Это цитата сообщения tatDtar Оригинальное сообщение

НАСТОЯЩЕЕ КУЛИЧНОЕ ТЕСТО

[350x]

Это окончательное количество продуктов , которое я использовала для приготовление куличей на норму 4 кг муки .

Мука ( Румыния - Испания ) - 4 кг
Яйца - экологические ( Испания) - 35 штук - 35 желтков+ 15 белков
дрожжи мокрые , свежие (Молдова) - 250 гр.
Сахар ( Испания) - 1.5 кг , можно на 200 грамм больше
Свежее молоко (Испания) не стерилизов. или пастеризов. - 800 мл
Кефир ( Польша ) - 1 кг
Сметана , 12 % ( Украина ) - 400 грамм
Сливочное масло 82% жирности ( Испания) - 500 грамм
Сливочное масло 82% жирности (Польша) - 375 грамм
Оливковое масло - 400 мл

Ароматизаторы
2 Апельсина - цедра и сок
2 Лимона - цедра
Корица - 2 палочки
50 грамм ванилина (Россия)
Ванильный ликер - 50 грамм
Изюм- 200 грамм
Соль = одна ложка с верхом

Обязательное условие : Все продукты должны быть свежими, и очень хорошего качества. Должны постоять при комнатной температуре минимум 12 часов .
В комнате , которую будете готовить тесто и формировать куличи должна быть постоянная температура не менее 22 - 25 С.Не должно быть сквозняков .

Очень важно запомнить - куличи должны отстоятся , настоятся минимум 24 часа , чтобы понять их настоящий вкус- сладость, ароматы, нежность , воздушность , пушистость , мягкость и легкость.

Мною, предложенный рецепт кулича сделан с добавлением заварного теста .
Эти куличи долго хранятся свежими до одного месяца.

1. Подготовка муки
На большую кухонную доску просеиваем через сито с очень мелкими отверстиями муку 2-3 раза, чтобы она хорошо обогатилась кислородом. Это надо сделать за 12 часов до приготовление теста . За это время мука нагревается до комнатной температуры , проветривается и хорошо обогащается кислородом. Для куличей очень важен выбор муки - то есть ее качество , чем больше в ней протеинов ( 14 % ) , тем лучше и больше она впитает в себе яиц, масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить сдобное куличное тесто , по особенной технологии .
В 4 кг муки я добавила один пакетик разрыхлитела и перемешала вместе с мукой.

2. Подготовка яичной смеси
Для теста выбираем яйца хорошего , свежего качества . Не жалейте денег на этом , очень важно использовать хорошие яйца. Яйца я использовала чуть больше среднего размера .В это тесто вошло 35 яиц - из которых , использовала 35 желтков и 15 белков. Хочу отметить, что желтки моих яиц не имели выраженный желтый цвет- могу даже сказать , что очень слабый желтый цвет. Но сдоба , получилась довольно желтая и красивая на цвет.
Желтки взбиваем с вечера с 1 кг сахара до растворения сахара и белой пены . И оставляем до утра при комнатной температуре.
Это процедура делается для того, чтобы куличное тесто приобрело более насыщенный желтый цвет. Я не добавляла никаких красителей , но знаю , что можно добавлять пищевые красители или порошок для сладкой воды. Я ни разу не использовала , но видела достаточно хороший результат.
Теплые белки взбиваем до сильных пиков перед началом вымешивания теста .Я использовала 15 белков + одну ложку соли + ( в конце 500 грамм сахара ( без 4 ложки- опара). Все взбивается пока сахар растворится.
[показать]
33. Подготовка опары
Дрожжи обязательно должны быть свежими и мокрыми. Очень важно.
Свежесть дрожжей проверяйте заранее. Если структура дрожжей не крошится и не суховата , а на ощупь как пластилин, имеет запах настоящих дрожжей , то это и есть признаки хорошего качества дрожжей. Как поступаем ?
Опару не готовим с вечера а в день замеса теста .
Молоко кипятим с вечера с 2 мя палочками корицы , и оставляем до утра , чтобы настаивалось хорошо.
Для дальнейших операций нагреваем ее до температуры , которой я распишу ниже .

2 стакана ( 400 мл) кипящего молока налить в миску и заварить с 400 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Развести дрожжи с теплым молоком, сахаром и мукой - 250гр. дрожжей +400 мл м молока + 400 грамм муки + 4 ложки сахара .
Все перемешать очень тщательно, пока дрожжи растворятся полностью.

Обе смеси соединить быстро , укутать хорошо.Сперва белой чистой тряпкой или полотенцем, а сверху теплым одеяльцем.
Выдержать опару для процесса брожения дрожжей в теплое место , пока увеличится смесь вдвое.

Я вылила свою опару перед брожением в большую миску, которую приготовила для замеса теста, для того , чтобы она не вылилась за пределами посуды меньшего объема.

4. Подготовка ароматизаторов

Ароматизаторы имеют очень большую роль в приготовление куличного теста.
От удачного их использования в тесто , можно получить более или менее ароматное тесто , что значительно отличает куличное тесто от остальных.
Моя бабушка использовала только ванилин и корицу ( порошком ) в это тесто. Я поступила по другому . Я заказала ванильный сахар Российского производства , потому что имеет очень выраженный ванильный запах. Также я использовала сок и кожуру от 2 больших апельсинов , кожуру от одного лимона и 50 грамм ванильного ликера.
Надо очень тщательно промывать горячей водой и тряпочкой апельсины и лимон, так как они смазаны какими-то жидкостями , для долгого их хранения.
Протирайте кожуру через терку с большими дырками , можно и на маленьких .
Потом все перемешала с пару ложками молока,
налила в блендер и измельчила более мелко . Когда тесто будет готово , кусочки апельсинов будут видны местами, но не переживайте, после выпечки , они растворятся и сольются с тестом.

5. Подготовка и выбор молочных продуктов

Мне всегда говорила бабушка , что для куличного теста обязательно надо использовать КИСЛую молочную продукцию , т.е. кефир или кишляг ( заброженное молоко в глинянных горшках , из которого после медленного нагревания получали очень вкусный , плотный домашний творог) .
Пусть будет и сметана , сливки , что хочешь из молочных но обязательно кислота. Кислая среда в сочетание с дрожжами очень много влияют на формирование структуры куличного теста , на получение волокнистости теста , и именно, тесто отрывается длинными полосками, что видно по другим фотографиям ниже .
Другая важная характеристика использования молочных кислых продуктов , то , что они придают тесту вкус влажности , что я думаю, очень многим нравится это свойства выпеченного теста.
Я использовала весь кефир- 1 кг.
Сметана 12 % - использовала всю.

6. Подготовка и выбор сливочного масла или маргарина

Сливочное масло или маргарин должны быть максимальной жирности . Очень много завистит этого мягкость , нежность теста .
Благодаря качеству яиц и сливочному маслу готовые куличи долго сохраняются свежими и мягкими.
Я использовала сливочное масло 82 % жирности. Не растапливала ее. А довела до состоянии мягкости и использовала при вымешивании теста очень мягкое масло.
Также , надо иметь ввиду ,что использование растительного или оливкого масла при вымешивании - очень важно.
Не переживайте за его запах - он совершенно не чувствуется после выпечки , но зато структура теста значительно улучшается, становится воздушной и нежной .
Я использовала оливковое масла с очень нежным, легким запахом, но зато была уверенна , что оно имеет достаточно % жирности и не водянистая, как другие масла.

7. Формирование теста

а) опара готова и она уже находится в широкой , чистой посуде для замеса теста.

б) смешиваем ароматизаторы со взбитыми желтками . После долгого времени , может такое случится, что осталось немного нерастворенного сахара на дно посуды - НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ.
Осторожно переливайте ПОЛОВИНА порции смеси желтков в широкую посуду и смешивайте деревянной ложкой очень тщательно с поднятой, полученной опарой.
А в остаток нерастворенного сахара добавляйте пару
ложек молока и нагревайте в микроволновке. Перемешивайте деревянной ложкой до полного растворения сахара .

в)Осторожно выливаем весь кефир и сметану, непрерывно перемешивая деревянной ложкой

г) осторожно наливаете половино порции взбитых белков и перемешивайте снизу вверх в смесь, пока растворятся в этой смеси все белки .

д) Потом постепенно вмешиваем муку ( только половина от нормы) и постоянно перемешивая, соединяем ее со смесью , пока вся мука растворится в этой смеси .

Все- опять накрываем белым полотном, сверху теплым одеяльцем и оставляем на 40 минут-один час эту заливку , пока она увеличится вдвое-втрое в обьеме.

Почему не пишу конкретное время поднятия заливки ?
Потому, что сам процесс брожения по времени очень много зависит от качества и активности самих дрожжей.
Здесь невозможно назвать конкретную цифру.

Вот так выглядит заливка после брожения , т.е. второго раза и поднятия в обьеме.
Первый раз , смесь дрожей и заварного теста,
в второй раз - яично-кефирная заливка с опарой
[показать]

Оставшуюся муку, вмешиваем в тесто порциями, очень хорошо вымешивая после добавления каждой.

Вот здесь возможно контролировать - сколько взбитой смеси яиц ( из второй половины) войдет ДОПОЛНИТЕЛЬНО в тесто.Очень много зависит от качества муки .
Сперва добавляем смесь желтков ( но не всю ) , перемешиваем очень , очень хорошо , пока растворяется и сливается все в единую массу, потом начинаем понемногу добавлять белки .
Наблюдаем за структурой теста . Она должно быть уже тягучее, немного плотноватое . Ту пропорцию, которую я вам расписала - как раз сольется в единную массу с мукой .
Но я подчеркнула момент , где возможно прочувствовать будущее формирование теста.

Вы можете спокойно наливать вторую половину взбитых яиц и белков , так как она сольется прекрасно с количеством муки.
[показать]

8. Структура теста перед замесом.

Может случится , что соно получится у вас капельку плотнее . Это тоже очень хорошо.Все зависит от качества муки
Вы замечаете уже волокнистость еще не сформировавшегося окончательно, самого теста и замечаете капельки апельсиновой кожуры.
[показать]

В это тесто добавлены все ингредиенты , кроме мягкого сливочного и оливкого масла , которые добавляются постепенно во время вымешивания теста.
!!! Постепенное добавление мягкого сливочного и оливкого масла при замесе теста - формирует удлиненную волокнистость теста - отслаивание теста длинными волокнами - вы увидете этот момент на последние финальные фотографии.
Эта ОСОБЕННОСТЬ отличает нормальнео сдобное тесто от настоящего куличного теста.

Очень важно хорошо вымешивать долго само тесто.
И обязательное условие ( корни, которые уходят в далекие времена - тесто надо месить теплыми руками, хорошим настроением и конечно с любовью и душой)
Время замеса и формирования теста - с 45 мин -до одного часа.
Количество времени зависит от количество муки и от наблюдением за формированием теста. Чем дольше будете месить тесто и оно обогатится кислородом при каждом поднятии теста и собирании в середине , тем больше времени куличи сохранят свою свежесть , мягкость и нежность, воздушность.
То, что нельзя получить при замесе машинкой для формирования теста.!!!
[показать]

9. ВЫМЕШИВАНИЕ ТЕСТА

Принимаем удобную позицию и начинаем месить тесто, постепенно добавляя мягкое сливочное масло, которое, берем маленькими порциями и растираем руками, до нужной консистенции, и потом вбиваем в тесто, до полного перемешивания с тестом.
И так до полного сливания в тесто всего количества сливочного масла.

- тесто можно бить кулаками , перпендикулярно площади всего теста.
- можно брать обеими руками с периметра теста , подняв его немного и соединив поближе в себе или к середине самой площади теста. И после это крутить кулаками смазанными маслом. И так , постепенно прокручивая посуду с тестом.
Но месить надо упорно и долго. Очень хорошо иметь рядом с собой мужскую помощь - у них хватает много сил на эту процедуру.

Структура теста после 10 минут .
[показать]
Структура теста после 20 минутного вымешивания . Как замечаете , оно уже отлипает от стен посуды , но еще достаточно рыхлое , жидковатое. Кажется , что надо добавлять еще муку- нет. Не делайте этого.
[показать]
Перед началом постепенного добавления растительного масла .
[показать] Вот когда вы уже начнете смазывать руки растительным маслом и вбивать в тесто , вы уже почувствуете радикально, как начинает меняться и формировать в едино целое само тесто.

Здесь видно, как появляется гладкость теста и полностью отстает от стен посуды , но к рукам еще прилипает. Продолжаем месить тесто до появления больших пузырьков , смазывая их в оливковое или растительное масло.
[показать]
Сформировавшееся тесто перед его поднятием .Тесто должно выйти мягким, эластичным, отставать от стенок посуды и как-бы капельку клеиться к рукам.
Структура теста после вымешивания одного часа.
[показать]
Посуду с тестом укутываем очень хорошо и ставим в теплое место .
Оно поднимется очень сильно в течение одного- одного с половинной часа.

Наглядно видно структура полученного теста после его поднятия .
ЕГО ЭЛАСТИЧНОСТЬ :
[показать]
ЕГО УДЛИННЕННАЯ ВОЛОКНИСТОСТЬ:
[показать]
ЕГО ГЛАДКОСТЬ , С ПОЯВЛЕНИЕМ БОЛЬШИХ ПУЗЫРЬКОВ
[показать]

За время поднятия теста , готовим формы для выпекания куличей.
Они должны быть очень чистыми , теплыми ( т.е.комнатной температуры ) . Обязательно застелите на дно форм пергаментную бумагу по всему диаметру- это поможет легче и быстрее вынимать куличи из горячей формы .
Формы смазываем по всей внутренней площади чистым, белым, свинным жиром или оливковым маслом без запаха. не надо смазывать обильно, чтобы все текло на дно формы , а наоборот тоненьким слоем.
Сейчас очень удобно пользоваться силиконовыми кисточками для смазывания форм. После смазыванием все формы складываем рядом друг к другу на ровном месте , в теплое место или комнате , чтобы имели доступа для их прикрытия - теплым полотном на определенное время.

После поднятия теста и увеличения в объеме почти в 3 раза , надо осадить тесто руками и оно принимает исходную позицию.
В дальнейшем нам предстоит формировать куличи.

А это делается довольно быстро и легко.
Если вы приготовили правильно куличное тесто , то при формировании куличей вам не понадобится дополнительная подсыпка муки на стол или смазывать руки или стол растительным маслом . Так как с этим тестом очень легко работается , тесто становится очень гладкое , пушистое и податливое в работе.
См. Фото выше - гладкость теста.
Это сформировавшийся кусок теста для кулича перед закладыванием его в форму. Значит о форме теста вы уже имеете понятие.
С этим тестом работается очень легко и довольно быстро - формирование куличей не требуют каких-то определенных навыков .

Как поступаем?
После того, как тесто обмяли и она приняло исходную позицию , отрываем определенного размера кусок от теста для определенной формы будущего кулича.
В ладонях собираем пальцами под низ этого куска теста , придавая форму шара и кладем его в предназначенную форму для выпекания кулича.

Надо иметь ввиду , что формы заполняются тестом на 1\ 3 или немного больше . Но не больше, потому, что оно поднимется в высоту и в духовке могут расплыться по сторонам.
Так что , заполнение форм - очень важный момент.
После того как заполнили все формы - большие и маленькие , закрываем их белым полотном ,и оставляем на определенное время-примерное один час, пока тесто поднимается почти до краев - не дойдя до края около 2см. ,. Тесто становится очень пушистое и нежное. Всегда наблюдаем за этим процессом .
После этого категорически запрещается трести формы с поднятым тестом для будущего кулича. Их надо очень , очень осторожно ввести в очень горячую духовку или в печку, нагретую до 190 С .
Куличи после 30 минутного поднятия теста
[показать]
Куличи после одного часа - увеличения теста в размере -почти в 3 раза.
Перед выпечкой надо очень осторожно смазывать смесью из желтка с молоком - 2 желтка на ложку молока -все перемешивается очень тщательно и легкими прикасаниями кистью смазываем поверхность кулича . Наблюдайте , чтобы эта смесь не текла обильно по сторонам кулича , потому , что потом прилипнет тесто к форме и будете тяжелее снимать куличи с формы.
[показать]

Куличи перед закладкой в печи .

Духовка нагревается до 190 С-200 С -снизу и сверху , чтобы в духовке была равномерная тмепература нагревания. Этот момент очень важен , потому что тепло должно обвалакивать со всех сторон формы с куличами и создается корочка кулича , а вверх поднимается еще на пару сантиметров ( если тесто недостаточно поднялось ндо этого ).
Через 10 минут , как куличи пекутся в духовку снижжаем огонь на 165-170 С градусов- этот момент важен для духовок , которые пекут
всегда с правильной температурой. Если вы не уверены в работе нагревания духовки то лучше проверять ее , выпекая один кулич и проверяя правильность температуры нагревания своей духовке.

Если кулич смазан смесью из яиц и молока, то он быстрее румянится . После 20-30 минутного выпекания куличей в духрвке можно открыть духовку и прикрытьбольшим куском фольги куличи.

Порядок и продолжительность выпечания куличей :
весом от 500 грамм до 1 кг выпекается за 25 - 30 мин
весом 1 кг выпекается за 45 мин,
весом 1,5 кг - 1 час,
2 кг - 1,5 часа . при температуре при той температуре , которую я указала выше.
Очень важно не пересушить куличи, а сохранить их влажность - это дает особенный шарм вкусу кулича.
Для того, чтобы знать , испекся или нет куличи - обращаем внимание на то, если сам кулич отстал капельку от стенок формы и когда берете в руках - должны почувствовать особенную легкость формы с куличом.
[показать]
[показать]

ВСЕ ЭТИ КАЧЕСТВА ТЕСТА - ОТЛИЧАЕТ КУЛИЧНОЕ ТЕСТО ОТ ВСЕХ ОСТАЛЬНЫХ.
Значит , мы добились того результата , который поставили в начале процесса формирования теста.

!!!!!Если вы хотите добавлять в куличное тесто изюм, орехи или цукаты , то должны сделать так :
После подъема основного теста осадить его и, добавить в него изюм и цукаты, предварительно обваляв их в муке. Формировать куличи и поставить их в формах . Дать куличам подняться в форме.

УКРЕПЛЕНИЕ СТРУКТУРЫ КУЛИЧА
Важно знать , как вынимать куличи из формы , потому что если неправльно их снять с формы и направильно хранить ( особенноь в начале первого часа - вся ваша работа была напрасна до этого момента.
Горячую удлиненную форму с куличом ложим на бок( как показано на фото ниже ) и немного прокручиваем по кругу формы. Таким образом кулич еще больше отделяется от формы . Смотрим если кулич не цепляется в какое-то место за форму .Левой рукой держим форму на бок а правой - очень- очень осторожно вынимаемкулич из формы. и оставляем его на бок. Ни в коем случае не ставить его перпендикулярно exclaim.gif exclaim.gif exclaim.gif

Сама корочка кулича настолько нежна и мягка что они быстро осядут и упадут. ( см.фото ниже)
Если у вас кулич находится очень большой форме весом 2 кг и больше , то должны поступать следующим образом: наклонить большую форму под углом придерживая полотенцем потому что форма еще горячая. .Также прокрутить немного по всем сторонам И очень аккуратно вынимать кулич из форм . Большой кулич также укладывается и ухаживается , как кулич обыкновенного размера, описание которе вы найдете в этом посте
[показать]
Я хотела показать, что может случиться с куличом , если после вынимания из формы его сразу поставить в перпендикулярном положении.
[показать]
Как поступаем дальше ?
Осторожно, двумя руками берем кулич в ладони и идем его складывать на очень мягкое место покрыта белым полотном. То есть , снизу раскладываем мягкое одеяльце, а сверху белое полотно.
И так раскладываем все испеченные куличи на бок рядом друг с другом . Не накрываем их. А в течение 45минут - одного часа , через каждые 4 - 5 минут поворачиваем их на другой бок . И так постепенно , поворачивая их - они охлаждаются , укрепляется корочка и структура кулича . Это можно пощупать и по самой корке кулича.
После того, как окончательно охладились куличи , и закрепились - накрываем их другим белым полотном и так храним на долгое время.
[показать]
Можно их украшать ( отдельный разговор ) после того, как они полностью охладились.
Финальный результат
[показать]
[показать]

БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ

На один белок использую один стакан просеянной сахарной пудры и 2 ложки лимонного или апельсинового сока .

Все взбиваю очень тщательно на малых оборотах exclaim.gif миксером до состоянии гладкости и белизны.
Сок добавляю капельками. Масса получается тягучей и очень белоснежной.

Куличи перед смазкой посыпаю немного картофельным крахмалом и потом остаток крахмала стряхиваю с них. Это не дает глазури растекаться. Надо дать глазури хорошо просохнуть . Если есть возможность , нагреете немного духовку на температуру -50-70 С и положите там намазанные куличи, чтобы подсохли. Время уже не помню, но не долго.
Глазурь не взбивать в металлической посуде - потому что может появиться серость цвета, лучше всего в стеклянной ( с толстым стеклом )
[показать]
Здесь наглядно показано , как выглядит ГЛАЗУРЬ . Остается намазать кисточкой на куличи и оформить на свой вкус и свое усмотрение. Высыхает в течение 5-6 часов. Глазурь не крошится и не липнет к рукам.
Очень вкусная и она дает окончательный шарм и красоту куличам.
[показать]

[показать]