Это цитата сообщения Kancstc Оригинальное сообщение
Что нас ждёт летом. И уже сейчас. Шашлык. Армянский.
Итак, я вернулся со скоропостижного выезда на выселки (aka на дачу) и снова при компе с Инетом. Снова могу делиться с тобой, уважаемый All, своими наблюдениями и наработками.
И, кстати, всех с наступившими (и вялотекущими) праздниками. Скоро у нас Праздник, настоящий, большой, с большой буквы, но о нём я порассуждаю отдельно и к месту, а сейчас малость о том что объединяет все, то есть вообще все праздники. Настоящие праздники, ессно. То-есть о праздничном угощении. Здесь и сейчас – армянский шашлык.
Сразу и изначально, зная трепетное отношение представителей кавказских народов к своему культурному вообще и кулинарному в частности наследию (а гордиться есть чем, здесь без разговоров), должен заявить: Этому шашлыку меня научил армянин, потому шашлык – АРМЯНСКИЙ и никакой специальной олимпиады на тему приоритетов в моём блоге не будет! И вообще, хорошая еда это прежде всего повод посидеть за столом, занять себя доброй беседой, выпить хорошего вина и проявить уважение к друзьям. Какая разница, кто там первый придумал?
Ещё одно замечание изначально: не знаю где и как, но этот шашлык – блюдо торжественное, потому для пикника у речки мало пригоден. Его готовят по торжественным случаям, в стационарных условиях и подают к хорошо обставленному столу.
Ну а теперь сам шашлык:
Для него потребуется:
– мясо, по 500 г на каждого за столом
– баклажаны
– перцы
– помидоры
по 2 шт каждого вида овощей на каждого за столом + 2 / 3 штуки сверху, в зависимости от количества гостей. Идеальные баклажаны – прямые, длиной 15 (плюс/минус) сантиметров.
– лимон
– лук, 1 луковица на 500 г мяса
– чёрный перец, пряные травы (петрушка, эстрагон, любисток и проч.) по вкусу
– мангал, уголь, шампуры
Маринуем мясо
Вообще-то это собственная семейная наработка, но с этим у меня всегда так, любое блюдо проходит творческое осмысление. Чего и тебе желаю, уважаемый олл.
Мясо порезать кусками, какими удобно жарить на шампуре. Лук порезать полукольцами, засыпать в мясо, всё это поперчить по вкусу чёрным перцем, перемешать, добавить пряные травы, снова перемешать. Выжать туда сок лимона, после чего сам лимон нарезать мелко (вместе со шкуркой) и тоже добавить в мясо. Если есть винный уксус или (ещё лучше) сухое красное вино – добавить туда же, ещё раз перемешать, положить в ёмкость с крышкой
(здесь крышка уже снята)
и поставить в холодильник часов на 12 (можно больше). Вообще правило такое: если жарим сегодня, маринуем вчера.
Кстати, рекомендую не жлобиться и купить для перца мельничку. Честное слово, по сравнению с перцем заранее молотым разница разительная.
Приступаем к жарке
Думаю, разжечь мангал сумеет всякий, также всякий сообразит что торжественное блюдо требует соответственным образом прибранного и оборудованного рабочего места (см. первое фото).
На рабочем месте, кроме собственно ингредиентов и инструментов должно быть ёмкости (большой!) с холодной питьевой (!) водой. Чем холоднее вода, тем лучше.
Овощи перед началом работы следует вымыть и почистить. Баклажанам отрезать хвостики, перцы вычистить, помидоры достаточно просто хорошо вымыть. Шкурку пока не снимать.
Начинать следует с баклажанов. Нанизывать их вдоль и жарить на очень сильном огне:
При правильной жарке щкурка обугливается и лопается, как на фото. О готовности свидетельствует струйка пара, выбивающаяся вдоль шампура.
Готовый баклажан сбрасывать с шампура в холодную воду
после чего быстро вынуть и также быстро снять руками обгоревшую шкурку:
Тут ключевое слово "быстро". В холодную воду овощи бросаем для того же для чего и варёные яйца: чтобы шкурка отстала и лучше счищалась. Ну и чтобы верхний слой слегка подостыл и не обварить о него руки. Поверьте, если тормозить и телепаться вполне реальный вариант, овощи внутри очень, очень горячие. Но и остывать в воде они не должны, всё-таки шашлык – блюдо горячее.
Убираем баклажаны в отдельную кастрюлю
Кстати, здесь видно как должны выглядеть правильно поджаренные и почищенные баклажаны.
Таким же манером обжариваем и чистим перцы и потом помидоры:
Именно в такой последовательности. Сначала перцы. Они, кстати, жарятся дольше всего. Обратите внимание чтобы шкурка обгорела равномерно, особенно возле самого шампура (в этом месте перцы часто остаются недожаренными).
А вот с помидорами всё гораздо проще (видны на заднем плане). Шкурка сама слезает с них довольно быстро и время их жарки зависит только от того, какую степень прожаренности Вы предпочитаете. Определяется исключительно опытным путём. Если снять сразу же после того как слезла шкурка – получится сырой помидор со слегка прогретым наружным слоем, если держать слишком долго они в конце концов упадут на угли бесформенной кучкой томатной пасты. Истина, как обычно, лежит посредине, но каждый ищет её сам.
Ах, да, по мере работы вода обычно нагревается и её периодически приходится заменять. Зависит от объёмов.
Все овощи складывать туда же куда баклажаны, по завершении процесса закрыть крышкой и убрать в тёплое место.
Пора приступать к мясу.
Жарим мясо
А что? Разве кто-то не умеет жарить мясо на шампурах?
Здесь никаких особенных тонкостей, разве что лук и лимонные корки остаются в той же ёмкости где проходил тонкий процесс маринования.
Когда последние куски надеты на шампур, хозяйка (а у мангала работает только и исключительно мужчина! Чистить овощи разрешено женщинам) быстро хватает ёмкость с луком, бежит с ней на кухню и обжаривает лук (с лимонными корками) на сковороде. Вообще-то, ЕМНИП, это тоже наша семейная наработка, но получается вкусно, потому подаю заявку на включение в канон.
Мясо по мере готовности снимается с шампуров и кладётся в отдельную ёмкость с крышкой
Пора подавать на стол
Шашлык подаётся на круглом блюде. Сначала по центру горкой выкладывается мясо
Туда же выливается сок, который мясо дало находясь в кастрюле. По периметру выкладываются овощи:
Отлёживаясь в кастрюле овощи тоже дали сок, этим соком полить всю образовавшуюся горку.
Сверху высыпать обжаренный лук:
И в последнюю очередь зелень.
Что класть в зелень каждый решает сам, но, IMHO, без кинзы шашлык – не шашлык.
К шашлыку подаётся армянский лаваш и сухое красное вино. А если что покрепче? Опять же, каждый решает сам, но, IMHO, чем крепче, тем хуже, сухое красное, хорошее сухое красное вино, в самый раз. На крайняк, если уж такой сластёна как я, можно взять полусухое или вообще полусладкое. Но не более того.
Ну, как говорится, с праздником, дорогие гости!