Хамон, Прошутто и Брезаола
Я огромный любитель подобных мясных деликатесов, обожаю хамон, прошутто, панчетту, брезаолу и всевозможные сыровяленные колбаски. Но как говорится, не боги горшки обжигают, поэтому и в домашних условиях можно побаловать себя вяленым мясом.
Я делаю его уже несколько лет, это отличное дополнение к мясной тарелке, салатам, пицце или в качестве самостоятельной закуски. Конечно это рецепт осенний, когда температура воздуха соответствует требованиям вяления. Я обычно вывешиваю мясо на балконе начиная с октября , это совсем не сложный процесс, а результат отменный.
Ингредиенты
Утиная грудка с кожей — 2-3 штуки
Крупная, морская соль — 2 столовые ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Чёрный перец горошком — 1 чайная ложка
Розовый перец горошком — 1 чайная ложка
Ягоды можжевельника (сушёные) — 7-10 штук
В ступке растолочь чёрный и розовый перец и ягоды можжевельника.
Добавить к специям соль и сахар, перемешать.
Теперь натираем грудки специями с солью и сахаром, кладём в контейнер с крышкой и оставляем на сутки в холодильнике.
Через сутки достаём, сливаем образовавшийся сок и промываем, но можно и не промывать, а просто обсушить бумажным полотенцем.
Далее завернуть грудки по отдельности в кулинарную бумагу или х/б ткань и оставить в холодильнике ещё на 3-4 дня.
Затем повесить мясо на воздухе на пару дней, например на балконе, а можно не вялить в холодильнике, а сразу повесить на балкон.
Пробовала вялить и целую утку, получилось вкусно, только долго ждать.
Два месяца она висела у меня на балконе плотно упакованная в кулинарную бумагу, и как раз к Новому году порадовала своей готовностью))
[640x480]
Теперь о говядине:
[638x480]
Рецепт такой же как и для утиных грудок, говядину ( вырезка 500 гр)натереть смесью специй: 2 стл ложки крупной морской соли, 1 стл сахара, несколько сушёных ягод можжевельника растёртых в ступке с розовым и чёрным перцем. Натёртое мясо на сутки в холодильник, потом промыть, обсушить и обвалять в молотом кориандре ( 5 чл), завернуть в кулинарную бумагу или марлю или льняную ткань , повесить на сквознячке на 3-4 дня, потом развернуть и пусть ещё повисят 2-3 дня. Мои висели неделю, повесила в понедельник, сняла в воскресенье.
Вот так это выглядит в процессе
Как то я недооценивала курицу, мне казалось, что она для вяления не подходит,
но курочка оказалась не менее вкусной!
Я брала 3 грудки куриного филе, поместила в пластиковый контейнер с крышкой, засыпала крупной солью+2 ложки сахара, на 12 часов в холодильник.
Через 12 часов вымочить в холодной воде 2,5 часа, периодически, почаще меняя воду, в идеале оставить под тонкой струйкой воды, чтобы вода постоянно менялась.
Потом обсушить, обвалять в любимых специях, завернуть в марлю и подвесить на сквозняке. У меня висела на балконе 5 дней ,вот собственно результат)