1кг. красного перца горького, 1кг красного перца болгарского, 4 головки чеснока, 1 пучок кинзы (или петрушки). Эту смесь дважды пропустить через мясорубку. Добавить столовую ложку сухих молотых семян кинзы, столько же хмели-сунели,соль по вкусу

АДЖИКА

2 кг. помидоров
3 кг. сладкого болгарского перца
10 стручков горького красного перца
5 зеленых (лучше кислых) яблок
500 гр. чеснока (400 гр. очищенных долек)
Все это перекрутить на мясорубке, добавить:
2 ст. ложки соли
100 гр. растительного масла
1 ст. ложку сахара
1 ст. ложку уксусной кислоты
Все тщательно перемешать и кипятить 10-15 мин. Затем разложить в подготовленные банки и закрыть крышками. Если хранить в холодном месте, то можно раскладывать в банки с закручивающимися крышками. Для длительного хранения - закатать. Получается острая, но вкусная аджика.

Баклажаны под грибы

Действительно, эти баклажаны очень напоминают грибы.

СОСТАВ
1,5кг баклажанов, 1 крупная головка чеснока, 300г свежего укропа, 1 стакан растительного масла
МАРИНАД
2 литра воды, 2 ст ложки 70% уксуса, 2 ст ложки соли

Баклажаны вымыть и порезать кубиками со стороной 1,2~2 см.
Маринад довести до кипения, опустить в него баклажаны
и варить от момента закипания 5 мин.
Баклажаны вывалить в дуршлаг и оставить стекать на 2~3 часа.
Чеснок измельчить, укроп мелко порезать.
В большой миске перемешать баклажаны, чеснок, укроп, растительное масло
Хранить в холодильнике в стеклянной банке.

ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ

1 кг крупного зеленого толстокожего винограда, 3 л воды, 100 г сахарного песка,
100 г винного уксуса, 15 горошин душистого перца, 5 соцветий гвоздики, 2 ст.
ложки соли.
Грозди винограда вымыть, обсушить и уложить в 3-литровый баллон. Сахар, соль,
воду и специи довести до кипения (кипятить 5 минут), добавить уксус. Виноград
залить готовым маринадом и перед тем, как герметически закупорить, простерилизовать
банку в течение 5-10 минут на водяной бане. Очень хорошая закуска к мясным блюдам,
особенно к шашлыку.

ДЕМЬЯНКИ С ЗЕЛЕНЬЮ.

Это рецепт из книги Виталия Колмановского.
Когда, выпив рюмку водки, ты замечаешь на столе эту ароматную закуску, то
понимаешь, что это как раз то, что сейчас нужно. Я, пожалуй, ни разу не видел,
чтобы после ухода гостей на столе оставалась хотя бы одна штука. Правда, и я,
уходя откуда-нибудь, никогда не оставлял на столе этой фаршированной зеленью
прелести.
2 кг. демьянок, по одному пучку мяты и киндзы, по полпучка петрушки и укропа,
100 г. чеснока, 2 стручка зеленого горького перца, 1 литр столового уксуса (не
эссенции), 2 столовые ложки сахара.
Приготовить горько-соленую воду в таком количестве, чтобы он мог покрыть
подготовленные демьянки. У демьянок удаляют плодоножки и делают сбоку длинный
разрез для начинки. Затем их опускают в рассол и ставят на огонь, чтобы они стали
мягкими (минут на 15-20). Затем демьянки откидывают в дуршлаг и на ночь ставят
под пресс. Зелень, перец и чеснок нарезают, перемешивают и этим фаршем начиняют
демьянки. Готовые демьянки заливают уксусом, в котором растворяют сахар.

Засолка зелени

Гораздо полезнее использовать зелень, заготовленную летом
(перья чеснока - в мае, укроп, петрушку - в июне),
чем покупать зимой свежую, но выращенную в непонятно каких условиях,
перекормленную химикатами. Заготавливать зелень можно тремя способами -
при помощи сушки, замораживания и засолки.
СОСТАВ
500г зелени (перья чеснока, укроп, петрушка),
70г соли (данные определены опытным путём)

Зелень перебрать, вымыть, дать стечь воде.
Мелко нарезать и положить в большое блюдо. Насыпать соль и перемешать.
Укладывать в стеклянные обваренные банки по 3~4 ложки и хорошо уминать.
Лучше для утрамбовки использовать грубую мужскую силу.
Выделяющийся сок сливать в отдельную банку,
его нужно использовать в первую очередь, т.к. сок более подвержен закисанию.
Плотно набитые банки закрыть полиэтиленовыми крышками
и убрать в холодильник.
Для стрел чеснока: 500г занимают объём 600мл + 150~200мл сока.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА В РАССОЛЕ

Получается более хрустящей, чем обычная ("перетёртая") квашеная капуста.
Главное достоинство - в щадящем для рук способе приготовления.
СОСТАВ
Капуста, по желанию - морковь, соль, вода
Количество капусты и моркови - по Вашему усмотрению.
Капусту и морковь нашинковать.
Сделать рассол: ~0,5 стакана соли растворить в литре кипячёной холодной воды.
Опустить туда сырое свежее яйцо и доливать воду до тех пор,
пока яйцо не всплывёт на 1~1,5 см.
Капусту порциями опускать в дуршлаге в раствор.
Дать стечь и плотно набить в банки.
Лишнюю воду слить. Банки поставить в тёплое место для брожения.
Во время брожения (когда начнёт появляться пена)
несколько раз прокалывать капусту до дна, чтобы избавиться от горечи.
После окончания брожения банки закрыть полиэтиленовыми крышками
и хранить в холодильнике.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОСТРЫЕ БАКЛАЖАНЫ

консервированные баклажаны могут храниться очень долго,
конечно, если хватит терпения.
И чем дольше они хранятся, тем вкуснее становятся.
СОСТАВ
баклажаны, 3 зубчика чеснока, 1/4 ч ложки красного перца,
15 капель уксусной кислоты 70%, соль, подсолнечное масло
Приготовить баклажаны по рецепту острых баклажанов,
т.е. дольки баклажан обжаривать и обмакивать в маринад
(чеснок размять, добавить красный перец, уксус
и влить 1/4~1/2 стакана кипячёной воды).
Дольки, вынутые из маринада, складывать в обваренные банки (0,5 л),
уплотняя их ложкой. Заполнить банку до "плеч", прикрыть крышками
и поставить стерилизоваться на 20 мин.
Перед окончанием залить баклажаны тонким слоем
кипящего подсолнечного масла
или до горлышка кипящим подсолёным томатным соком.
Закатать. Поставить на крышки или положить на бок,
хорошо укутать и оставить до остывания.

ЛЕЧО

Вкусная и ароматная заготовка.
Может использоваться как дополнение к гарнирам
(овощам, кашам, макаронам) и для придания особого вкуса
тушёным и варёным блюдам.
СОСТАВ
2,5кг помидоров, 1кг болгарского перца, 1 крупная луковица,
1 ст ложка соли, 30г чеснока, 2 ст ложки сахара,
1/2 ч ложки молотого красного перца, 4~5 лавровых листов,
1/4 ч ложки молотого душистого перца, 1 ст ложка 70% уксуса
Вымытые помидоры пропустить через мясорубку и кипятить ~15 мин
до полного исчезновения пены.
Для того, чтобы освободиться от семян,
протереть томатное пюре через сито или дуршлаг.
Перцы помыть, вырезать плодоножки и семенники
и порезать вдоль узкими полосками.
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Лук и перец положить в томатное пюре.
Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист.
Тушить под крышкой до полного размягчения перца.
Положить размягчённый чеснок
и при желании 3~5 ст ложек нерафинированного подсолнечного масла.
Лавровый лист вынуть и выкинуть.
Довести до кипения, влить уксус, перемешать,
разлить в подготовленные банки и закатать.
Хорошо укутать и оставить до остывания.
______________________________________________
По настоящему лечо готовится так:
Взять примерно равное количество лука, сладкого перца и помидоров.
Лук порезать кольцами, или полукольцами, перец полосочками.
С помидор снять кожицу и разрезать на 6-8 долек.
Лук спассеровать на смальце (я использую оливковое масло)
в течении 5 минут, до остекленения, не давая зарумяниться.
Снять с огня, прибавить ст. л. паприки и ст. л. воды.
Обратно на огонь, чуток протушить, прибавить перец,
и, на среднем огне пассеровать минут так 10, периодически помешивая.
Теперь прибавить помидоры, и, на среднем огне тушить,
мешая и давя помидоры, минут 5-8.
Теперь убавить огонь, посолить, прибавить острого перца
и тушить, под крышкой, еще минут 10.
Ну, на зиму, я бы немного томатного сока прибавил,
что-бы жидкости было больше

Маринованные груши и яблоки

Это рецепт из книги прославленной в XIX веке Елены Молоховец.

"Заготовка эта производится большей частью в продолжение всего августа месяца потому, что в это время зимние сорта груш и яблок бывают немного недозрелые и потому крепкие, что необходимо для заготовки. Лучшие сорта яблок для мариновки - это "польский бергамот", а из груш - так называемая "зимняя груша".

Отобрав нужное количество яблок и груш, перетереть их чистым полотенцем и наколоть булавочкой каждую штуку в нескольких местах. Это делается для того, чтобы яблоки и груши "налились", т.е. иначе сказать, будучи замаринованы, хорошенько напитались бы тем отваром, которым заливаются. Приготовив таким образом груши и яблоки, сложить их поплотнее в стеклянные банки, перекладывая каждый раз травами базилика и эстрагона, и залить отваром из уксуса и пряностей. Отвар приготовляется в таком количестве, чтобы он при заливании мог совершенно покрыть плоды.

Для маринования груш и яблок уксус берется непременно крепкий. На каждую бутылку уксуса кладется 3/4 фунта (306 г) мелкого сахару и по 2 золотника (8 г) корицы и гвоздики. Последних, по желанию, можно положить и больше, а именно по 3 и даже по 4 золотника (12-16 г) на бутылку. Сахар и пряности кладутся не в сырой уксус, а в то время, когда последний закипит. Приготовленный отвар остудить, а затем залить им уложенные в банки груши и яблоки, накрыть сверху деревянными кружочками, наложить легкий гнет, состоящий из небольшого камешка, завернутого в чистую тряпочку, завязать банки пузырями и сохранять в холодном и сухом месте.

МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК

1 кг чеснока, 50 г соли, 10 горошин душистого перца, 5 соцветий гвоздики, 4 шт. лаврового листа, 400 г винного уксуса.
Молодой чеснок перебирают, очищают от верхней кожицы и выдерживают более 10 дней
в подсоленной воде (на 1 л воды 50 г соли). Затем рассол сливают, а чеснок и
пряности укладывают в чистую банку и заливают винным уксусом. Банку закрывают
и ставят в холодное место на 25 - 30 дней. После этого чеснок готов к употреблению.

Обыкновенный томатный кетчуп

СОСТАВ
1кг уваренного в 3 раза томатного сока,
0,5 десертной ложки 80% уксусной кислоты,
20гр соли, 50гр сахара, 10гр сухой горчицы,
0,5 ст ложки картофельного крахмала, красный и чёрный перец по щепотке,
корица на кончике ножа

Этот кетчуп можно делать в случае
отсутствия данного товара в магазинах;
отсутствия денег на данный товар;
необычайно большого урожая томатов;
просто ради эксперимента.

Помидоры промыть, вырезать испорченные места и плодоножки.
Провернуть через мясорубку или просто крупно порезать.
Выложить в подходящую кастрюлю и поставить на маленький огонь
до рзмягчения. Протереть через дуршлаг.
Получившийся сок уварить в 3 раза. Добавить соль и сахар.
Немного отлить и остудить для разведения крахмала и горчицы.
После разведения отлитую порцию вылить обратно и тщательно размешать.
За 10 минут до окончания варки добавить все специи.
Перед заливкой в банки влить уксус, размешать,
разлить по чистым обваренным банкам и закатать.
Банки поставить вверх ногами на крышки,
тепло укутать и так оставить до остывания.

Огурцы кисло-сладкие

В литровую банку кладут две ст. л. 9-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2-3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и 1/2 ч.л. семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600-650 г) и заливают горячей заливкой (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в кипящую воду. При прогревании надо следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67-70 C и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.

Огурцы соленые с сахаром по-чешски

1,6 кг огурцов, 20 г зелени укропа, 4 моркови, 20 г хрена, 1 луковица.

Заливка: на 1 литр воды - 0,2 л столового уксуса, 20 г соли, 30-70 г сахара, 1 лавровый лист, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 семечко горчицы.

Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банку, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки -30-40 мин, двух- и трехлитровые банки - 50-60 мин.

Помидоры красные маринованные

Помидоры (2кг.) сортируют по размеру и зрелости, промывают и укладывают в банки, кладут чеснок - 2-3 зубка, зеленый стручковый перец - 2 шт., гвоздика - 15-20 шт., лавровый лист - 3 шт., корица - 2 шт., пряные травы - небольшой пучок и заливают маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут. Маринад: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 7 кусков сахара, 3 ст. ложки уксусной эссенции.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ

Год что-то выдался не удачный для огурцов
- выросли какие-то маленькие, толстые и желтеют прямо на глазах.
Солить такие не хочется. По-этому я сделала салат.
Что получилось, ещё не знаю.
Если будет не слишком удачным, всегда можно отправить в рагу или щи.
СОСТАВ
1,3 кг переросших огурцов, 400г моркови, 2 шт болгарского перца,
1,5кг помидоров, 2 большие луковицы, 5 ч ложек соли,
1 ч ложка чёрного перца, 5 лавровых листков, 2 ч ложки сахара,
1,5 ч ложки 70% уксусной кислоты,
1/2 ч ложки молотого душистого перца, растительное масло
Морковь нарезать тонкой соломкой (можно потереть поперёк на тёрке для моркови по-корейски).
Лук мелко порезать.
Болгарский перец очистить и порезать полукольцами.
Лук, морковь и перец обжарить по отдельности на растительном масле
до мягкости.
Помидоры крупно порезать, положить в кастрюлю,
налить 1/4 стакана воды и варить ~10 мин под крышкой до размягчения.
Затем протереть через дуршлаг для удаления кожицы.
Так же можно помидоры предварительно ошпарить и снять кожицу,
а после разваривания хорошо размять толкушкой.
Или прокрутить сырыми через мясорубку.
По затратам времени эти способы равноправны.
С огурцов счистить грубую кожицу, если кожица не толстая, чистить не требуется.
Разрезать огурцы вдоль на 4 части (если семена большие и жёсткие - удалить)
и затем порезать на кусочки.
В томатное пюре положить перец, морковь, лук, соль, сахар, пряности
и мелко раскрошенные лавровые листья.
Проварить на слабом огне 15 мин. Всыпать огурцы и варить ещё 5 мин.
Влить уксус, хорошо размешать и закатать в подготовленные поллитровые банки.
Поставить на крышки и тепло укутать.
Выход готового продукта: немного больше 3-х литров.

СОЛЁНЫЕ ГРИБЫ

(холодный способ)
Грибочки получаются хрустящие, пряные и какие-то живые.
Один недостаток - очень тяжко, каждый раз заглядывая в холодильник,
натыкаться взглядом на эти грибочки
и мужественно ждать положенные 1,5 месяца для вызревания.
СОСТАВ
На 1кг грибов - 30г соли,
1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп
Холодный способ засолки применяется для грибов,
не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, свинушки, сыроежки).
Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить
в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды - 10г соли и 2г лимонной кислоты).
На дно ёмкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями,
пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.
Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем ёмкость, и поставить груз.
Через 1~3 дня грибы дадут сок и осядут.
После этого можно добавить сверху свежие грибы
(также пересыпая их солью и приправами)
или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.
Когда я перекладываю грибы в банку,
то в качестве уплотнителя использую мягкую пластмассовую крышку.
Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки.
Там она распрямляется и прижимает грибы так,
что они не всплывают над рассолом.
Поставить ёмкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца
для молочно-кислого брожения.

ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Получилось очень вкусно, может быть ещё потому,
что фасоль была свежая, прямо с грядки.
СОСТАВ
1,2 кг фасоли (свежей, не сушёной), 3 ч ложки соли, 2~3 крупные луковицы, 1 кг помидоров, 1 ч ложка чёрного молотого перца, 5 лавровых листов, 1/2 ч ложки душистого молотого перца, 1 ч ложка 70% уксуса
Фасоль залить кипятком и варить до готовности.
Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до мягкости.
Помидоры обварить кипятком и снять кожицу.
Проварить с солью до мягкости и размять толкушкой.
В томатный соус положить фасоль, лук, специи
и мелко покрошенные лавровые листья.
Довести до кипения, влить уксус и разлить в подготовленные банки.
Закатать и поставить в тёплое одеяло до остывания.

[показать]