[600x400]
Причём тут "три апельсина"? Потому что в идеале для разных "частей" используются апельсины разных сортов: мясистые navel для сегментов и цедры, горькие севильские - для заварного крема (тот, который curd), и сочные валенсийские для сока. Не будучи уверенной в том, какие именно сорта продают на ближайшем рынке, купила те, что названы "для сока", толстокожие для сегментов и красные - для крема.
Процесс многоходовый, но сложного ничего нет. К тому же, можно разнести по времени. Получается открытый пирог диаметром 24 см.

День 1
Замесила песочное тесто (Pate Sucree) для основы:
113 г сливочного масла
50 г мелкого сахара или пудры
200 г муки
щепотка соли
1 большой желток (18.6 г)
28 г (2 ст.л.) жирных сливок

Завернула в плёнку, убрала в холодильник.
Разобрала на сегменты 4 мясистых апельсина и один красный, сложила в миску с крышкой.
Выжала сок из сочных апельсинов (3 апельсина для сока).

Сварила сахарный сироп из
100 г сахара
30 г воды
60 г куантро
240 г апельсинового сока (3 "валенсийских" апельсина)
2 ч.л. гренадина

Смешать сахар с водой, довести до кипения, постоянно помешивая. Прекратить перемешивания и уварить сироп до янтарного цвета. Переставить сотейник (лучше в раковину) и добавить куантро. Перемешать ложкой с длинным черенком (чтобы не обжечься). Влить апельсиновый сок, перемешать. Добавить гренадин, вернуть на плиту и прогреть, помешивая, чтобы растворился застывший карамельный сироп (и вот тут я совершила ошибку: в связи с отсутствием гренадина налила наршараб. Ну вроде там гранат, и здесь он. И что? Цвет сиропа угробила! Куантро больше не было, поэтому вздохнула, но переделывать не стала). Залить этим сиропом сегменты, закрыть крышкой, остудить и убрать в холодильник.

День 2
Раскатала тесто толщиной 3 мм, сформировала и выпекла "слепым методом" основу пирога: при 5 минут при 220 С, затем убрать груз и бумагу, продолжить выпекание при 180, минут 15-20.

Пока пеклась основа, сделала бисквитное тесто из:
33 г муки
23 г кукурузного крахмала
4 крупных яиц (200 г)
1 крупного желтка (18 г)
113 г мелкого сахара
1 ч.л. ванильного экстракта

1. Просеять муку с крахмалом.
2. Разделить 2 яйца на желток и белок. К желткам добавить ещё 2 яйца, дополнительный желток и половину отмеренного сахара.
3. Взбить миксером на высокой скорости, чтобы образовалась густая, пышная масса, примерно 5 минут. Понизить скорость, добавить ванильный экстракт.
4. Просеять на поверхность массы половину муки, вмешать лопаткой или венчиком. Вмешать вторую половину муки.
5. Отдельно взбить белки до белой пены. Добавить оставшийся сахар и продолжить взбивание на высокой скорости до формирования крепкой, устойчивой меренги.
6. Соединить белковую и желтковую массу, распределить по формам или по противням подходящего размера (выстелить бумагой). Выпекать в нижней части духовки при 220 С 7 минут на противне или 10 минут в формах, до бледно-золотистого цвета. Тесто должно быть упругим при нажатии пальцем.
7. Перевернуть на пергаментную бумагу, снять бумагу сверху, остудить на решётке. Вырезать круг по диаметру формы, в которой выпекалась основа.

Из этого количества теста получается 2 коржа диаметром 22 см и толщиной 0.6 см + крошки. Так и нужно печь! Я испекла один корж диаметром 26 см и он был слишком толстым!

Выжала сок из красных апельсинов, всего 300 г.
Приготовила заварной крем из этого сока ("курд" вроде как неправильно, а "кёрд" мне не нравится, поэтому будет з.к. на соке):
300 г сока
4 г цедры (снятой с апельсинов, разделанных на сегменты)
4 желтка (74 г)
150 г сахара
57 г сливочного масла
щепотка соли
Кроме того, понадобится
4 г желатина
120 г жирных сливок

1. Уварите апельсиновый сок наполовину.
2. Разотрите желтки с сахаром и солью. Влейте, постоянно помешивая, уваренный сок. Поставьте на тихий огонь и варите, постоянно помешивая, пока не загустеет настолько, чтобы крем задерживался на тыльной стороне ложки.
3. Вмешайте масло и желатин (замоченный в воде), прогрейте до полного растворения желатина. Остудите до того момента, когда действие желатина только начнётся.
4. Взбейте сливки, аккуратно вмешайте остывший крем с желатином (тут все радостно узнали баваруа - заварной крем, желатин, сливки).

Приступила к сборке пирога:
1. Достала из сиропа апельсиновые сегменты, разложила их на бумаге.
2. Жидкость, в которой замачивались сегменты, перелила в ковшик и уварила до состояния густого сиропа. Получилась глазурь.
3. В основу из песочного теста переложила крем, разровняла. Уложила поверх крема бисквитный корж (он нужен, чтобы апельсины не утонули в креме, и очень удачно пропитывается глазурью).
4. На бисквитном корже разложила сегменты, смазала их глазурью.
5. Убрала пирог в холодильник на ночь.


На срезе вроде всё видно. Вкусно, но бисквитный корж однозначно должен быть тоньше (см.выше). Ну и портить цвет глазури тоже не надо.
По времени довольно много, но много медитативной работы - апельсины почистить, цедру стереть, сок выжать...
Белки, опять же, остаются, что для меня недостаток.