Это цитата сообщения TIHIY_OMUT Оригинальное сообщение

Гусиная история №1.

Праздники – обжираловка... ну что ты будешь делать... и мы готовим утку или гуся. Разница (для меня) только в весе птицы, потому что мои любимые варианты приготовления сей "дичи" (кстати, мясо гуся полезнeе индюшатины) легко подстраиваются и под утку, а при желании и под индюка...
[640x475]
Сегодня на меня «взирает» трехкилограммовый гусь.
И я намерена его приготовить с яблоками, т.е. это будет классический «гусь с яблоками» (естественно, исходный рецепт мною уже «исковеркан» и подстроен под ceбя).
ЗЫ для любых блюд из гусятины/утятины необходимы: горсть соли + 1 ч. ложка сахара + горсть тмина + горсть перца (или смеси перцев) + сок половины лимона. Все растираем/измельчаем в ступке.
Можно добавить молотые семена кориандра и/или смесь «Гарам масала», тимьян и/ или другие приправы по вкусу, соевый соус. Это – основа маринада, в котором наша птичка пробудет минимум 1 сутки, а в лучшем случае 4 дня в прохладном мест (не морозилка). Маринование - это «секрет» нежного, сочного мяса (любого). Вино в маринад лучше не добавлять, так как мясо имеет все шансы получиться сухим и жестким. Вино при любых вариациях можно подливать только в уже почти готовую птицу.
Для гуся/утки с яблоками, помимо уже указанных специй, нам нужен целый гусь и :
кислые яблоки (штук 15), 1.5 кг картофеля(лучше мелкого, которого не нужно разрезать), 10 груш(желательно жестких), изюм, чернослив, курага (примерно по 70 г каждого ), чеснок.
Итак, гусь освобожден от внутренностей, брюшного жира(не знаю точного названия) и крыльев(оставляем только плечевую часть). Все это идет либо в бульон, либо в иных рецептах(гусь с гречкой, гусь с капустой, гусь с каштанами и пр.) в начинку птицы.
Специи готовы. Этой смесью щедро натираем тушку снаружи и внутри (в классическом варианте внутри натирать специями не нужно из-за фруктовой начинки, но я натираю). Гуся помещаем в небольшую посуду с крышкой, а лучше всего в пищевой мешок грудкой в низ на 4-5 дней.
Вынимаем птицу их мешка, ставим в большую посудину и
кипящей водой быстро смываем специи с грудки и ножек, чтоб они в процессе готовки не пригорели(но эта процедура необязательна). Воды используем мало (1.5 - 2 чашки). Смытую жидкость с остатками маринада не выливаем.
Половину яблок и половину груш разрезаем кубиками, добавляем курагу, изюм, чернослив. Этой смесью начиняем гуся и зашиваем ему брюшко.
Далее выбираем посуду для готовки: противень, чугунная гусятница/утятница, или современный рукав для выпекания.
В посуду наливаем оставшийся маринад, ставим в духовку и
нагреваем до +220 градусов. Закипело? Тогда кладем туда гуся и вперед... на 15 -20 минут. Затем уменьшаем жар до 180 градусов. Через 30 минут достаем гуся и поливаем его вытопившимся жиром. Ставим обратно еще на 30 минут. И так далее примерно 2.5 – 3 часа (чем больше гусь, тем дольше он готовится). Если гусь начинает подгорать – накрываем его фольгой( если гусь на противне. Так же накрываем фольгой подгорающего гуся в рукаве. Но при готовке в рукаве мы поливаем гуся жиром только на последней стадии готовки, когда разрезаем сам рукав). Если жидкость начинает выкипать, мы доливаем чашку горячей воды и т.д. Примерно через 2 -2.5 часа на противень вокруг гуся выкладываем картошку и оставшиеся не порезанные груши и яблоки, которые тоже поливаем жиром. За 10 минут до готовности я всегда смазываю шкурку гуся медово-лимонно-соевосоусной смесью и включаю вентилятор для обдувания(или как он там грамотно называется?).
Все готово!
ЗЫ клюквенный, облепиховый джем будет очень кстати...


[показать]