Капуста квашеная по кубанским традициям

Для приготовления классической трёхдневной квашеной капусты нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг

• 3 сочные моркови, примерно 350-300 г

• 2 ст. л. ржаной муки (по желанию)

• соль и мелкий сахар

1. В самую большую миску в доме нашинкуйте капусту. Как только миска наполнится, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно двух щедрых щепоток. Чуть присыпьте капусту сахаром, перемешайте движениями снизу вверх, сильно не жмите, на Кубани так не принято. Сок и так появится. Добавьте морковь, нарезанную тоненькой соломкой. Чтобы капуста была белоснежной, тёрку для моркови не используем. Перемешайте, особо не усердствуя.

2. Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и вот теперь плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.

3. Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку.

4. Как только капуста полностью будет уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.

5. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.

6. На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.

7. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё два дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

На Кубани не делают квашеную капусту на всю зиму. Когда съедается первая банка капусты, квасят следующую.                                                              https://www.liveinternet.ru/journal_post.php?journalid=4734325