Это цитата сообщения Olha6 Оригинальное сообщение
"Пирожное "Моя любовь"
Автор: mojito2012
[показать]
В самый романтичный день как выразить свои чувства? Несомненно, романтический ужин! А на десерт нежное муссовое пирожное для mon amour...
- Брусника— 90 г
- Желатин— 3 г
- Крахмал кукурузный— 4 г
- Сахар— 30 г
- Мед— 23 г
- Сахар— 63 г
- Масло сливочное— 7 г
- Сода— 1/2 ч. л.
- Яйцо куриное— 1 шт
- Мука пшеничная— 160 г
- Желатин— 8 г
- Ванильный стручок— 1/6 шт
- Молоко— 120 мл
- Шоколад белый— 80 г
- Сливки(жирность не менее 33%) — 350 мл
- Рикотта— 230 г
- Сахар— 75 г
- Вода— 37 г
- Сироп— 75 г
- Желатин— 6 г
- Шоколад белый— 75 г
- Молоко сгущенное— 50 г
- Краситель пищевой
Ингредиенты в рецепте указаны с расчетом на 6 формочек объемом по 140 мл. Можно использовать листовой желатин, можно порошковый, тогда количество воды для замачивания желатина равно вес желатина умноженный на 6.
Я использую порошковый желатин и заранее замачиваю желатин и на конфи и на ванильный мусс.
[показать]
Для брусничного конфи я немного разморозила бруснику, смешала ее с сахаром и крахмалом (кукурузный обязательно!), немного пюрировала блендером.
[показать]
Затем поставить на огонь, варить до загустения массы. Желатин растопить удобным для вас способом - в микроволновке/на водяной бане. Влить в брусничное пюре, размешать и еще раз пробить блендером.
[показать]
Залить в формочки, диаметром в 2 раза меньше вашей основной формы для пирожного. Или залить в емкость, а после заморозки вырубкой вырезать кружки нужного размера. Мне первый способ нравится больше - меньше отходов, быстрее и удобнее. Толщина слоя должна получиться около 1 см. Формы убрать в морозилку до полного застывания.
[показать]
Медовый бисквит. В кастрюльке смешать мед, сахар, сливочное масло. Нагреть до полного растворения сахара.
[показать]
Снять с огня, добавить соду. Масса начнет пениться и станет карамельного цвета. Когда она немного остынет, добавить 1 яйцо комнатной температуры хорошенько размешать до однородной массы.
[показать]
В несколько приемов добавить просеянную муку.
[показать]
Получается мягкое, не липкое тесто.
[показать]
Тесто раскатать на пергаменте или силиконовом коврике толщиной не более 5 мм. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке 5-7 минут. Затем подходящей вырубкой вырезать 6 заготовок.
[показать]
Ванильный мусс. Молоко и содержимое части ванильного стручка довести до кипения. Снять с огня, добавить распущенный желатин. Размешать. Добавить шоколад.
[показать]
Смесь остудить до 60 градусов, ввести рикотту ( у меня домашняя, из подсырной сыворотки). Можно вместо рикотты использовать любой подобный сыр.
[показать]
Сливки взбить до мягких пиков и в несколько приемов вмешать их в молочно-сырную массу.
[показать]
Сборка. Ванильный мусс переложить в кондитерский мешок, заполнить им дно формочек толщиной примерно 1 -1,5 см. Поставить на несколько минут в морозилку
[показать]
Из формочек извлечь замороженное брусничное конфи.
[показать]
Уложить его в центр форм.
[показать]
Заполнить формы остатками ванильного мусса. Сверху вдавить медовый бисквит. Убрать в морозилку до полного замораживания. Я делала вечером, оставляла в морозилке на ночь.
[показать]
Утром приготовила зеркальную глазурь. Тонкости ее приготовления на сайте у нас расписаны уже много раз, поэтому я напишу кратко, без тонкостей. Желатин замочить. Довести до кипения сахар, воду и глюкозный сироп (я использовала инвертный). Убрать с огня, добавить желатин. В узкой емкости растопить шоколад, залить сгущенным молоком и сахарно-желатиновой массой. Добавить жирорастворимый краситель. Погружным блендером под наклоном, не захватывая воздух пробить глазурь. Если все же образовались мелкие пузырьки, процедить через мелкое сито.
[показать]
Пирожные достать из формы и залить глазурью. Рабочая температура глазури 30-35 градусов. Мне не нужен был толстый слой, поэтому я ее сильно не остужала. Пирожные убрать в холодильник на 3-4 часа для мягкой разморозки.
[показать]
[показать]
[показать]
Всех влюбленных с праздником!!! 
[показать] [показать] [показать]
Приятного аппетита!
источник