Уже много лет, по сезону, у нас всегда имеется дичь. И муж охотник, и охотников друзей, очень много. Если посчитать (лицензии, разрешения, патроны и т.д и тому подобное), то эта дичь, просто золотая. И не уметь её готовить, я просто не могу себе позволить. Поначалу, бросалась в Интернет. Потом поняла, практически все рецепты, для меня не интересны, т.к в составе блюда, всегда есть сало. Для меня, наличие этого продукта в блюде, не приемлемо. Поэтому, я искала другие варианты приготовления дичи, а точнее, план действий, просто придумывала. В результате моих изысканий, появилось несколько великолепнейших блюд из дичи. В ними, я вас и познакомлю...
Со своей стороны, могу гарантировать, невероятно богатый вкус. Подобное рагу, даже гостям подать не стыдно, несмотря на его простоту. Более того, вы по этой схеме, можете из любого мяса рагу приготовить. Будь то барашек, или свининка. Вот курицу, я здесь не вижу...
Автор фото и текста: © Ефремова Наталья (Миледи)
Ингредиенты:
- Дичь (заяц, кабан, тетерев, чирки, утка, глухарь)
- Морковь свежая
- Лук репчатый
- Перец болгарский (как вариант)
- Томаты или томатный соус (как вариант)
- Картофель свежий
- Капуста белокачанная (как вариант)
- Грибы лесные (как вариант)
Первое и важное, мясо дичи, мы вымачиваем. Обычно, муж приезжает ближе к ночи. Ставим мясо в таз с холодной водой и на лоджию (на улице осень или зима). Это касается и зайцев и кабанов, и лосей и всевозможной птицы. Не важно какая дичь. Ночь, она вымачивается. Вообще, поначалу, это происходило не специально. Просто нет сил, разделывать тушку, посреди ночи. Но потом я поняла, что вымоченная дичь, далее более комфортно разделывается.
Печень и сердце, тоже в холодную воду на ночь. У печени, предварительно убрать желчный мешок. Это самое важное, перед замачиванием. Если печени много (много дичи), то готовлю из неё отдельное блюдо. Если мало, всё это пойдет в рагу.
Утром достаём, рубим на небольшие куски (это делает муж), а я повторно всё обрабатываю. Мясо очистить от сухожилий и пленок (от волосков и дроби). Мясо раскладываю по пакетам (если его много), и в морозильную камеру. Порцию свежего мяса, оставляю на рагу.
Мы можем замариновать порцию мяса или не делать этого. Однозначно, мой маринад, не имеет ничего общего с рецептами в Интернете. Заливать такое мясо обычным уксусом, на мой взгляд полное кощунство. Зачем вам вообще дичь, если вы хотите убить всё, что она вам может дать...
Если моё мясо и лежит в маринаде, то это просто ароматные специи (очень хорош розмарин и ягоды можжевельника) перец и соль. Перец, молотый мельницей, соевый соус, много лука кольцами, чеснок и красный перчик Чили. Перемешали и стоит до начала готовки. Если у вас масса времени, и вы никуда не торопитесь. Часа 4-5.
ВНИМАНИЕ: У меня есть очень тонкий нож, все кусочки я тщательно протыкаю. Это делается для того, чтоб в зайчика наш маринад впитался.
Последнее время, вообще никакого маринада. Вкус, намного богаче. Поэтому, если рагу, то не заморачивайтесь по маринаду. Маринад хорош, когда вы готовите "Зайца в пиве".
Масло, использую оливковое и только. С дичью, оно просто поёт. А точнее, дичь с ним...
Итак, сейчас, пишу пошагово.
1 шаг.
Мясо обязательно обжариваю на сильном огне. Если в рагу идет печень и сердце, их обжариваем вместе с мясом ( в таком варианте, предпочтительнее сковорода). Можно на сковороде, можно с помощью духовки и программы вентилированный гриль. Я так делаю, когда мяса много.
2 шаг.
Перекладываем обжаренные кусочки в скороварку или мультиварку. Я не готовлю дичь, в обычных кастрюлях. Это не рационально по времени. И невозможно достичь такого вкуса, в обычной кастрюле. Качественное тушение, важная часть процесса.
3 шаг.
Пассеровка овощей: лук и морковь. Тут стоит отметить, что овощи, можно применять любые. Конечно, вкус у каждого рагу, будет особенный. Своего рода, рагу, в ассортименте. Если по простому, то лук и морковь. Но это, обязательные ингредиенты.
Если хочется сделать восточную нотку, можно добавить болгарского перца и томатов (соус, паста).
В любом случае, вот примерно столько, у вас пассерованных на оливковом масле овощей. Убираем в сторону.
Как вариант, добавить лесных грибов. Если сушеные, предварительно вымоченные в молоке).
Шаг 4.
Добавляем в мясо воды или овощного бульона (чтоб покрывало мясо, больше чем на половину), ещё немного солим. Закрываем крышку и тушим. Ставим таймер на 1,5 часа (взрослый заяц. Молодой заяц, 1 час). Не важно, скороварка у вас или мультиварка.
Шаг 5.
Выключаем мясо, выпускаем пар (если это скороварка). Открываем крышку и закладываем пассерованные овощи и картофель четвертинками.
Шаг 6.
Если рагу только с картофелем, это последний шаг. Закрываем крышку и томим на медленном огне, ещё 30 минут. Далее, лавровый лист на 5 минут. Блюдо, готово.
Если рагу с капустой, то нашинкованную капусту, мы предварительно пережариваем до румяности. Посмотрите, какой мы её закладываем в скороварку.
Далее, всё тоже самое.
На вкус, это совершенно разные блюда. Всё зависит от овощей в пассеровке. У каждого варианта, свой вкус. В любом случае, это безумно вкусно. Вы даже не представляете, какой аромат дает дичь картофелю и овощам. Язык можно проглотить. Украшаем зеленью, если есть. Очень хорошо звучит, с сухим красным вином или лесными заготовками, типа соленых рыжиков со сметаной.
Потрясающий вкус!!!