[показать]
4 рецепт. Суджук.
Ингредиенты:
Фарш говядина со свининой 1000 г
Соль морская 5 ч.л.
Сахар-песок 30 г
Перец черный молотый 2 ч.л.
Паприка молотая 4 ч.л.
Вино красное полусухое 200 мл
Ну и конечно суджук. Берём 1 кг мяса ( 600 гр говядины и 400 гр свинины) это пропорция на 1 кг, делаем фарш, ( можно просто мелко изрубить ножом) затем приправляем, на 1 кг фарша нужно 1 ст л сахара , соли 5 ч л, 2 ч л чёрного перца, 1 ч л чабреца, 4 ч л молотой сладкой паприки и стакан красного вина ( у меня было сухое) Теперь тщательно вымешиваем фарш, выкладываем в плоскую ёмкость, закрываем плёнкой и отправляем созревать в холодильник на 24 часа. Теперь надо набить фаршем очищенные свиные или говяжьи кишки, они продаются в мясных лавках очищенные и готовые к употреблению. Специальной насадкой на мясорубке это конечно делается очень быстро, но у меня таковой не имеется, поэтому, всё делала рученьками по мере набивания колбаски её надо протыкать иголкой чтобы выпускать воздух. Всё, набили, крепко завязали и повесили на холодном балконе, для суджука обязательно нужен холод, на случай потепления можно его положить в холодильник. На второй, третий день надо начинать его прокатывать скалкой для придания ему приплюснутой формы, один раз в день , каждый день, поначалу очень нежно и осторожно. Готов он будет минимум через 8-9 дней.
[412x310]
5 рецепт. Вяленое мясо из телятины, свинины.
1) Приготовить рассол такой концентрации, чтобы свежее сырое яйцо плавало в нем . Это крепкий соляной раствор. Когда в него опустите свежее сырое яйцо, оно погрузится в рассол и всплывет - будет виден только тупой конец яйца, приблизительно 2,5 см в диаметре.
На 1 литр рассола надо около 4-4,5 полных (с горкой) столовых ложек соли, но это зависит от соли и размера ложки.
В разведенный рассол добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, прокипятить и охладить. После охлаждения специи из рассола удалить.
2) Свежее мясо (мякоть) хорошенько обмыть под проточной водой, положить в холодный рассол, закрыть крышкой и убрать в холодильник на время от 1 до 3 суток. Время зависит от размера куска мяса и желания степени его просолки.
Во время просолки мясо в рассоле необходимо переворачивать 1-2 раза в день.
Главное, чтобы рассола было побольше, т.к. выделяемый из мяса сок будет снижать концентрацию соли в растворе. Так что рассола чем больше, тем лучше - мясо лишнюю соль не возьмет, но в рассоле оно должно свободно плавать.
3) Через 1-3 дня достать мясо из рассола, хорошенько обсушить салфеткой и положить приблизительно на 1 час под гнет на наклонную плоскость, чтобы из него отжался и вытек остаток рассола.
4) Затем мясо хорошенько натереть смесью сухих приправ и обильно обвалять в них со всех сторон.
Сухие молотые специи для смеси брать по вкусу, но среди них должен быть в достаточном количестве и красный молотый перец, т.к. он обладает хорошими консервирующими свойствами.
5) Завернуть обваленное в приправах мясо в чистую сухую марлю и выдержать в закрытой посуде 1 неделю в холодильнике на средней или нижней полке.
6) Через неделю заменить марлю (при этом дополнительно обвалять в смеси приправ) и подвесить в хорошо проветриваемом месте. Например, под потолок на кухне. На фото мясо в марле подвешено к карнизу для штор.
Через 1-2 недели вяленое мясо будет готово.
Особенно удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, т.к. в это время воздух в квартире сухой.