Русский ржаной хлеб - кислый. Потому что он на закваски а не на дрожжах. Если печете на дрожжах - он пресно - горьковатый. Самое смешное, что хозяйки пытались убрать эту кислоту из хлеба. Сейчас в магазинах мы покупаем ржаной хлеб с жутким содержанием соды и пшеничной муки. Откуда это взялось?)
Квашня- тесто ржаного хлеба, часто прокисает и что б убрать лишнюю кислотность добавляют соду... Так как готовится квашня около 12 часов- то ее ставят заранее и иногда физически не успевают переработать, вот и бадяжат туда заранее пшеничную муку и соду...(разрыхлители).
Закваска:
1 стакан теплого огуречного рассола (не магазинного там много уксуса) в идеале бочковых огурцов.
1/2 стакана кефира (скисшего молока)
3 столовых ложки меда или 2 сахара или 100 Г свекольного жома или 100 г кулаги.
Можно использовать и квасной концентрат и поджаренную морковь и яблоки перетертые...
И 150 гр ржаной муки или 200 пшеничной.
Просто забалтываете болтушку, завязываете МАРЛЕЙ ИЛИ ТРЯПКОЙ РЕДКОЙ. И оставляете на 12 часов в теплом месте. Я обычно на печь ставлю. Важное условие - не держать на сквозняке!
Обычно забалтываю в трехлитровый баллон и оборачиваю его теплой детской одеялкой горлышко закрываю двумя слоями марли.
Через 12 часов содержимое пенится и появляется резкий железистый запах(!)
Дальше через каждые 12 часов добавляю две ложки муки и ложку сахара. Итак до появления устойчивого ядреного запаха кислого кваса. Это обычно 2 суток, но может и до 3 суток.
Через 2 суток вашу закваску под болтать и в холодильник под тряпочкой или ставить хлеб.
Для ржаного хлеба берется ржаная мука! 1/3 закваски, 1/3 муки, 1/3 воды, сахара 2- ложки, щепоть соли.
Все это забалтываете в состояние полу жидкого теста. Я это делаю деревянной палкой в эмалированном ведре и оставляете на 3-4 часа в теплом месте, закрыв марлей. Как только середина поднявшегося теста, осела. Добавляете ржаной муки, соли (можно и пшеничной " омолот" - это обойная, обдирная, 1 сорт - максимум! Но я так не делаю.) и вымешиваете квашню до состояния липкого к рукам куска. (это тяжело) если не липнет к мокрым рукам. Усе готово! Кладем в форму на 2/3 ее объема!
Можно собрать и на пшеничной муке если не привычно, но ржаное тесто очень непластично в форме и может потом растрескаться.
Форму с тестом оставляем на 4 часа в теплом месте, накрыв бумагой.
Как оно подошло, смачивая руки горячей водой заглаживаем верх от трещин как " глину" и отправляем в печь на температуру 170 градусов (не выше) на 1,5 часа. В конце запекания смазываем верх сладкой водичкой. И в духовке поднимаем температуру до 190 - 200 градусов на несколько минут.
Вытаскиваем из печи / духовки и даем слегка остыть.
Переворачиваем на полотенце, встряхивал из формы, смачиваем слегка водичкой и Укутываем полотенцем, пока не остынет. Можно и бумагой.
НЕЛЬЗЯ РЕЗАТЬ ГОРЯЧИЙ КАРАВАЙ! Нельзя есть горячий ржаной хлеб. (вернее можно - корочку!)

Закваску удобнее держать в холодильнике, раз в неделю подбалтывая ложку муки и ложку сахара. Я обычно остатки ржаной квашни тож выскребаю в банку разбалтываю теплой водой с сахаром до состояния густой сметаны и оставляю как закваску. Запах - уксуса, закваска прокисла. Запах - бражки - процесс идет!

И немного о муке... Обойная мука - это основа комбикорма. Обдирная мука - уже хороша для кулаги, солодушек (лепешки из кулаги). Обдирной мукой хорошо подмешивать - ржаной хлеб. И цвет сохранит и рыхлость даст. Обойная и обдирная мука - омолот (основа знаменитой " полбы") - продукт домашних жернов. В домашних условиях в основном пользовались мукой 1 сорта (лепешки, пышки) Если омолот и 1 сорт - сеяли через уменьшающиеся по про свету сито (3 штуки) - ситная мука (ситники, ситный хлеб, блины). Высший сорт - продукт нэпа, в нашей стране. А в Италии основа пасты.

Ох ты ж! А про форму я забыл! в печах хлеб ржаной выпекали на поду (он же ж подовый). После того как угли прогорели синим пламенем печь очень чисто выметали в гнеток (загнетка) в левом углу шестка (там всегда есть углубление для угля, на них и жарили блины чаще чем в печи.
После на под сажали на хлебной лопате листы капусты с разделанной квашней. Такой хлеб более плотный, тяжелый, но не большой. так же выпекали и лепешки, пышки, ватрушки, кулебяки и пироги. Поэтому русские пироги и блины большие! а пирожки, блинчики и блинцы - пришли уже из городов.
Для более пышных караваев использовали " тазы" или металлические круглые формы. Чем тоньше тем лучше - тогда хлеб зажаривался.
Если берете толстостренные чугунные или глиняные формы хлеб по краям пропекается, не зажариваясь.
Кстати, свой ржаной хлеб не плеснеевеет - только засыхает. А квашня - отличная шпаклевка- клей для дерева.