Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Танцы от плиты и до компа !!!
Традиционный хлеб Аквитании из журнала Бориса Le couronne bordelaise от Jasques Mahou - корона королей Бордо. Пройти мимо такого хлеба невозможно и я попыталась его испечь. У меня еще не все получилось так , как хотелось бы, но сам хлеб просто завораживает, его хочется печь, его хочется кусать ,у него такая вкусная корочка и он очень душистый.И конечно печь его надо значительно больше по размерам, чем испекла я, вот тогда это будет настоящая корона.
Рецепт :Мука пшеничная -500г, мука ржаная обойная -100г, вода -325 мл, дрожжи свежие -10 г, соль -15г, закваска поставленная с вечера -200 мл ( вода - 150мл, мука ржаная -50 г ,дрожжи 2 г)
Я изменила пропорции , так как моя форма, в которой я расстаивала заготовку, была мала.
(350г мука пшеничная 50г ржаная мука 230г вода 140г закваска пшеничная 100% 4г свежие прессованные дрожжи
10г соль)
Приготовление
Обновила закваску добавив в неё немного муки, дрожжи и воду Дождалась когда все поднялось шапочкой.
Затем в получившуюся жидкую массу добавила соль, и муку.Замесила тесто, мягкое, не липкое .Поставила чашку с тестом в пакет ,что бы не заветривалось. Отдыхало тесто при 25°C 1час 15 мин.Тесто увеличилось вдвое .
[показать]
Разделила на 9 одинаковых шариков приблизительно по 90г.Один раскатала в тонкую лепешку, из остальных 8 сделала круглые булочки.
[показать]
Тонкую лепешку уложила в форму, смазанную маслом. В середине формы у меня перевернутая чашка для соуса.
По кругу от формы уложила булочки и разрезала тонкую лепешку треугольниками на каждую булочку.
Чтобы юбочка во время выпечки раскрылась, надо обязательно смазать по краю лепешку растительным маслом.
Расстойка - 1ч.30мин при 25°C
[показать]
Разогрела духовку до 240°C, первые 10 минут выпекала с паром, затем уменьшила температуру до 210°C и пекла еще 29 минут.Можно смазать перед выпечкой желтком. но мне больше нравится обсыпанный мукой. Он не просто красивый, а удобный в употреблении, сразу делится на порционные булочки.
[показать]
Можно выпечь из сдобного теста, будет красивая праздничная выпечка.
При этом формовка не сложная. Желательно иметь специальную форму, но можно обойтись и подручными средствами. Я расстаивала в старой сковороде в серединку уложив перевернутую чашку.. Предварительно ее хорошо смазала и вырезала на дно бумагу.
[показать]
А это - эталон ,к которому я стремлюсь.!!!!!
Серия сообщений "Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги":хлеб,лепешки,булки,Часть 1 - Учимся творить тесто от начала и до конца
Часть 2 - Температурная таблица выпекания мучных изделий
...
Часть 40 - Багеты Epi (Ришар Бертине)
Часть 41 - Sponge. Levain. Biga. Крутые опары для теста .
Часть 42 - Традиционный хлеб Аквитании