Грибы квашеные
Для квашения пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, масленки, опята, рыжики, волнушки.
Грибы квасят раздельно, по видам.
Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком, у отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде, дают ей стечь.
В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовых ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы в количестве 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовности служит оседание грибов на дно.
Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в 3 или 10-литровые стеклянные баллоны и вливают теплую заливку.
Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовых ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 градусов, после чего добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежее скисшего молока. Затем заливают баллоны, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток, после чего выносят в холодный погреб или ставят в холодильник.=(или на холодный балкон).
В процессе квашения образуется молочнокислое брожение.
Через один месяц квашеные грибы готовы для употребления в пищу в натуральном виде или из них приготовляют грибные блюда.
В целях сохранения квашеных грибов на долгое время их следует стерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой, дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью от грибов. В процессе кипячения жидкости снимают образовавшуюся на поверхности пену.
Недостающее количество заливки можно заменить кипятком. Наполнять банки следует на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой, ставят на очаг и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Подают консервы на стол в натуральном виде или из них приготовляют грибные блюда.