Это цитата сообщения Галина_-_Галинка Оригинальное сообщение

Бублики с маком

Друзья, привет! Я знаю, что вы любите легкую сдобу и простые рецепты и я тоже люблю такое, поэтому с радостью делюсь недавним открытием - бубликами с  маком! За основу взяла те самые бублики с маком, которые все знают и любят и которые пекутся на дрожжевой опаре, только вместо опары на дрожжах поставила закваску и треть муки заменила на цельнозерновую пшеничную. Это очень вкусные бублики, делать надо вдвое больше, чем в рецепте)) 

За основу я взяла рецепт Михаила Crucide, если вы хотите испечь прям классику, берите его рецепт и пеките. А если хотите на закваске и с цельнозерновой мукой - мой))

Для закваски:

15 гр. закваски (любой, лишь бы активной);

100 гр. муки в/с;

150 гр воды.

Размешайте в воде стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, должна получиться довольно жидкая закваска. Она не поднимется сильно, потому что жидкая, но станет пышной и в середине на поверхности соберет множество мелких пузырей.

Для теста:

Вся жидкая закваска (250 гр.);

150 гр. пшеничной цельнозерновой;

250 гр. пшеничной в/с;

100 гр. воды (но не исключено, что придется добавлять воду)

55 гр. сахара;

40 гр. сливочного масла;

7 гр. соли. 

Мак для посыпки.

1-2 ст.л. меда для обварки. 

Из этого количества теста получится 8 бубликов по 105 гр. или 7 бубликов примерно по 120 гр.  

Если у вас дома есть мельница (у меня HAwos Queen 1), сделайте свежую цельнозерновую муку. Цельнозерновой пшеничной муке, особенно, если тесто на закваске, отлежка после помола не так критична, как для белой муки.

В деже тестомеса (или руками в миске) смешайте закваску, воду и муку, при необходимости добавьте немного воды, но тесто должно быть густым. Если месите руками, растворите в воде весь сахар, это даст больше влаги. Начните замес. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 3-3,5 скорости и месила около 30-35 мин. Из-за густой консистенции теста пришлось и скорость тестомеса увеличить, и месить дольше. 

В середине замеса, когда тесто станет более гладким и однородным, добавьте сахар (если не добавили в самом начале).

В конце замеса добавьте сливочное масло кусочками.

После добавьте соль. Соль добавляется в конце замеса исключительно потому что тесто для бубликов делается довольно густым и, если добавить соль вначале, она сделает тесто крепче и туже и месить будет труднее что руками, что тестомесом. 

Сразу же после замеса достаньте тесто и разделите на кусочки по 105-120 гр.

Округлите и дайте 20 мин. отдыха под пленкой.

Сформуйте бублики. Это можно сделать, как показано на видео - раскатав (мне этот способ показался эффективнее):

Или проделать пальцем дырку в середине шарика теста и аккуратно растянув ее. 

Видео: 

Расстаивайте бублики около 3,5 часов на ткани под пленкой при 24-26°. В процессе расстойки они должны стать мягкими и воздушными, на ощупь будут ощущаться, как пустые или ватные внутри. 

Разогрейте духовку.

Вскипятите воду в кастрюле (примерно 2-3 л.), добавьте 1-2 ст.л. меда. Перед выпечкой отварите каждый бублик, поместив в кипяток вниз верхушкой на 10-15 сек. 

Шумочкой достаньте и переложите на пергамент, тут же посыпьте маком. 

Выпекайте в заранее разогретой духовке примерно 15-20 мин. при 240°, если будут гореть, снижайте температуру выпечки. 

Остудите на решетке.

Удачи и всего вкусного! 

 

https://www.hlebomoli.ru/blog/bubliki-ukrainskie-s...z7CXKzvfrwsauqc2RkCrG9HDBUvfPU