блендером. Добавляю сахар и мёд. Остужаю.
Для теста смешиваю протёртый творог, яйца, растопленное остывшее масло, сахар, соль и дрожжи. Ввожу муку, замешиваю мягкое тесто. Убираю в тепло на 1 час.
Делю тесто на 2 части. Каждую раскатываю в круг толщиной 3-4 мм.
Смазываю маковой начинкой. Разрезаю круг на 12 треугольников. Каждый треугольник скручиваю от широкого края к узкому – получается роза.
Выкладываю в форму, даю подойти 20 минут. Смазываю яйцом.
Выпекаю при 180°C 20-25 минут.
Можно посыпать сахарной пудрой.
---5---
Кардамонные булочки с грушей и миндальным кремом
Это скандинавская история. Суровая, с пряным дыханием кардамона, и нежная, как марципан. Кардамон нужно молоть самим, прямо из зёрен. Аромат – небо и земля.
Секрет: Марципан вместо сахарной крошки. Он даёт не приторную сладость, а глубину миндаля и маслянистость.
Для теста:
Мука – 500 г.
Молоко – 300 мл.
Сахар – 90 г.
Сливочное масло – 100 г.
Дрожжи сухие – 7 г.
Соль – 1/2 ч. л.
Зёрна кардамона (молоть свежими) – 2 ч. л.
Для начинки:
Мягкий марципан – 200 г.
Груши твёрдых сортов – 2 шт.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Для отделки:
Яйцо для смазки.
Крупные кристаллы сахара.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Зёрна кардамона измельчаю в ступке или кофемолке. В муку добавляю соль, молотый кардамон и дрожжи.
Замешиваю тесто на тёплом молоке с растопленным маслом и сахаром. Подходит 1 час.
Груши очищаю, нарезаю тонкими дольками, сбрызгиваю лимоном.
Подошедшее тесто делю на 12 частей. Каждую раскатываю в овал.
Марципан натираю на крупной тёрке. Посыпаю каждую лепёшку марципаном, сверху выкладываю веером дольки груши.
Защипываю длинные края, оставляя груши в центре открытыми. Получается «лодочка».
Даю подойти 20 минут. Смазываю яйцом, посыпаю сахаром.
Выпекаю при 200°C 15-18 минут.
---6---
Плюшки-завитушки с варёной сгущёнкой
Просто, быстро, бесконечно вкусно. Тесто – обычная сдоба. А душа – варёная сгущёнка, та самая, из жестяной банки.
Секрет: Чтобы сгущёнка не вытекала. Нужно сделать плотные, хорошо защипнутые завитушки и не класть слишком много начинки.
Для теста (простая сдоба):
Кефир – 250 мл.
Мука – 500 г.
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 80 г.
Сливочное масло – 80 г.
Сода – 1/2 ч. л., погашенная уксусом.
Соль – щепотка.
Разрыхлитель – 1/2 ч. л.
Для начинки:
Варёная сгущёнка – 1 банка (380-400 г).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешиваю кефир, растопленное масло, яйцо, сахар и соль.
Добавляю просеянную муку с разрыхлителем и гашёной содой. Замешиваю мягкое тесто. Оно не требует расстойки.
Делю тесто на 3-4 части. Каждую раскатываю в круг толщиной 4 мм.
Смазываю сгущёнкой. Разрезаю круг на 8-12 треугольников. Скручиваю каждый в завиток от широкого края.
Выкладываю на противень, смазываю яйцом.
Выпекаю при 180°C 20 минут до румянца.
---7---
Бриоши с белым шоколадом и клюквой
Бриошь – король среди булочек. Опара, много масла, долгий замес и долгое охлаждение. Но оно того стоит.
Секрет №1: Опара. Она создаёт невероятную пористую структуру.
Секрет №2: Холод. Тесто для бриоши очень капризное, масло не должно таять. Поэтому его постоянно охлаждают.
Для опары:
Мука – 125 г.
Молоко – 80 мл.
Дрожжи сухие – 7 г.
Для основного теста:
Вся опара.
Мука – 250 г.
Яйца – 4 крупных.
Сахар – 70 г.
Соль – 1 ч. л.
Сливочное масло комнатной температуры – 180 г.
Добавки:
Белый шоколад (крупная стружка) – 150 г.
Сушёная клюква – 100 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вечером делаю опару: смешиваю тёплое молоко, дрожжи и муку. Накрываю, оставляю при комнатной температуре на 30 минут, затем убираю в холодильник на 12 часов.
Утром опару кладу в чашу миксера. Добавляю яйца, сахар, соль и оставшуюся муку. Замешиваю на средней скорости 10 минут.
Не выключая миксер, начинаю добавлять мягкое масло по кусочку. Это долгий процесс. После введения всего масла мешу ещё 10-15 минут до гладкого, блестящего, отлипающего от стенок теста.
Накрываю, даю подойти в тепле 1,5-2 часа. Затем обминаю и убираю в холодильник на 4 часа.
Холодное тесто делю на 12 частей. Каждую раскатываю в лепёшку, посыпаю стружкой шоколада и клюквой, заворачиваю в шарик.
Кладу в формы для капкейков или просто на противень. Даю подойти 1,5-2 часа.
Смазываю взбитым яйцом. Выпекаю при 200°C 10 минут, затем снижаю до 180°C и выпекаю ещё 15 минут.
---8---
Булочки на меду с изюмом и пряностями
Никакой глазури. Вся прелесть – в плотном, влажном мякише и медовой пропитке, которая делает булочку невероятно ароматной и долго не черствеющей.
Секрет: Пряности нужно «разбудить». Я прогреваю их на сухой сковороде 30 секунд, затем перетираю в ступке. И только потом добавляю в тесто.
Мука – 600 г.
Тёплая вода – 300 мл.
Мёд жидкий – 150 г.
Растительное масло – 100 мл.
Дрожжи сухие – 7 г.
Соль – 1 ч. л.
Изюм – 150 г.
Смесь пряностей – 2 ч. л.
Цедра одного апельсина.
Для пропитки:
Мёд – 50 г.
Вода – 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Изюм заливаю кипятком, запариваю.
Смешиваю тёплую воду, мёд, дрожжи и 2 ст. л. муки. Даю опаре подняться 15 минут.
Добавляю масло, соль, пряности, цедру. Ввожу муку, замешиваю плотное, но эластичное тесто. В конце вмешиваю отжатый изюм.
Даю подойти 1,5 часа в тепле.
Делю тесто на 12-16 частей, формирую круглые булочки. Выкладываю на противень, даю подойти 30 минут.
Выпекаю при 180°C 25-30 минут.
Сразу же после духовки смазываю смесью мёда и воды. Эта пропитка создаёт липкую, блестящую корочку.
---9---
Булочки-кармашки с заварным кремом и ягодами
Здесь выпечка идёт в два этапа. Сначала – нейтральные булочки. Затем – взрыв свежести от заварного крема и ягод.
Секрет заварного крема: Постоянное помешивание и немедленное охлаждение. Чтобы крем был гладким, как шёлк.
Для булочек:
Тесто по рецепту №1 (классическое) – 1 порция.
Для заварного крема:
Молоко – 500 мл.
Яичные желтки – 4 шт.
Сахар – 120 г.
Кукурузный крахмал – 40 г.
Мука – 20 г.
Ванильный экстракт – 1 ч. л.
Сливочное масло – 30 г.
Для подачи:
Свежая малина или клубника – 300 г.
Сахарная пудра.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из теста формирую круглые булочки, даю им подойти и выпекаю при 180°C 20 минут. Полностью остужаю.
Для крема желтки растираю с сахаром до белизны, добавляю крахмал и муку, перемешиваю.
Молоко довожу до кипения. Тонкой струйкой, активно помешивая, вливаю в желточную смесь.
Возвращаю смесь в кастрюлю и на медленном огне, непрерывно помешивая, варю до загустения.
Снимаю с огня, добавляю масло и ваниль. Накрываю плёнкой «в контакт» и остужаю, затем убираю в холодильник.
Перед подачей острым ножом срезаю у булочки «крышечку». Ложкой вынимаю немного мякиша. Наполняю булочку заварным кремом, сверху выкладываю ягоды. Накрываю крышечкой, посыпаю сахарной пудрой.
---10---
Апельсиновые булочки с глазурью из джема
Ярко, солнечно, по-весеннему. Цедра работает и в тесте, и в пропитке, создавая многослойный цитрусовый аромат.
Секрет: Цедру нужно снимать аккуратно, только оранжевую часть, не затрагивая белую горькую прослойку.
Для теста:
Тесто по рецепту №1 – 1 порция.
Цедра двух апельсинов.
Для пропитки:
Апельсиновый джем – 200 г.
Апельсиновый сок – 2-3 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
При замесе теста добавляю цедру от двух апельсинов.
Формирую булочки. Выпекаю как обычно.
Сразу после выпечки, пока булочки горячие, делаю пропитку: джем разогреваю с апельсиновым соком до жидкого состояния. Щедро смазываю каждую булочку кисточкой.
Пропитка застывает, образуя блестящую, ароматную, слегка липкую корочку.
https://dzen.ru/a/aWvd67z9xAmTNFkQ
ГОТОВЬТЕ С УДОВОЛЬСТВИЕМ !!!
Ваша ЛЮБАША БОДЯ
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Сладкие булочки: тайны дрожжевого теста и 10 рецептов на все времена | galhona - Дневник galhona |
Лента друзей galhona
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»