Это цитата сообщения Галина_-_Галинка Оригинальное сообщение

Торт «Лебединое озеро» рецепт

Совершенно случайно торт «Лебединое озеро» появился в моей записной книжке. После первого же приготовления он занял почётное место. Нежный пирог брауни удивительным образом сочетается с сухими коржами безе. Масляный крем на варёной сгущёнке оттеняет и дополняет оба составляющие. Такой торт понравится любителям безешек и шоколада. Он не сложный в изготовлении, но требующий времени и соблюдения технологии.

Торт Лебединое озеро, в домашних условиях

К созданию шедевра нужно подготовиться заранее. Я, как правило, всю работу делю на две части:

1. Один день провожу выпечку как шоколадных коржей, так и на основе безе.
2. Второй день делаю крем, сборку и шоколадный «лебединый пух» или перья.

Как испечь шоколадный корж для торта «Лебединое озеро»

В качестве основы запросто можно использовать любой шоколадный бисквит. Я очень люблю брауни на молоке из этого рецепта, его и испекла. Мне понадобились:

• мука — 200 г;
• какао — 2 ст. ложки;
• яйца — 2 шт.;
• сахар — 200 г;
• молоко — 200 мл;
• крахмал — 1 ст. ложка;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• сливочное масло — 50 г;
• соль — 1 г;
• сода 1 ч. ложка погашенная уксусом 1 ст. ложка.

Всё смешиваю. Консистенция густой сметаны. Форму смазываю растительным маслом и посыпаю мукой. Можно дно устелить пергаментом. Выливаю тесто и отправляю в духовку. Время выпекания брауни 20-25 минут при 160ᵒC. У меня высокой «шапки» тесто не делает. Однако продукты разные поэтому «шапочка» не главное, её можно аккуратно срезать.

После выпечки тесто должно отстояться до следующего дня.

Как испечь корж безе

Подробности и нюансы этой выпечки я описала здесь. Для «Лебединого озера» я использовала:

• яйца — 4 штуки (только белки от них);
• сахарную пудру — 1 стакан, мелкого помола, предварительно просеянную;
• лимонную кислоту — на кончике ножа (или 1/2 ч. ложки сока лимона);
• крахмал — 2 ст. ложки без верха. Обратите внимание, что крахмала больше чем в базовом рецепте. Дело в том, что я очень стремилась сделать корж сухим и не размокающим под действием крема. Всё удалось. Такие коржи не размокают даже через 3-4 дня (больше не проверяла).

Пошаговый путь приготовления безе таков:

1. Отделяем белки от желтков.
2. Белки отправляем в чашу миксера и начинаем взбивать на малых оборотах.
3. Когда белки уже будут похожи на пену, начинаем, постепенно, по столовой ложке добавлять сахарную пудру не переставая взбивать. Это происходит на протяжении 3-5 минут.
4. Когда масса уплотниться добавляем лимонную кислоту.
5. После добавления последней порции сахарной пудры взбиваем до плотных пиков, так называемых «клювиков».
   
6. Добавляем крахмал и ложкой вымешиваем тесто.
7. Из бумаги вырезаю два круга по диаметру формы, в которой выпекала брауни. У меня 22 см. Бумагу обильно смазываю растительным маслом и на неё выкладываю всё белковое тесто приблизительно поровну.
8. Отправляю в тёплую (50-60ᵒC) духовку. Сушу 3-4 часа при приоткрытой дверце духовки. Пересушить коржи невозможно. А вот не досушить нельзя — внутри будут сырыми. Хотя некоторым это нравится, дело вкуса. У безейных заготовок, если всё сделано правильно, бумага прекрасно отслаивается как на фото.

Как собрать и украсить торт «Лебединое озеро»

Шоколадный корж я разрезаю на две части. Коржей безе у меня также два. Сборку делаю так:

1. Низ — шоколадный корж.
2. Делаю пропитку. (100 г воды, 1 ч. ложка сахара, чуть лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка). Пропитываю бисквитный корж.
3. Перемазываю масляным кремом на варёном сгущённом молоке. (Масло к сгущёнке 1:1). Как приготовить масляный крем рассказывала здесь.
4. Укладываю корж безе. Перемазываю кремом.
5. Вновь корж безе. Вновь перемазываю кремом.
6. Верхний слой корж брауни.
7. Покрываю торт кремом «ганаш».
8. Укладываю шоколадные перья.

Мой вариант торта «Лебединое озеро» готов. Поскольку на него не существует ГОСТа или другого нормативного документа, то он вполне может быть таким, каким его придумает дизайнер.

Как сделать ганаш

Крем-ганаш безупречно сочетается с коржами брауни и безе.Покрытие из шоколада и сливок получается стойкое и хорошо удерживает «перья».

Для моего торта ушло:

• шоколад чёрный — 90 г;
• сливки 30% — 100 г;
• масло сливочное — 50 г

Сливки отправила в сотейник и поставила на нагрев. Добавила плитку шоколада и всё соединила до однородности на малом нагреве. Слегка охладила и добавила сливочное масло. Ещё теплой шоколадной смесью залила весь торт.

Ганаш, приготовленный по этому рецепту, получается очень вкусным, это просто плотный шоколадный крем. А вот перья нужно успеть уложить до застывания, иначе они будут отваливаться.

Как сделать шоколадные перья

Белый шоколад я отправляю в кондитерский мешок и укладываю в чашку с горячей водой. Деревянную качалку (можно бутылку или любой круглый предмет) окутываю фольгой. Когда шоколад расплавится, отрезаю уголок конвертика и рисую перья на фольге. С помощью деревянной шпажки провожу полоски, имитацию пуха.

Застывает шоколад очень быстро. Через 1-2 минуты его можно снимать. Делать это нужно очень осторожно. Чем ажурнее «лебединое перо», тем больше вероятность излома. Если сделать «пух-перо» с запасом, то вполне можно выбрать самые аккуратные и целые.

Перья можно приготовить заранее и хранить в сухом месте как шоколад.

Обрезки от заготовок торта я превращаю в крошку.

Добавляю крем или сгущённое молоко и делаю пирожное «Картошка». Подробности в этом рецепте.

Торт «Лебединое озеро» удовлетворит вкус того, кто любит «Киевский», безе или «Прагу». Но даже не любителя десертов «заставит» сесть себя. Это вкусно. Делайте торт и наслаждайтесь.