Пропорции не скажу точно, делаю "на глаз" и на вкус Поэтому приблизительно:
Ингредиенты:
кабачки - 3 кг
морковь - 1 кг
лук репчатый - 1 кг
томатная паста (густая и не кислая) - 3 ст. ложки. Можно добавить и помидоры, но тогда выпаривать придется дольше.
Обязательно! - корень сельдерея/петрушки/пастернака (в идеале всего понемногу). Посмотрите в магазине этикетку на банках с хорошей икрой - там всегда есть эти корнеплоды, именно они придают гармоничный вкус.
соль, черный перец молотый, сахар (всё по вкусу), чеснок по желанию, но я не кладу.

Нарезка произвольная, потому что потом всё перемалывается блендером.
Обжарить лук и морковь, добавить кабачки (без семян и кожи, если уже грубая) и нарезанный корень сельдерея. Потушить до полуготовности + томатная паста. Если помидоры, то ошпарить и снять кожу.
Добавить соль, перец, если нужно - сахар. Пробуйте в процессе приготовления, только не горячий продукт, а остужайте ложку с икрой, иначе вкус искажается.
Поставьте на медленный огонь и тушите, помешивая, до загустения. Блендером перемалываем в конце процесса, иначе масса будет "плеваться" А под крышкой выпариваться будет долго.
Если закатывать, то с пастеризацией. Или добавлять уксус.