Это цитата сообщения Lisca1 Оригинальное сообщение
Пра суп.
Где-то уже писала, но что мешает повторить?
Как-то у нас не приживаются вегетарианские супчики. Не, съедят, без вопросов. И похвалят. Но уже через час будут замечены в тупой медеиации над открытым холодильником.
Знаете, такая безвольная фигура перед открытой дверцей, во лбу бегущая строка "а чего бы такого..."
Поэтому я пилюнула на все этим постные борщи и супчики из брокколи. плавали, знаем. Собственно, мне как-то очень понравилась фраза из журнала. Там был приведен овощной супчик. Начинался рецепт так: "возьмите два литра крепкого мясного бульона..."
Поэтому, вот уже лет пятнадцать, все мои приготовления "первого", за исключением кавказских густых похлебок, которые готовятся из обжаренного мяса, начинаются именно с фразы про бульон.
А точнее, с моей старой-доброй скороварки, которая благодаря одной расчудесной фее, снова в строю. Кастрюленция у меня старинная, савецкая! Литров, наверное, на семь, а то и девять. Закладываю туда либо покупные суповые наборы, либо кости, которые остались от обвалки в домашних условиях.
Кстати, мой любимый Глобус, в погоне за прибылями, придумал потрясающую весчь. Помимо "мясных" суповых наборов, ну это кости ребер и хребта, с которых не добела соскребли мясо, и которые в продаже по 35-45 рублей, за кг, они придумали реализовывать берцовые кости КРС, с суставами, хрящами и прочей красотой. В распилах, по 10-15 см, поперек. Спилы ровные, не игольчатые, от какой-то зверской шайтан-машины.
Стоит это удовольствие 8 рублей за кг. Для тех, кто понимает в бульонах... Ну, сами понимаете, бульон получается прозрачный. В холодильнике застывает в мармелад. А у Лешки особый кайф - выстучать, выковырнуть костный мозг и с горчицей, али с хреновиной, употребить.
Так вот, когда выньмешь кости, в этой кастрюляке остается от трех, до пяти литров расшикарнейшего бульона. Зимой и когда не сильно жарко - особых проблем с хранением нет: еще раз вскипятил, потом, не снимая клапана, вынес на веранду. И оно там стоит, скока нада.
Когда летом аццкая жара, поступаю еще веселее:кипящий бульон разливаю по литровым или 700-граммовым баночкам, которые снимаю с носика чайника, где они у меня обрабатываются острым паром. потом либо закатываю в жесть, тоже стерильную, либо под пластиковую крышку. Под пластиком - однозначно, после остывания - в холодильник. В жести - есть варианты, первую неделю хранить просто на кухне.
Теперь о том, как его употребляТь:)
А шо, сам бульон, уже не еда? Еще какая еда: с гренками, или крутонами. Жиж-галныш, опять-же.
Солянку делаю. В том же глобусе продают расшикарный набор для солянки. У меня он чудно идет еще и в оливье. Всю обрезь с фасовки -нарезки мясного цеха: буженина, запеченная говядина, буженина, различные окорока и шейки. Не кондиционные сосиски и сардельки.
Идеальный вариант для солянки.
Вообще, для солянки, еще более идеальный вариант - это утречком собрать всю мясную нарезку, после вчерашнего...:)))))))))
А дальше у меня все просто. Беру многалука и пассерую его до полупрозрачного-прозрачного состояния. Знаете, чтобы он чутка хрустел и был слегка слатимым. На любом жире - хоть с того же бульона. Или на растительном масле. Пока лук мается, режу, или не режу всю мясную составляющую и заливаю ее бульоном. Закипело - туда же лук, если готов. Если не готов, то поищу огурец.
Я сознательно не обжариваю огурец и помидорную составляющую. И лук, не жарю, а томлю. Огурец кидаю в солянку, прямо из банки. Конечно, в идеале это огурец квашенный. У меня для этих целей идут "огурцы в огурцах". Если лень - бросаю мезгу. Если не лень - режу мелким кубиком сам огурец. Если огурец квашеный -то все это безобразие должно потом еще хорошенько прокипеть. Вместе с помидорной составляющей: паста, домашний или магазинный сок, квашенные помидоры - все, что угодно.
В самом конце, когда квашенный огурец как следует прокипел, пробую на соль и выравниваю по соли. В самом-самом конце, когда уже четко знаю, что ни огурец, ни еще какая сволочь, свою соль не отдадут. На соль, на сахар, на кислоту... смотрю, не сильно ли жирно это все получилось. Если да - то снимаю лишний "навар" с верху бульона. Все равно, пока будет остывать, скрытый жир отдаст какая-нибудь сосиска или копченая колбаса.
При отпуске обязательна четвертинка или половинка лимона и оливка. Сметана или майонез - желательны.
Принципиально не обжариваю - пережариваю томат и огурцы. Почему? Да потому что вообще никогда, за редким исключением не обжариваю томат в блюдах. Не люблю этот столовский прием. И эти оранжевые жиринки в результате - тоже. И изжогу после этого приема, почти 100% - тоже не люблю. Дошла до этого лет пятнадцать тому, когда волей случая замещала заболевшего повара в одной кафешке.
Самое смешное - я делала для нее технологическую карту, на лагман. Ну, я технологию тоже не с потолка брала. а когда встала к столу. поняла, что это хуйня полная. Стабильный столовский запах, цвет и послевкусие. И, на свой страх и риск, ебанула томат уже в самом конце, перед зеленью.
Народ заценил.
Так вот, возвращаясь к солянке. Поскольку изначально это блюдО призвано лечить души и желудки, подорванные застольем, не пережариваю. Не утяжеляю картофаном.
Тому, кто хочет посытнее - предложу тот же картофан на "второЭ" - пюре, рагу и прочая-прочая.
Солянка в моем исполнении ласкает желудок, не перегружая его. Насыщает, но в меру.