• Авторизация
Дневник magovar Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 05-09-2026 10:21 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

КИСЛО-СЛАДКИЕ СВИНЫЕ РЁБРЫШКИ ПО-ШАНХАЙСКИ

Кисло-сладкие свиные ребрышки – это очень вкусное китайское лакомство. Блюда в кисло-сладком соусе – одна из визитных карточек китайской кухни. В таком соусе готовят не только кусочки мяса, но и фрикадельки, крылышки, ребрышки, овощи, кусочки рыбного филе, креветки, тофу, перепелиные яйца и т.п. Блюда с кисло-сладкой вкусовой гаммой особенно любимы в южных провинциях Китая, а за пределами Поднебесной кисло-сладкие блюда являются основой меню ресторанов китайской кухни по всему миру. Ребрышки в кисло-сладком соусе – одно из таких блюд.
РЁР“ (455x227, 162Kb)
Эти ребрышки интересны не длинным составом, а порядком действий. Соус здесь короткий: темный рисовый уксус, светлый соевый соус и сахар. Но до него мясо должно пройти через сахарный старт: сначала масло, потом расплавленный сахар, и только потом ребрышки.
Именно эта короткая стадия даёт цвет, лёгкий карамельный вкус и сухую цепкую поверхность. Уже после этого уксус и соевый соус не создают вкус с нуля, а только доводят его до формы.
Подготовка мяса встроена в ту же логику. Ребрышки сначала коротко отваривают с шаосинским вином, имбирём, белой частью зелёного лука, бадьяном и сухим чили. Это не финальный вкус, а подготовка: мясо становится чище и лучше готово к быстрой глазировке.
Есть ещё один момент, который часто упускают. Лишнее масло после сахарной стадии нужно слить обязательно. Иначе уксусный соус не соберётся в тонкую липкую глазурь, а останется жирным и рыхлым. Для этого блюда это критично.
 
Ингредиенты:
 
для подготовки ребрышек:
700 г — свиных ребрышек, нарезанных небольшими кусками по одной кости
2 ст. л. — шаосинского вина
5 см — имбиря, нарезать
6 стеблей — белой части зеленого лука, зеленую часть оставить для подачи
1 звездочка — бадьяна
2 шт. — сухого чили
 
для жарки и глазировки:
2 ст. л. — темного рисового уксуса
1 ст. л. — светлого соевого соуса
4 ст. л. — растительного масла
3 ст. л. — сахара, разделить
2 зубчика — чеснока, нарезать пластинками
 
Приготовление:
 
1. Коротко отварить ребрышки
Сложите ребрышки в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо, добавьте шаосинское вино, имбирь, белую часть зеленого лука, бадьян и сухой чили.
Доведите до кипения на среднем или средне-сильном огне, затем снимите крышку и варите еще 5 минут, снимая пену, после этого откиньте ребрышки на дуршлаг.
Это убирает лишнюю тяжесть вкуса и подготавливает мясо к глазировке.
2. Смешать соус заранее
В небольшой миске соедините темный рисовый уксус, светлый соевый соус и 1 ст. л. сахара.
Оставьте рядом — дальше всё пойдёт быстро.
3. Расплавить сахар без лишнего движения
Разогрейте в большой антипригарной сковороде масло и аккуратно всыпьте оставшиеся 2 ст. л. сахара так, чтобы он лег тонким слоем и соприкасался с маслом.
Готовьте на среднем огне, время от времени покачивая сковороду, чтобы сахар плавился равномерно.
Если сахар лег неровно, можно чуть помочь лопаткой (не металлической), но не мешайте его активно: он может кристаллизоваться. Особенно внимательно следите за моментом, когда он начнет переходить от прозрачного к бледно-желтому, а потом к золотистому.
4. Быстро карамелизовать ребрышки
Как только большая часть сахара станет золотистой, сразу добавьте ребрышки, постоянно перемешивайте, чтобы расплавленный сахар равномерно покрыл поверхность.
Через 1–2 минуты ребрышки должны стать золотисто-коричневыми с карамельным блеском, затем переложите их на тарелку.
5. Убрать лишний жир
Слейте масло из сковороды в отдельную миску и протрите сковороду бумажными полотенцами, затем верните в нее 2 ч. л. масла, это нужно, чтобы соус получился липким, а не жирным.
6. Собрать глазурь
Верните сковороду на средне-сильный огонь, добавьте чеснок и быстро прогрейте до аромата.
Влейте уксусную смесь и готовьте, помешивая, пока соус не уменьшится примерно вдвое и не станет гуще.
7. Вернуть ребрышки и покрыть соусом
Положите ребрышки обратно в сковороду и перемешивайте, пока глазурь полностью не покроет их.
Она должна получиться тонкой, липкой и цепкой, а не тяжелой.
8. Подать горячими или остывшими
Переложите ребрышки на тарелку, посыпьте зеленым луком и подавайте горячими или остывшими до комнатной температуры.
Для этого блюда работают оба варианта: глазурь хорошо держится и после остывания.
Р’Рђ (600x300, 252Kb)
Главное в этих ребрышках — не кисло-сладкий соус сам по себе, а то, что происходит до него. Сначала сахар создаёт цвет, карамельную глубину и поверхность, а уже потом уксус и соевый соус закрепляют результат.
И вот здесь начинается более интересная вещь. В некоторых блюдах решает не главный ингредиент и не финальный вкус, а короткая промежуточная стадия, которую легко принять за техническую мелочь.
Приятного аппетита!
По материалам сайта: rambler.ru (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | magovar - Дневник magovar | Лента друзей magovar / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»