Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

[показать]

Моя жена держит пост. Дочь целыми днями в школе. А для себя одного я готовить никогда не буду.
Ну, и что теперь? С голоду подыхать?
Вот мой вчерашний ужин, приготовленный за 15 минут. Раскрываю секрет - это были "покупные", замороженные котлеты.



[показать]

А эти пельмени ел позавчера. Тоже покупные, замороженные.

[показать]

Дочка захотела с овощным бульоном и это очень правильно.

[показать]

Ведь даже если купить очень хорошие пельмени, то, прежде чем варить их, в воду надо положить луковицу, мелко порезанную морковку либо сухие коренья, сушеную зелень, несколько горошин перца, пару лавровых листов и непременно посолить. Я уж не говорю о том, что на хорошей кухне в морозильнике всегда должны храниться замороженные бульоны - один раз в две недели наварили, да и пользуйся потом по необходимости!

[показать]

А когда такая необходимость может возникнуть? Когда из быстрой, покупной еды, так называемых полуфабрикатов надо сделать нормальную, человеческую еду.

[показать]

Вы уже поняли, да, что попали в рекламный пост?
Но погодите перелистывать страничку и поджимать губки "мы такого не едим". В лучшем случае вы едите именно такое, когда не ленитесь готовить дома сами.
А в худшем... ладно, не будем о плохом. Давайте поговорим о хорошем!

[показать]

Наверное, я никогда не стану размещать рекламные посты из готовых материалов. То есть, если я что-то и стану рекламировать, то сначала поеду на производство, все задокументирую, проверю, попробую и только потом стану делиться с вами своим мнением. Я уверен, что такой подход отпугнет недобросовестных производителей всякой дряни.

[показать]

Пусть я и не такой фанатик, как некая телеведущая, врывающаяся в рестораны, но профессиональные недостатки в производстве еды скрыть от меня смогут только те люди, которые знают о еде гораздо больше меня.
Например, я легко отличу мясо, которое не раз замораживалось и размораживалось, да еще и с нарушением технологии, от свежего.

[показать]

Мне только жаль, что мясо совсем уж без жира.

[показать]

Я бы на фарш для пельменей непременно добавил изрядную часть сала. Но это мой вкус, а здесь стараются соблюдать стандарт, чтобы в пельменях категории "А" в фарше содержалось 80% мясных волокон.

[показать]

Если еще и сала добавить, то тогда придется убавлять лук. Поэтому мясо взвешивается, соблюдается пропорция между говядиной и свининой и сначала через обычную мясорубку прокручивается исключительно мясо.
На самом деле, мясорубка вполне профессиональная, высокопроизводительная, предназначенная для ресторанов. Но результат она выдает обычный - точно такой же, как ваши домашние мясорубки, то есть мясо кусочками, а не в виде пюре.
Ведь, порою, на мясных производствах применяют не стандартные мясорубки, а так называемые куттеры, в которых вращающиеся на огромной скорости ножи способны пермолоть едва ли не что угодно в полужидкую труху. В такой "фарш" можно добавить что подешевле - вплоть до шкур, жил и хрящей. Особенно воду удобно добавлять в такой фарш. Ну, и жира тоже можно добавить сколько угодно - едокам только вкуснее покажется.

[показать]

А в этот фарш - только лук. Ровно 20%, что совсем немного. Я бы добавил и больше!

[показать]

Теперь фарш надо посолить, поперчить и как следует вымесить.
Вы фарш вымешиваете?

[показать]

Я обязательно вымешиваю, только у меня на крюке собирается довольно много жира, а здесь крюк сухой.
Вот фарш уже готов - он побелел и белок вытянулся как бы нитями. Точно так я вымешиваю фарш на люля-кебаб - это необходимо, чтобы фарш оставался сочным и держался на шампуре, чтобы внутри него практически не оставалось воздуха.

[показать]

Теперь тесто. Вы знаете, почему тесто очень часто "плывет" и вообще ведет себя абы как?
Потому что в последние годы собирают отличный урожай фуражного зерна.
Как непорядочные, алчные производители готовят из него муку, добавляя отебливатели и разрыхрытели, как и какой хлеб они из него пекут - отдельная история.
А пока я вам скажу, что найти нормальную муку, хотя бы и не высшего сорта, а простую, серую, но из которой будет получаться правильное, надежное тесто - уже проблема. Производители многих известных брендов скурвились. Раскрученность, узнаваемость и телевизионная реклама делают свое дело - их муку все равно покупают. Но вы попробуйте поработать с этой мукой в промышленных объемах - замучаетесь!
Поэтому на подбор муки для этого цеха основатели потратили довольно много сил и времени. Но правильную муку найти все же удалось - покупают напрямую, с мелькомбината, мешками.

[показать]

Дальше все, как обычно. Например, обычные яйца. Не ячиный порошок, не из коробок.

[показать]

Все отмеряется, все взвешивается.

[показать]

Это соль - столько ее требуется на один замес.

[показать]

Теперь мука.

[показать]

Видите, она не самая белая? Но она лучше той, что с отбеливателями, она вкуснее, она лучше держит пельмень, понимаете?

[показать]

Все, сейчас тесто будет готово!

[показать]

Знаете, да, где родина пельменей? В Китае, конечно! Там и научились делать машины для их лепки.
В один конус фарш, в другой - тесто, в третий муку на подпыл. Вы же когда тесто раскатываете, мукой подпыляете?

[показать]

А на выходе - пельмени!

[показать]

Вернее, не пельмени, а пока... нечто вроде вареников по форме, "дамплингов" по сути.
Ведь фарш может быть любым - хоть креветок туда забрасывай!

[показать]

А дальше - ручная работа. Оряхнуть изделие от лишней муки.

[показать]

И слепить пельмень привычной нам формы. Вроде, суть от формы не меняется, но нам-то вкуснее так, как привыкли, правда?

[показать]

И вот, сидят две женщины и быстро-быстро, торопясь собирают противни готовых пельменей.

[показать]

Торопиться надо! Потому что от того, что фарш постоит в тепле подольше он вкуснее не станет.
И от долгой возни, если бы все от начала до конца делали руками, от бесконечного мацания руками ингредиентов, от лишнего массажа и согревания мяса, теста, готовых изделий все это вкуснее не станет.

[показать]

Чем быстрее изготавливаются пельмени, чем скорее они попадут в промышленную морозильную камеру, тем и лучше. В смысле того, что от этого напрямую зависит, насколько успеют порезвиться в них микробы. Потому что если фарш постоит там да сям несколько часов, то расстройство кишечника едокам обеспечено.

[показать]

Замерзли пельмени? Вот теперь паковать и снова в холодильник, вплоть до отправки в магазины.

[показать]

Вот это - одна порция. 450 грамм. По мне, так многовато. Но люди молодые, активные, энергичные как раз насытятся - больше не надо.

[показать]

Под пленочку, а потом в картонную коробку.

[показать]

Это я Евгению, одному из основателей артели говорю: сколько в руки у мужика умещается, без горки, то и есть его норма.

[показать]

А слева Руслан - второй сооснователь артели.

Знаете, простите меня за пафос, но я посмотрел на их фотографию и понял, кого мне напоминают эти двое парней. Ведь это граждане Минин и Пожарский. Ведь они вступили в неравную борьбу с производетелями кормов и им сейчас крайне непросто. Как конкурировать честному производителю с тем, кто намешает всякой дряни, упакуют красиво, бабла в торговые сети занесет - и все, они в шоколаде, они на каждом прилавке, не купишь у одного, так купишь у другого. Ты не купишь сегодня, купит другой, да и ты никуда не денешься - все равно купишь, попадешься в умело расставленные торговые сети.

[показать]

И какая была возможность у этих пятерых, чтобы вы о них узнали, чтобы убедились в их честности и добросовестности?
Да, Руслан и Евгений ездят по выставкам, продвигают свой товар, рассказывают, дают попробовать всем желающим.
Иногда людим пробуют пельмени с картошкой и мясом и говорят: не может быть, здесь одно только мясо. Понимаете? Люди, которые перестали лепить пельмени дома и регулярно покупают готовые магазинные пельмени потеряли способность отличать фарш из одного мяса от фарша с картошкой - им все кажется нормальным и так!
Можно ли осуждать таких потребителей? Наверное, нет. Не у всех есть возможность готовить дома каждый день и разделение труда придумано недаром. Один снимает фильмы, другой шьет одежду, третий готовит пельмени. Обмениваются результатами своего труда не натурально, а посредством денежных знаков. И очень важно, чтобы за честно заработанные деньги человек мог купить честно, без обмана, произведенный товар.
Но такой общественный договор начнет работать в соответствии с правилами приличия лишь когда мелких и средних производителей будет очень много - у покупателя должен быть выбор и покупатель должен научиться разбираться в хорошей еде. Если не научиться, то восстановить утерянный навык, утерянный вкус к хорошей еде, понимаете?

Теперь, скажите мне, есть что-то стыдное для меня в том, что я поел еду, приготовленную этими людьми? Вот, я все вам показал, как есть, без прикрас. Вы знаете, как я умею фотографировать и снять все гламурненько, приукрашивая действительность для меня не проблема. Но перед вами все как есть! И я поел ровно с тем же удовольствием, как если бы поел все это, находясь в гостях у замечательных друзей.

В общем, чего рассуливать, хватит агитировать, все и так понятно, записывайте адреса! Евгений и Руслан пишут вам:

Есть вопросы ко мне или авторам пельменей? Задавайте - ответим!

http://stalic.livejournal.com/690226.html