• Авторизация
Дневник Мартынова_Танча Лента друзей - Дневник - Полная версия


Домашняя быстрая моцарелла 06-03-2022 12:49 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения MerlettKA Оригинальное сообщение

✔ Домашняя быстрая моцарелла

Р° (101) (390x391, 70Kb)  
Такой сыр не может храниться дол-
го, лучше всего использовать его за 
1-2 дня.
 
Молоко можно использовать как цель-
ное, так и то, с которого сняты сливки. 
Из цельного молока сыр получится 
более мягким и жирным.
 
Не стоит слишком сильно вытягивать 
сырное волокно. Чем интенсивнее 
вытяжка, тем тверже будет сыр. Моца-
релла же должна получиться мягкой и 
нежной. 
 

Молоко цельное фермерское (непастеризованное) – 5 л
Вода – 100 г
Кислота лимонная – 9 г
Фермент молокосвертывающий (см.пропорции на упаковке)
Соль – по вкусу
 
1 Налить холодное молоко в кастрюлю (температура молока должна
быть не более 10-12 °C). В 50 г воды комнатной температуры рас-
творить лимонную кислоту. Полученный раствор медленно влить
в холодное молоко, тщательно перемешать. Поставить молоко на
слабый огонь и прогреть до 33 °C.
 
2 Молокосвертывающий фермент развести в 50 г теплой воды (30-
35 °C). Ввести в молоко, перемешать, закрыть крышкой и оставить 
на 35-40 минут для образования сгустка. Он должен получиться 
плотным, по поверхности может отслоиться сыворотка.
 
3 Получившийся сгусток разрезать на квадраты со стороной 1-1,5 см
и оставить на 5-7 минут.
 
4 С помощью лопатки или шумовки перемешать сырный сгусток,
поставить на средний огонь, затем, постоянно помешивая, прогреть
до 40 °C. Снять с огня, дать постоять 3-5 минут, чтобы осело сырное
зерно.
 
5 Сыворотку слить, зерно выложить в дуршлаг и оставить минут на
30-40. За это время перевернуть массу 3-4 раза для формирования
ровной головки и удаления оставшейся сыворотки.
 
6 Перед тем как приступить к растягиванию моцареллы, нужно прове-
сти тест на готовность: от получившегося сыра отрезать небольшой
ломтик, положить в миску со 150 г горячей воды (75-80 °C). Через 
30-60 секунд достать сыр из воды и попробовать вытянуть. Если 
масса тянется, значит, все готово. Если вытянуть не получается,
оставить головку еще на 30-60 минут.
 
7 Головку сыра разрезать на пластины толщиной 5-7 мл, посолить
(5-10 г соли на 1 л молока).
 
8 Налить в миску горячую воду (75-80 °C), рядом поставить еще одну
миску, но уже с холодной водой. В горячую воду положить половину
нарезанного сыра и оставить на 30-60 секунд. Размешивать и пере-
ворачивать сыр, чтобы он равномерно прогрелся. Как только кусоч-
ки сыра станут мягкими, достать их из воды и начать вытягивать, как
резинку. Сырное волокно должно стать однородным и глянцевым.
 
9 Из полученного волокна сформировать шарики нужного размера,
немедленно опустить их в холодную воду и оставить на 5-10 ми-
нут. Остывший сыр достать из воды, разложить по пакетам (по
4-5 штук). Завязать, поместить пакеты с сыром в холодную воду и
убрать в холодильник. 
101
 
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Домашняя быстрая моцарелла | Мартынова_Танча - Дневник Мартынова_Танча | Лента друзей Мартынова_Танча / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»