|
Секрет успеха – в правильном выборе мясных продуктов (чтобы бульон хорошо застывал). Важна и подходящая посуда для варки: нужно, чтобы мясо было покрыто водой полностью, но при этом бульона не должно быть слишком много, иначе он получится не таким наваристым.
1. Холодец из свиной рульки: классический рецепт
Ингредиенты:
свиная рулька (голень задних ножек) – 1 кг;
свинина (мякоть) – 500 г;
лук – 1 шт.;
лавровый лист – 2–3 шт.;
перец душистый (горошек) – 5–6 шт.;
чеснок – 2–4 зубчика;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Тщательно промойте рульку, соскребите с кожи ножом всё лишнее, чтобы она стала светлой и гладкой. Мякоть тоже промойте, при необходимости нарежьте на куски.
В кастрюлю налейте около 2,5 л воды, положите мясо (оно должно быть полностью покрыто водой). Доведите до кипения, обязательно снимите пену и варите на самом маленьком огне около пяти часов.
Очистите луковицу и в конце приготовления целиком положите её в бульон. Добавьте лавровый лист, соль, перец и оставьте томиться ещё на час.
Дайте немного остыть, достаньте мясо. Переложите его в дуршлаг и дайте наваристому бульону стечь обратно в кастрюлю.
Уберите с рульки кожу, кости и сало. Мясо разберите на отдельные волокна, длинные куски нарежьте для удобства.
Почистите зубчики чеснока, натрите на тёрке или измельчите через пресс. Смешайте с мясом.
Бульон дополнительно процедите через сито или марлю, чтобы в нём не было мелких частиц.
Разложите мясо с чесноком в форме так, чтобы оно было равномерно распределено.
Аккуратно влейте бульон, чтобы не нарушить слой мяса. Жидкость должна полностью покрыть волокна.
Остудите до комнатной температуры, накройте и уберите застывать в холодильник на несколько часов.
Подавайте с хреном, горчицей или любимым соусом.
2. Студень из свиных ножек и говядины
Ингредиенты:
свиные ножки – 800 г;
говядина (мякоть) – 800 г;
говяжьи голяшки (часть голени) – 500 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец душистый (горошек) – 6 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Свиные ножки и говяжью голяшку при необходимости порубите на более мелкие куски, тщательно промойте и поскоблите копытца до светлого гладкого состояния. Замочите в достаточном количестве воды на ночь.
Снова промойте, сложите в кастрюлю, туда же положите мякоть говядины. Залейте водой (на пять сантиметров выше уровня мяса), доведите до кипения и варите на медленном огне три часа, постоянно снимая пену.
Очистите лук и морковь, целиком положите их в кастрюлю со сварившимся мясом. Варите ещё 30 минут.
За 15 минут до готовности добавьте лавровый лист, перец и соль, перемешайте.
Вытащите мясо и овощи из бульона, процедите жидкость через сито или марлю. Измельчите чеснок и добавьте в готовый бульон.
Мясо отделите от костей, шкуры и лишнего жира. Руками или ножом поделите его на мелкие волокна. Тщательно удостоверьтесь, что не осталось мелких косточек.
Морковь нарежьте кружочками или звёздочками.
Возьмите форму. Для новогоднего холодца можно использовать что-то необычное, например, форму для выпечки.
Выложите на дно мясо равномерным слоем, красиво распределите морковь и залейте бульоном.
Остудите и уберите на ночь в холодильник.
Подавайте красивыми порционными кусочками с любимым соусом.
3. Говяжий студень
Ингредиенты:
говяжьи голени – 2 шт.;
говядина (мякоть) – 1 кг;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки, сельдерея или пастернака – 1 шт.;
сельдерей (зелень) – 2–3 веточки;
петрушка – пучок;
перец душистый (горошек) – 6 шт.;
чеснок – 1 головка;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Тщательно соскоблите всё ненужное с поверхности голеней. Хорошо промойте под проточной водой, чтобы не было осколков костей. Сложите в кастрюлю, залейте водой (около пяти литров). После закипания снимите пену и варите на маленьком огне.
Очистите овощи и стебли петрушки и сельдерея, крупно нарежьте и добавьте в бульон. Положите перец. Варите 3–4 часа без крышки. Важно, чтобы блюдо томилось, а не кипело слишком сильно.
Мясо говядины промойте, нарежьте крупными кусками и обварите кипятком, через 3–5 минут переложите к остальному мясу с овощами. Варите ещё 3–4 часа, периодически удаляя пенку. Вода выкипит примерно наполовину.
Незадолго до готовности посолите по вкусу. Достаньте мясо и овощи, аккуратно процедите горячий бульон.
От голеней отделите только мясо. Его и филе поделите на волокна или небольшие кусочки. Посолите, поперчите по вкусу. Листья петрушки промойте, немного подсушите, мелко нарежьте и смешайте с мясом. Выложите в форму ровным слоем.
С остывшего бульона снимите излишки жира. Если необходимо, разогрейте немного, посолите. Раздавите чеснок и сложите его в сито или на марлю в дуршлаге. Пролейте бульон сквозь чеснок, одновременно процеживая и обогащая его чесночным ароматом.
Залейте бульоном мясо в форме, остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник на ночь.
4. Холодец из курицы
Ингредиенты:
курица (жирная) – 2 кг;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
лавровый лист – 4 шт.;
перец душистый (горошек) – 5 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
соль – по вкусу.
Сейчас читают:
Рекомендательный виджет РСЯ
Приготовление:
Снимите с курицы кожу, промойте тушку. Если она не помещается в кастрюлю, поделите на части. Залейте холодной водой, чтобы она была выше мяса на пять сантиметров, поставьте на плиту.
Снимите пену после закипания и на самом маленьком огне варите мясо 4 часа. Вовремя удаляйте пену и избыток жира.
Очистите лук и морковь.
Убедитесь, что бульона стало наполовину меньше, а мясо легко отделяется от костей. Добавьте в кастрюлю овощи и томите ещё полчаса.
Добавьте специи, лавровый лист. И через 30 минут снимите с огня.
Вытащите всю гущу из бульона, процедите его через марлю.
Если вы любите варёную морковь, нарежьте её и выложите в форму. Сверху уложите волокна или небольшие кусочки мяса, которые предварительно отделите от скелета курицы. Проверьте, чтобы не попали мелкие косточки.
Залейте бульоном, дайте блюду остыть, уберите в холодильник до полного застывания. При подаче украсьте зеленью или тёртым яичным белком.
5. Холодец из свиных и куриных ножек
Ингредиенты:
свиные ножки – 500 г;
свинина (мякоть) – 500 г;
курица (филе) – 350 г;
куриные голени – 300 г;
куриные бёдрышки – 300 г;
лук – 2–3 шт.;
морковь – 1–2 шт.;
петрушка или укроп – пучок;
перец душистый (горошек) – 6 шт.;
чеснок – 5–6 зубчиков;
лавровый лист – 5–6 шт.;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Тщательно очистите свиные и куриные ножки, поскоблите кожицу ножом и хорошенько промойте под проточной водой. Сложите в подходящую кастрюлю и залейте четырьмя литрами воды. Поставьте на плиту.
Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь. Если пена будет образовываться вновь, удаляйте её шумовкой.
Очистите овощи, нарежьте зелень, оставив немного для украшения. Добавьте всё вместе с приправами в бульон и варите ещё 2–3 часа. Мясо должно стать мягким и легко отходить от костей.
Достаньте мясо с овощами в отдельную тарелку, бульон при необходимости процедите через сито или марлю несколько раз (он должен стать прозрачным).
Удалите с остывшего мяса кожу, выберите филе и разделите его на мелкие волокна.
Выложите мясо равномерным слоем в форму, добавьте свежую петрушку и залейте процеженным бульоном. Дайте холодцу застыть в прохладном месте.
Подавайте к столу порционно или прямо в форме.
6. Холодец из говядины и свиных ножек в мультиварке
Ингредиенты:
свиные ножки – 2 шт.;
говядина на кости – 1,5 кг;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец душистый (горошек) – 6 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Свиные ножки поскоблите и промойте. Говядину также промойте, поделите на части, если нужно.
Очистите овощи, нарежьте крупными кусками. Чеснок очистите и слегка придавите зубчики. Если вы не любите аромат варёного чеснока, пока отложите его и добавьте чуть позже.
Сложите мясо и овощи в мультиварку, посолите, добавьте перец и лавровый лист. Залейте водой практически до края, накройте крышкой. Используйте режим «Тушение», установите таймер на шесть часов.
Затем достаньте мясо, удалите кости, кожу и жир. Нарежьте мясо на кусочки или разберите руками на волокна.
Если вы предпочитаете сырой чеснок, измельчите и добавьте в мясо.
Процедите бульон и залейте холодец, отправьте его в холодильник до полного застывания.
7. Холодец (заливное) из рыбы
Ингредиенты:
жирная рыба (красная, карп, судак, кета, треска и другие сорта) – 1,8 кг;
дополнительно голова и хвост рыбы – по 1 шт.;
лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
перец душистый (горошек) – 8 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
смесь пряная для рыбы – 10 г;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Выпотрошите рыбу, удалите жабры (в том числе из дополнительной головы). Чешую убирать не нужно, она нужна для желирования.
Нарежьте рыбу на крупные куски, сложите в кастрюлю, добавьте дополнительный промытый хвост.
Почистите лук и морковь, нарежьте на крупные куски. Добавьте овощи к рыбе и всё залейте водой (чтобы она была выше содержимого на три пальца).
После закипания уменьшите огонь и тщательно удалите пену. Варите на маленьком огне 20 минут.
Достаньте рыбу. Когда она немного остынет, выберите из неё мясо, а кожу, кости и остальные части верните в кастрюлю.
Добавьте в кастрюлю приправу, перец, лавровый лист и соль, варите ещё 40 минут.
За это время тщательно проверьте мясо рыбы на наличие косточек (их обязательно нужно удалить).
Из готового бульона достаньте всё лишнее, процедите через марлю до прозрачности.
Выберите красивую форму для необычного холодца, разложите мясо рыбы и залейте бульоном. При желании украсьте морковью или зеленью, дайте хорошенько застыть в холодильнике под крышкой.
8. Студень из баранины
Ингредиенты:
бараньи ножки – 2 шт.;
баранья лопатка – 600 г;
лук – 1 шт.;
крупа перловая – 3–4 ст. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец душистый (горошек) – 3 шт.;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Хорошо промойте баранину, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой (чтобы она хорошо покрывала мясо).
Когда вода закипит, снимите пену, добавьте очищенные лук и морковь. Убавьте огонь и варите 3–4 часа.
Достаньте мясо, отделите кости и кожу, соединительную ткань. Филе тщательно измельчите ножом или руками.
Процедите бульон до прозрачности (можно несколько раз).
Промойте перловую крупу. Вместе с перцем и лавровым листом варите в процеженном бульоне один час.
Достаньте лавровый лист, а крупу оставьте. Залейте этим бульоном разложенную в форме баранину. Остудите и наслаждайтесь необычной версией хорошо знакомого блюда.
9. Студень из бычьего хвоста
Ингредиенты:
говяжий хвост – 1 шт.;
говядина или свинина (мякоть) – 1 кг;
яйца – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
мука – 180 г;
масло сливочное – 40 г;
лавровый лист – 1 шт.;
перец душистый (горошек) – 6 шт.;
петрушка – пучок;
гвоздика – 6–8 бутонов;
белый винный уксус – 2 ст. л.;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Хорошо промойте хвост, нарежьте его на большие куски. Обваляйте куски хвоста в муке и на сливочном масле обжарьте либо запеките в духовке при температуре 200°С до румяной корочки.
Очистите луковицу, воткните в неё бутоны гвоздики. Нарежьте мякоть на куски, сложите в кастрюлю. Туда же добавьте лук, петрушку, обжаренный хвост, перец, лавровый лист.
Налейте воды (на четыре пальца выше ингредиентов). Доведите до кипения и снимите пену. Варите на медленном огне около 5 часов.
Достаньте все ингредиенты, овощи уже не понадобятся. Отделите мясо с хвоста и верните кости в бульон. Варите ещё час, пока бульон наполовину не выпарится. Остудите и влейте винный уксус.
Разберите мясо на волокна. Яйца сварите вкрутую и нарежьте вдоль на несколько частей. Разложите мясо и яйца в форме.
Процедите бульон и залейте студень. После застывания подавайте порционно, чтобы в каждом кусочке было яйцо.
10. Студень из куриных потрохов
Ингредиенты:
куриные крылышки, сердечки, желудки (в равных долях) – 1 кг;
желатин листовой (либо гранулированный, в соответствии с рекомендациями производителя) – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки (можно заменить на стебли без зелени с одного пучка) – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
зелёный горошек (консервированный) – 100 г;
перец душистый (горошек) – 6 шт.;
чеснок – 5 зубчиков;
соль – по вкусу.
Приготовление:
Хорошенько промойте куриные крылья и субпродукты. Сложите в кастрюлю и залейте 1,5 литрами холодной воды. После закипания снимите пену. Варите на самом маленьком огне 40 минут.
Очистите лук и морковь, а также корень петрушки. Добавьте в бульон вместе с лавровым листом, посолите, поперчите. Варите 30 минут.
Замочите желатин в двух столовых ложках воды, оставьте набухать.
Достаньте курицу и овощи из бульона, процедите его.
Из куриных крылышек достаньте всё мясо. Субпродукты мелко нарежьте, верните это мясо в бульон и снова варите 20 минут после закипания.
Подготовьте чеснок – очистите и измельчите.
Отлейте два стакана бульона, отожмите желатин. Растворите его полностью в двух стаканах бульона, вылейте их в остальной холодец и тщательно перемешайте. Добавьте чеснок и зелёный горошек. При желании покрошите варёную морковь.
Блюдо получается необычным и очень красивым. Вы можете разлить его в формочки для кексов (или даже в широкие бокалы) – тогда ещё и подача будет необычной.
Рекомендации от шеф-повара:
После закипания первый бульон лучше сливать, так он будет более прозрачным.
Лавровый лист и чеснок в бульон лучше закладывать за полчаса до конца варки.
Овощи, которые будут использоваться для оформления, так же - за полчаса.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: goodhouse.ru
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
|
