Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
Ну и что, что книга "Мангал" написана три года назад и отлично продается? Что мне теперь - шашлык не готовить, не рассказывать о новых идеях? Но, сначала - о главном.
Шашлык - это любые продукты, обжаренные над тлеющими углями. Но вот попробуйте приготовить в виде шашлыка такую нежную рыбу, как палтус. Нанижешь на шампур - сползает по мере готовности. Уложишь в проволочную сетку - намертво прилипает шкурой, а при попытке отделить от сетки и красиво выложить кусочки рушатся.
Хорошую рыбу чего долго мариновать? Гораздо важнее правильно разделать ее. А там - посыпал солью, чуть сахара, соевый соус по желанию.
Ну, а дальше, как вы уже, наверное, догадались, нанизываем рыбу обернув ее банановым листом. Но не заворачиваем в лист каждый кусочек полностью, а оборачиваем только открытую плоть рыбы, а шкура пусть остается открытой. Так необходимо, чтобы шкура прогрелась чуть сильнее самой плоти.
Учитесь на моих ошибках и не совершайте свои. Надо было сначала насадить половину картошки, чтобы прижать банановые листы к рыбе. Соответственно, так же и заканчивать - половиной картошки. Но это неважно, важно другое. Обратите внимание на то, что внизу. Угля - совсем немного. Только по периметру мангала, по кусочку угля в один ряд. Вплотную к углю подсыпать ароматную стружку или щепку. Наппример, виноградную или какую другую - самое главное, чтобы запах дыма от нее шел приятный.
Впрочем, неприжатые к рыбе банановые листы рано или поздно согреются, подсохнут и начнут тлеть, так же издавая очень приятный аромат. Но те части, что прижаты к рыбе, не нагреются до температуры возгорания никогда - ведь сама рыба не должна нагреться выше 65C. При этой температуре она будет полностью готова, уверяю вас.
Подавайте рыбу с дольками лимона. Банановый лист, как лавровый, есть не стоит.
Зато лавровый лист можно добавить к шашлыку из говядины. Только не на само мясо, а тоже... в мангал. Правда-правда! Ну, чего жалеть десяток-другой листиков, ведь дороги не они, а хорошее мясо!
Многие полагают, что самое главное в шашлыке это маринад. Уверяю вас, что правильная прожарка важнее в десятки раз. Смотрите, густой белый дым, поднимающийся над мангалом, шкворчание и шипение мяса - верные признаки того, что шампуры пора переворачивать.
Если кусочки мяса нарезаны кубиком, то обжарить их стоит со всех четырех сторон примерно до того цвета, что вы видите на фотографии. Обугливание мяса - недопустимо. При этом, если мясо порезано правильно - так, чтобы куски не было необходимости резать ножом, а можно было бы есть прямо с шампура, то оно внутри окажется прожаренным ровно так, как следует - 52С. Правда, для этого и мангал должен быть соответствующим - безо всяких дырок и глубиной 10-14 см, и уголь иметь правильную температуру - 650С. Но обо всем этом более, чем подробно написано в книге Мангал. Не стоит повторяться!