* таблица мер и весов 

ТЕХНОЛОГИЯ:
Если применяется несоленое масло, необхо­димо добавить в тесто немного соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получе­ния однородной массы. В эту массу всыпают му­ку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин те­сто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рас­сыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и неж­ность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
Наилучшая температура для теста 15—20°С. При более низкой температуре тесто затверде­вает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из не­го изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо ох­ладить, подержать руки в холодной воде и быст­ро, в течение 2 мин, перемять тесто до плас­тичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.
Толстые куски песочного теста плохо пропе­каются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4—8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот ку­сок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
Тесто надо раскатывать на ровной доске или сто­ле. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места приго­рят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температу­ре 230—250°С до золотистого цвета на поверх­ности и внутри лепешек. Пласты теста, выпе­каемые для нарезных пирожных и тортов, нака­лывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сы­рое, то на испеченные места сверху и снизу кла­дут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.
Испеченные изделия из песочного теста очень нежны и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.
Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми на­чинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.
Крошки, образующиеся при резке выпеченых песочных пластов, используют для об­сыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.