Без чего не обходится ни одно русское застолье? Правильно, без селедочки. Ведь мы всегда считали, что селедка — исконно русский деликатес. Но это далеко не так. Настоящие почитатели и поклонники этой рыбки живут в Финляндии. И, каждый год, в первых числах октября именно в Хельсинки съезжаются все почитатели финского деликатеса — селедки, на ежегодную ярмарку сельди. У этой скромной рыбки есть даже официальный праздник — День селедки, который празднуют в Финляндии -2 октября.

1.
[590x442]

2.
[500x333]
рыба семейства сельдевых, которая дорастает до 50 сантиметров, предпочитает холодные моря, и находится в близких родственных отношениях с салакой, килькой и тюлькой. Специалисты насчитывают более 60 видов селедки, среди которых имеются чисто морские, а имеются и проходные, которые с целью нереста посещают пресные воды.

К изысканным деликатесам селедку не припишешь ни при каких обстоятельствах – ею издавна лакомился простой народ, моряки, рыбаки, небогатые горожане. Но потом в качестве «народного блюда», селедка перекочевала и на столы элит, которые пресытились осетрами да устрицами. Любят селедку в самых разных странах, в России, в Польше, Англии, Голландии, Израиле и других странах.

Жители «низменных земель», голландцы, на весь мир славятся правильным подходом к селедке, ради которой в Нидерланды съезжаются гурманы со всей Европы.

Лучшая голландская сельдь называется maatjes haring – «девушка-селедка» или «селедочная девственница» – которая не метала икру перед тем, как ее изловили. Ловят девственных сельдей в конце мая, и начало «селедочного сезона» отмечается в Голландии особыми рыбацкими гонками которых побеждает судно, которое первым доставит на берег первый улов. Проданные из «первого бочонка» «девушки-селедки» уходят с аукциона за невероятные деньги (такой бочонок может принести до ? 60 тысяч). Попробовать свежую «девственную селедку» из других бочонков можно на любом углу Амстердама или других голландских городов. В сезон она стоит копейки, продают ее с лотка, выложенной на картонке, с репчатым луком, мелко порубленными, ярко-желтыми солеными огурчиками и оливковым маслом. Настоящая голландская «девушка-селедка» тает во рту, как нежное мороженое.

Но голландцы ловят не только девственную селедку и не только в мае. Свежепойманных сельдей голландцы зябрят (то бишь, вырывают у них жабры) и солят еще в море, непосредственно на судах. Есть в Голландии и другие способы приготовления любимой рыбки. Кстати, классическая технология засолки сельди была придумана фландрским (читайте – голландским) моряком Бейкельцоном, совершившим этот прорыв шестьсот лет тому назад – нынче в честь славного первопроходца лучшая селедка во всей Европе носит название «беклинг». Маринад по-голландски – это когда к свежей селедке добавляется сахар, лимонный сок, перец, морковь, лаврушка, лучок и перчик, и очень важно не передержать рыбку, селедке будет достаточно одного-двух дней, чтобы достичь кондиции: оптимальной для нее (а скорее, для нас).




[500x374]


начале июня в Нидерландах открылся сезон «новой селедки» - рыбаки стали приходить с уловом самой популярной в стране рыбы. По традиции, голландцы широко отмечают это событие. Один из центров празднования – приморский район Гааги под названием Схефенинг. Уже в августе сельдь начинает нереститься, и до декабря значительная часть ее жировых запасов тратится на производство следующего поколения. А зимой селедке не хватает планктона, поэтому рыбка значительно теряет в жирности. За весну сельдь набирает потерянное и становится любимым многими деликатесом. Если специалисты, постоянно контролирующие соответствие приготовленной селедки требуемым стандартам, сочтут, что определенная партия этого товара имеет оптимальное качество, то харинг называют "королевским".
Несколько ведерок такой "новой селедки", выловленной, как правило, во второй половине июня, преподносят королеве Нидерландов Беатрикс. Голландская селедка считается очень полезной для здоровья. Проведенные в Англии и Голландии исследования показали, что употребление ее в пищу снижает риск сердечных заболеваний. В Нидерландах широко распространена поговорка: "Харинг в стране - доктор в стороне".

Традиционно, праздник селедки проводится в Нидерландах в первую субботу июня, сразу же после того, как в порт доставят первую селедку нового улова. Этот улов — особенный, поскольку к концу мая сельдь достигает идеального размера и нагуливает 14 процентов жирности.

Этот праздник часто называют также «День флажков» (Flaggetjesdag). Флажки фигурируют в названии народных гуляний потому, что ими традиционно в этот день украшаются гавань городка Схефенингена (Scheveningen) и близлежащие улицы. Пришедшие на праздник смогут вдоволь поесть деликатеса — первой селедки нового сезона, так называемой, «холландсе ниуве». Первое селедочное судно, зашедшее в порт Схефенинген, обычно получает денежную премию.

Еще в начале недели, когда из моря возвращается «селедочный» флот, рыбу потрошат специальным способом, добавляют немного соли и помещают в бочонки. Первый бочонок отборного харинга — так по-голландски называется селедка — дарят королеве Нидерландов Беатрикс. По давным-давно заведенной традиции в ознаменование начала нового сезона монарху дарят три ведерка рыбы определенного размера и веса, достаточной жирности и солености. А потом устраивают аукцион, на котором продают второй в этом году бочонок малосольного деликатеса. Цена за него может доходить до 30 тысяч евро! Вырученные средства идут на благотворительные цели.

Оставшуюся после всех этих церемоний селедку продают уже всем желающим и отправляют на проходящие по всем Нидерландам селедочные банкеты, на который съезжается местный бомонд. Люди попроще могут полакомиться настоящей «маатьесхарен» прямо на улице, купив малосольной селедки у одного из лоточников.

Продавцы в национальных костюмах на глазах покупателя выхватывают из ведра с мутным рассолом лоснящуюся от жира рыбу, с необыкновенной сноровкой сдирают с нее шкуру, отделяют мясо от костей и уже через минуту подают страждущему чистое филе малосольной сельди.

День селедки отмечают игрой многочисленных оркестров, заполнивших порт Схефенинген, конными состязаниями прямо на причалах и оглушительной пальбой в воздух из древних ружей. Гавань заполняется старинными парусниками и современными океанскими судами, приглашающими всех желающих на экскурсии. Кроме того, все посетители праздника поедают селедку нового улова, следуя определенному ритуалу: едоки обмакивают в мелко нарезанный лук лишенных чешуи, внутренностей и костей рыбок, запрокидывают к небу головы и, держа за хвост, отправляют в рот. Опытные люди ухитряются в один заход сжевать всю слабосоленую рыбу целиком. Заедают селедку серым голландским хлебом. Запивается все пивом.

До 15 века селедку не считали пищей, достойной порядочных людей. Ее не жаловали из-за тяжелого запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни прокаженным.

Так продолжалось долгое время, пока одному голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей. Бейкельс перед засолкой стал удалять у селедки жабры, из-за которых она, собственно, и горчила. В этом деле он достиг совершенства и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратными слоями и равномерно пересыпал солью. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба просаливалась в бочках.

Прежде никому и в голову не приходило столько возиться с такой дрянью, как селедка! Тем больше удивились соседи Бейкельса, когда в результате означенных манипуляций у их односельчанина получилась вкусная, аппетитно пахнущая жирная рыбка, которая буквально таяла во рту. Селедку стали вывозить в большие города и совсем скоро «новый продукт» признали уже во всей Голландии.

Так начался настоящий селедочный бум, который не прекращается и поныне. Слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на «рыбу нищих» вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый «селедочный флот» рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на деликатес, без которого уже был немыслим стол ни одного королевского двора Европы.

К могиле рыбака и по сей день приезжают поклониться коронованные особы. Кстати, первыми из монархов дорожку на кладбище проторили император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская. Венценосные брат и сестра были заядлыми любителями селедки и в 1556 году посетили могилу человека, подарившего им такую радость в жизни.


по материалам блога
www.botinok.co.il