ПОЧЕМУ ГРЕЧНЕВУЮ МУКУ Я ПРОВАРИВАЮ В ПЮРЕ ПЕРЕД ЗАМЕСОМ

В гречневой муке много крахмала и почти нет клейковины, поэтому сухая смесь даёт хлеб, который на второй день крошится на сухом изломе. Если разварить её с водой в пюре и дать постоять, крахмал расщепляется, влага входит в тесто, и мякиш остаётся эластичным. 

Ингредиенты:

Для пюре:
- мука гречневая 250 г
- вода 38 °C 200 мл

Для теста:
- мука пшеничная 250 г
- вода 38 °C 180 мл
- дрожжи сухие 7 г
- соль 8 г
- мёд 20 г
- масло оливковое 15 мл

Посыпка:
- семечки подсолнечные 40 г
- вода 30 мл
- кунжут 20 г
- семена льна 20 г

В сотейнике смешиваю гречневую муку 250 г с водой 200 мл, довожу до кипения при постоянном помешивании и убавляю огонь. Варю 5 минут, пока масса не перестанет литься лентой. Снимаю с огня, накрываю крышкой и оставляю на 2 часа при комнатной температуре: за это время крахмал переходит в сахар, и пюре становится сладковатым и клейким.

В остывшее до 40 °C пюре всыпаю пшеничную муку, дрожжи, соль, мёд и масло, добавляю воду 180 мл. Замешиваю лопаткой 7 минут и миксером 5 минут. Тесто будет мягким и слегка липким, и это нормально: сформовать его нужно сразу, пока пюре тёплое, поэтому я слегка смачиваю руки водой.

Семечки, кунжут и лён смешиваю с 30 мл воды и оставляю на 10 минут, чтобы они набухли и расклеились. Ввожу их в тесто лопаткой в самом конце и обминаю 40 секунд: дольше семена истираются в кашицу и перестают держаться на поверхности.

Тесто оставляю в миске под плёнкой на 80–90 минут при 24 °C, до увеличения в 2,5 раза. Признак готовности теста простой: щелчок по контуру — оно пружинит и не оседает.

Форму диаметром 22 см смазываю маслом и подпыливаю мукой. Обминаю тесто, раскатываю в 20 мм и укладываю, защипывая шов. Сверху смазываю разогретым маслом, делаю один сквозной надрез глубиной 10 мм в центре и посыпаю смесью семян. Повторной расстойки в форме не делаю: тесто подойдёт в первые 10 минут, пока духовка набирает температуру.

Духовка с паром, нижний ярус: 200 °C 10 минут, затем 175 °C ещё 35–40 минут. Хлеб готов, когда корочка тёмно-золотистая с коричневыми семечками, а термометр в центре показывает 96 °C. Верх при наклоне не продавливается.

Из духовки сразу на решётку, не вынимая из формы. Первые 20 минут остужаю в форме, потом ещё 1 час при комнатной температуре на решётке. Тёплым резать нельзя: гречневый мякиш мнётся и липнет к ножу.